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Q兄刚从欧洲飞回，还没倒时差，就被我拉来吃饭。今天吃的是鄱阳湖菜。 请饭的是周老板，主菜“胡椒甲鱼”，餐尾“藜蒿炒饭”。餐尾是我指名点的，上次在这家店吃过。 甲鱼，是中国菜里烧法最多的食材之一。所谓烧法多，是因为这王八的美食元素太丰富，除“烤”之外，几乎所有中国菜烧法，都能创作出拍案叫绝的甲鱼菜品。 今天上桌的“胡椒甲鱼”，周老板吹牛，这烧法菜谱价值百万。以胡椒作为调味品用于甲鱼，并非周氏首创，历来烧甲鱼，有放胡椒粉，有放胡椒粒的，但胡椒味一般隐于诸味中，如周老板烧法胡椒味感合于丰腻之甲鱼裙、肉，与诸味成君臣之势，味蕾征服力却是独具的。Q兄说，这是他吃过的最好吃的甲鱼，我亦有同感。 周氏的这道甲鱼菜，主材丰腻，至关重要，所用甲鱼必得肥厚。浙东吾乡有所谓“尿瓶（夜壶）鳖”，把甲鱼苗投入夜壶，把壶口用铁丝网封住，投入水中，鳖食游入壶中之鱼虾鱼虫，因困而不动异常肥美，及长，破壶取鳖。胡椒甲鱼如用此食材来烧，想必是绝品。甲鱼之厚味，必得其自身所具，有的烧法借助于投入五花肉，则食材之本味损失太多。
南昌人引以为自豪的“藜蒿炒腊肉”，邻湘有同名菜，食材一样，烧法比例不同，最大区别，赣菜烧法是200克藜蒿，配150克腊肉；湘菜同样多的藜蒿，配300克腊肉。赣菜是“藜蒿炒腊肉”，藜蒿为主，腊肉为配；湘菜则应称“腊肉炒藜蒿”，主配也颠倒了过来。此外，湘菜烧法，炒藜蒿的腊肉是先蒸熟的，赣菜无此要求。藜蒿最大的味觉特点是清香，湖南人用藜蒿的清香来补腊肉的咸鲜；江西人则是用腊肉的咸味来比衬藜蒿的清香。二者各有重点，难分轩轾。（参见《龙舌栏》拙作“话说南昌人的宝”） 但我却以为，藜蒿加腊肉用于炒饭，更是天作之合！   说时快，那时慢，周老板从灵机一动用藜蒿炒饭，到今天端上桌获得一片称道，却是经过几十次的试验：从藜蒿、腊肉、米粉选材到比例，从刀工分解优化到烹炒，一一试过来，才得今日结果：圆桌转了两圈，炒饭已近空盘。Q兄以为，光这道藜蒿炒饭，可以开成一个赣菜连锁，入SHALLPING MALL，必大受欢迎。 “是的，不过前提得标准化。”我说。 炒饭之入名菜，扬州炒饭可为例。江西名食，有炒粉无炒饭。赣地本为米食之地，稻米历史可溯万年，以中国最大之“鄱阳湖”的“草”，加上中国历史最悠久之江西大米，生成一道“藜蒿炒饭”，其所蕴时空文化之厚重，一个盘子难装下！    其他各菜色彩悦人，皆为精品 |
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