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现在涮个火锅撸个串几乎是生活消遣的常态。前面文章只是简略的介绍了下汉代的火锅和撸串汉代人的饭桌：有饼有葵菜，有火锅能撸串，本文将就汉代烤串详细记述下。让大家感受一次穿越汉代撸串之旅。 或许很多人会认为烧烤是从西域流传到中原，其实恰恰相反。 古代有个词“脍炙人口”。脍，本义是指切细切薄的肉；炙是用火烤的肉。 原始人类发明用火后,烤肉就成了重要食物，当然那时候就是简单把肉类烧熟，谈不上烧烤的程度。考古发现，早在西周期间就有了专门用于“炙”肉的器皿。据史料，周王膳单上就有脍和炙的记载。 收集西周初年至春秋中叶的诗歌总集《诗经》里的《小雅·瓠叶》篇对炙肉反复吟诵。 “幡幡瓠叶，采之亨之。 君子有酒，酌言尝之。 有兔斯首，炮之燔之。 君子有酒，酌言献之。 有兔斯首，燔之炙之。 君子有酒，酌言酢之。 有兔斯首，燔之炮之。 君子有酒，酌言酬之。” 瓠（hù）：葫芦科植物的总称。 幡（fān）幡：翩翩，反覆翻动的样子。 亨（pēng）：同“烹”，煮。 酌：斟酒。言：助词。尝：品尝。 斯：语助词。首：头，只。一说斯首即白头，兔小者头白。 炮（páo）：将带毛的动物裹上泥放在火上烧。燔（fán）：用火烤熟。 献：主人向宾客敬酒叫献。 炙：将肉类在火上熏烤使熟。 酢（zuò）：客人回敬酒。 酬：主人劝酒。 就是描绘了用各种方式把一只兔子（首：头，只的意思。一说斯首即白头，兔小者头白。不是烤兔子头的意思）烤熟，主宾啃着烤兔喝大酒的场景。 其实古人早先没有“烧烤”食物的说法。“烧烤”食物的“烧烤”其实出现得比较晚，一般认为“烧”作为烧烤的意思完善于宋代，而“烤”更晚。通常北方叫“烤”， 南方叫“烧”。 所以古代对烧烤一般称为“炙”。 因而在《礼记·曲礼》中就有“进食之礼”，专门讲“吃”的规矩，其中一项就是“毋嘬炙”。意思是说吃烤肉不要狼吞虎咽，要小口慢嚼，细细品味。 春秋战国到秦代，烤肉仍然流行。当然，应该是在贵族和中上层社会中流行，因为当时烧烤第一要有烧烤的物件，一般是铜制，一般百姓无力筹办；其次能把整块肉靠着吃的绝对不是底层老百姓。彼时恐怕也没有烧烤店大排档一类，来了老弟的招呼基本不会存在。彼时吃烧烤应该属于贵族上流社会的一种高档party。 汉代及汉代以后,上层社会仍喜欢和流行以烧烤佐酒。而且汉代人烤肉的方法极其丰富，有炉盘（类似现在韩式烤肉）、羌炙（三分熟）、貊炙（烤全羊）、炮豚（叫花猪）以及燔炙（烤串）。 燔炙，孔颖达注疏《诗经》时言：“燔亦炙，为脔而贯之以炙于火。”就是说，燔炙就是将小块肉串起来，放到火上烤。基本就是现在烧烤。 燔炙因为其器具易得、操作方便，省时易熟，因而在汉代大为流行。 出土的汉代画像石上有不少“烧烤图”基本就是燔炙。 如山东临沂市内五里堡村出土的一座东汉晚期画像石残墓中发现两方刻有烤肉串的画像石，经研究发现这两幅画中所见的人物形象皆汉人，他们烤的肉串是牛羊肉串。 山东长清孝堂山石祠画像石上有两人面对面地在一具方炉前烤肉串的图像。 山东沂水出土的汉墓画像石上刻有一人手执肉串和便面（扇子），正在圆炉上炙烤。 徐州汉画像石庖厨图中描绘了一些炊者在烧烤，上方挂着鱼和兔子，下方还有鸡和狗。说明当时烧烤的肉类非常繁杂，比现在要多得多。 古代的烧烤的肉串种类文献也有记载：黄雀、牛肉、牛心、鹅肉等都是常用品，羊肉猪肉反而不很常用。长沙马王堆一号汉墓遣册上记录的烤肉多达8种之多,有牛炙、牛胁炙、牛乘炙、犬胁炙、犬肝炙、豕炙、鹿炙、鸡炙，而且唯独没有羊炙。 长沙吴阳墓也出土了遣册“美食方”，可以看到“狗干炙方”、“鹨脩炙方”（鹨脩应该是一种鸟类）等几种烧烤名称。 汉高祖刘邦就喜欢烧烤，他甚至还吃烤鹿肝、牛肝。 值得一提的是，汉代对烤蝉也颇为钟爱。 陕西历史博物馆藏有一架绿釉陶烤炉，长约25高约8厘米，四个底足为熊饰，烤炉底有漏灰孔，上面的沿口2枚签上分别串了4只蝉。而河南博物馆也藏有一件类似的釉陶质烧烤炉。 汉代人喜好捕蝉食蝉，有耀蝉、黏蝉等多种捕捉技巧见于史籍，与现在可谓一脉相承。 到了南北朝时期，烤串更为盛行。北魏贾思勰《齐民要术》中“炙法”一章里详细记述了各种烤肉的制法（大约二十多种），其中便有“横穿炙之”的记载，并进行了细分。“裹著充竹丳上”，用小串用竹签；“两歧簇两条簇炙之”，即是大串用铁签。 还有“捣炙法”和“衔炙法”。两法都是以子鹅为原料,可称为烤鹅肉串。据说北朝时的烤肉串子鹅为上等原料。 看来烤羊肉串在古代并没现在这么普及。 山东诸城前凉台村发现的一处庖厨画像石上，直接刻画了一幅“撸串”场景：一人串肉，一人在方炉前烤肉,炉上放有5支肉串,烤肉者一手翻动肉串,一手打着扇子，其余两个吃货则跪坐在炉前等着烤熟的肉串。 而且据考证，汉代人已经开始使用铁制烤签。 图中扇火的扇子为圆角方形，汉代称“便面”。和现在维族人烤肉串用的扇子样式基本一致。 不仅如此，贵族们都有专用的烧烤炉具。 徐州博物馆就馆藏有1994年出土于狮子山楚王墓的铜烤炉。烤炉为圆形，平沿、平底，高16厘米、口径45.4厘米，烤炉腹部饰有四个兽首衔环铺首，器下部带有三个兽蹄足，纹饰精美，比起我们今天用的烧烤炉具简直不是一个档次。 据考证，烤炉是汉代常用的烤制肉食的器具。汉代广州南越王墓中出土有长方形的铜烤炉，烤炉内放置有两股和三股的铁插。 值得一提的是山东嘉祥武斑祠石室甚至刻有羽人向西王母献烤肉串的图像。一个身材修长的羽人高举着一支烤肉串,正毕恭毕敬地献给高高在上的西王母。神仙们据说是不食人间烟火的,西王母却要吃这烤肉串,大有“佛跳墙”的意思，也说明烤肉在汉代是一种高端食品。 汉代的枚乘在《七发》里写到，他用美酒佳肴，配着烤好的肉和切好的生鱼片，用来宴请宾客。 根据记载，南方和北方烧烤的对象还是有差异的，北方的烧烤有牛肉 、猪肉 、羊肉 、鹿肉等等，而南方的烧烤里面除了上面这几种肉，还有禽类、 鱼类还有贝壳等。 汉代以后，烤肉串依然还是上流社会的常馔之一。在甘肃嘉峪关魏晋墓葬砖画上的宴饮场面里，有手拿肉串送食的“行炙人”和手握肉串端坐在筵席上的“食炙人”形象。 烧烤离不开酱料，汉代烧烤料虽然没现在这么丰富，但在西汉初年就出现了饴糖这种甜味调料。当然烧烤还是以酱、盐为主。汉代最流行的调味品叫“鲁豉”，大约就是山东这块的豆豉。据记载，还有人因为卖豆豉成为富翁。 烧烤离不开木炭。 “炭，烧木留性，寒月供然（燃）火取暖者，不烟不焰，可贵也。”木炭“不烟不焰”的优点在没有暖气的汉代尤其受到重视。而烧烤用的炭最好的是桑木所制。 桑木坚硬、味辛，不仅可以久烧且能增加烤肉香味。史料上就有“桑炭甚美”的记载。 说完这些，还得介绍下撸串的最佳搭档--啤酒。 其实根据现在考古发现，早在5000年前古代中国人已经酿造出我们本土的“中国啤酒”。 这些将在下章汉代的酒中继续介绍。 |
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