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糖浆、饴浆、熬浆与挂浆的工艺技术
首发|杜德春
浆的种类、熬浆与挂浆的操作 A:浆的种类
(1)亮浆:糖浆内放有适量的化学稀，涂到制品上光亮透明,不沾手,不砂,不脱落,如蜜供。
(2)砂浆:糖浆内不糖稀，经过翻拌，沾到制品上，很快就翻砂,不透明,色泽洁白,不散碎，表层呈现出细粒状，如干糖麻花，江米条。
(3)沾浆:与亮浆相同，制品挂浆后，表面再沾上一层糖霜、芝麻、豆面等,如蓼花,麻球、豆面糕。
(4)稀浆:与亮浆相同，使浆浸透制品，滋润味美,如蜜麻花、姜汁排叉、其林酥等。
B：浆的熬制
(1)亮浆:一般为每斤糖加水,加热到110°℃时(用手拨丝,丝可拉长4厘米左右即可)加入化学稀左右，按制品需要再加热到110°C,即可进行挂浆。熬浆要适当，浆熬老了，挂到制品上,涂层厚、起疙瘩、粗糙、入口硬,甚至制品粘连，而且制品色泽变暗、变深;浆如果熬轻了，则制品喝浆多、易碎、流汤,外观不亮,不利口,不易保管。
(2)砂浆:一般为每斤饴糖加水,加热到110°℃,即可挂浆。熬制时温度应适当掌握，熬老了的糖浆，涂到制品上，翻砂早不均匀,使制品粗糙,变硬色暗;熬轻了的浆，不发砂，浆易浸入制品内，色灰,沾手,不利口而软,不易保管。
(3)沾浆:制法同亮浆，熬制时浆的火候要稍轻一些。
(4)稀浆:制法同亮浆，但加水量要稍大，需加左右，加化学稀饴糖左右,使便于制品喝透浆。
C：挂浆的方法
在巳炸(烤)制成的半成品表面涂上一层糖皮，谓之挂浆，其挂浆的方法分为:浇浆、拌浆、捞浆、透浆。
(1)浇浆:将已熬好的糖浆，浇到制品上，应浇匀，这种方法适用于酥脆易碎的品种,如千层蜜等。
(2)拌浆:糖浆熬好后，将制品倒入锅内，用铲子拌和，使制品周围沾上一层糖浆,此法适用于制品比较结实的品种，如江米条。
(3)捞浆:将制品倒入已熬好糖浆的锅内，同时继续加温,糖浆应浸过制品,待制品吃入适量的糖浆后,再捞出,此法适用于蜜三刀、软麻叶、羊角蜜等品种。
(4)透浆:将炸(烤)制成的半成品,放入稀浆内,进行浸泡,根据成品的需要，使半成品不同程度的喝浆，甚至喝透为止。
透浆时应使稀浆保持不稠,温度适宜。
挂浆时应尽量使糖浆的粘稠度保持稳定，温度保持恒温为宜。
D:糖浆、饴糖的种类
①转化糖浆
②玉米饴糖
③大米麦芽糖
④红薯糖浆
⑤蜂蜜
⑥果葡糖浆、淀粉糖浆、葡糖糖糖浆、赤藓糖醇糖浆、山梨糖醇液、麦芽糖醇液等。
F:不同品类需要勾兑不同糖醇与糖浆
①月饼糖浆/醇液
②馅料糖浆/醇液
③面包糖浆/醇液
④蛋糕糖浆/醇液
⑤麻花糖浆/醇液
⑥绿豆饼糖浆/醇液
⑦蜜三刀 羊角蜜糖浆/醇液
⑧江米条 京果糖浆/醇液
⑨云片糕 桃片糕糖浆/醇液
⑩五仁馅及其馅料糖浆/醇液等。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
#转化糖浆饴糖麦芽糖果葡糖浆
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