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  在人类祖先还没有发明出鼎、簋、甑等具有蒸煮功能的炊具之前，肉类烹饪无一例外都是用火烤。不过原始的烤肉，只是将肉直接吊挂起来烧熟而已。直到人类懂得了用盐，以及后来香料和糖的使用，烤肉才变得愈加美味。 古汉语中，没有“烤”字，用得最多的是“炙”字。《说文》曰：“炙，从肉，在火上。”“炙”是会意字，即肉在火上烤。古时负责烧烤的厨子叫“炙人”。商周时期，肉的烤法开始多样化。《诗经》云：“有兔斯首，炮之燔之。”“有兔斯首，燔之炙之。”“有兔斯首，燔之炮之。”诗中的燔、炮、炙，实际上是兔的三种吃法。 燔，《礼记集解》中曰：“加于火上曰燔。”即直接放在明火上烤。炮，“裹物而烧谓之炮”，很像今天“叫花鸡”的做法。炙，“贯串而置于火上”，类似今天的烤肉串。《孟子·尽心下》中有“公孙丑问曰：'脍炙与羊枣孰美？’孟子曰：'脍炙哉！’”孟子是说，细切的肉烤着好吃。成语“脍炙人口”说的正是这个意思。《礼记·曲礼》“进食之礼”中有一条“毋嘬炙”，是说吃烤肉时，不要狼吞虎咽。从这两段文字中看出，先秦人不仅喜欢吃烤肉，而且把吃相上升到礼仪高度了。 到了汉代，烧烤的食材已十分丰富。长沙马王堆一号汉墓中出土的汉代竹简上面记载着当时的炙烤原料，有牛、犬、豕、鹿、牛肋、牛乘、犬肝、鸡、狗肋肉等。陕西历史博物馆藏有一个绿釉汉代陶烤炉，上面的沿口两枚签上分别串了四只无翅蝉。这表明当时人们也在品尝烤昆虫的美味。汉代帝王对烧烤更是爱不释手。《西汉杂记》记载，汉高祖刘邦“常具此二炙（鹿肚、牛肝），并酒二壶”。徐州铜山东汉墓出土的《庖厨》画像石中间刻有人在案上切肉，右边一人在炉边烤肉串。他左手拿着肉串，右手持扇子扇火，与今天室外烧烤摊上的动作几乎一样。汉代的烧烤炉一般是长方形或方形。1969年，西安出土有一个方形的汉代铜烤炉，炉子分上下两层，底部有数条条形镂空，下层为浅盘式四蹄足底座；上层用于盛炭火，下层用于承接炭灰，方便清洁。南北朝时期，烤串在民间很盛行。北魏贾思勰在《齐民要术·炙法》中记载了牛、羊、猪、鸡、鱼、蛎等不同食材的21种腌渍、调味和火候的掌握方法，人们争相仿之。 唐代烧烤日臻完善，对用什么木材都有人研究。孜然是烤肉的灵魂。唐代以后，孜然通过“丝绸之路”进入中原。唐代名医昝殷在《食医心鉴》中记载野猪炙、鸳鸯炙等多种烧烤食谱。据他研究，它们可以用来治某些病。著名的边塞诗人岑参在《酒泉太守席上醉后作》中有烤牛肉的句子：“浑炙犁牛烹野驼，交河美酒归叵罗。” 宋代冶炼技术发达，铁锅得到普及，炒菜的崛起抢走不少烧烤的风头；但烧烤依然为宫廷御宴中不可或缺的菜品。《东京梦华录》记载，宫廷中，仅炙子骨头（烤羊肉）就有烟熏、火烤、炭煨、石烹四大烧烤技法。当时，民间夜市上流行一种美食，名曰“旋炙猪皮肉”，是把猪肉皮放在炭火上烤着吃。南宋诗人辛弃疾有词曰：“八百里分麾下炙，五十弦翻塞外声。”据说这个“八百里炙”就是烤牛肉。 明清时，烧烤风气不减反增。《明宫史·饮食好尚》载：“凡遇雪，则暖室赏梅，吃炙羊肉。”在清代，烤肉已进入到富人的家宴中。杨静亭在《都门杂咏烤牛肉》中写道：“严冬烤肉味堪饕，大酒缸前围一遭。火炙最宜生嗜嫩，雪天争得醉烧刀。”到了康熙二十五年，京城大街上就有小贩沿街叫卖烤肉了。清末时的“满汉全席”中多了“挂炉山鸡”“生烤狍肉”“片皮乳猪”等烧烤一类的菜肴。《红楼梦》中有描写大观园里的烤肉的情景：“琉璃世界白雪红梅，脂粉香娃割腥啖膻。”不可不提的是，这一时期，烤土豆和烤玉米也因海上“丝绸之路”的畅通而成为国人舌尖上的美味。 社 长：方晓涛 执行社长：陈志越 总 编：曾令琪 执行总编：周晓霞 万郁文 副 总 编：胥树东 李顺治 杨爱民 理事单位： 广东彩格科技有限公司 四川东柳醪糟有限责任公司 成都市贵和高科农业开发有限公司 理 事 长： 胥树东、唐祥华、蒋大根 附—— |
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