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难忘母亲的豆瓣酱 2024.5.15 难忘母亲的豆瓣酱 杨慧敏 在我的印象中，每年进入农历三月，母亲总是要选一个晴好天气将装黄豆的袋子从缸里提出，然后将黄豆倒进簸箕里仔细筛选，留下粒大饱满的，把变质的、粒小的、不成形的豆子拣出来，簸去尘土和其它杂质。接下来用清水将豆子洗净，母亲说豆子至少要淘洗三遍才能干净。然后放进大锅里加水小火煮，煮豆期间勤搅拌，千万不能糊了锅底，否则一锅豆子就全报废了。在那个物质生活贫乏的年代，能吃上一小碗煮黄豆，这可是个尝鲜儿和充饥的好机会，我岂肯错过呀！因此，我总是蹲在灶台旁一遍遍催着母亲，让我尝尝豆子熟了没有，在一次次抓耳挠腮的等待中，母亲终于掀开锅盖用手一捻豆子熟了，然后给我盛一小碗，我等不上放盐、醋等调料，就迫不及待地吃了起来，那时，这可是人间的美味佳肴啊！之后，母亲就熄火焖豆，这一连串的程序下来，一大响时间就过去了。 昱日上午，母亲再次掀开锅盖，用双手将熟烂的豆子在锅里抓揉成豆泥。母亲说豆泥水分一定得适宜，过于干则难以成坯，影响正常的发酵；水分过多则酱坯难以成形，坯芯易伤热、变味。接着用手挖出适宜的小团坯，拍成巴掌大小的豆瓣饼子，一一放在大板子上，然后抬到屋内阴凉通风处凉三、五天。待到酱坯定型后，用事先存放好的麦秸麦糠将酱饼子一块块裹严实，留有间隙依次放到木箱子里，每隔六七天就得去看一看、翻一翻，待酱饼子发酵到里面都长出了白毛，才算达到了规定程度。 彼时，母亲选择一个晴天将酱饼子从箱子里刨出来，先用小刀将酱饼子上粘贴的麦秸麦糠刮掉，然后放进清水里，用硬毛刷子刷，必须清洗干净，否则做出的酱味道不纯正，色泽不鲜艳。然后，将酱坯切成细小的碎块，放入提前洗净晒干的瓷盆里，为避免地气过于阴凉，一般要将酱盆安置于砖石上，放在阳光充分照射之处。随即将粗盐按2斤豆，一斤盐的比例用清水溶化，去掉沉淀，倒入盆中，水与碎酱坯大约是2:1的比例，然后用双层窗纱蒙住盆口。三天以后开始打耙，每天早晚各一次，大约坚持一个月，把溢上来的沫子盛出扔掉，在一次次打耙中酱会变得越来越细。此间，要特别注意避免“捂了酱头”-----即酱液发酵时间过长，极容易产生异味儿。 酱做好了必须在太阳底下进行晒。晒酱是一个漫长而又操心的过程，酱既得通风，又得防雨，因此母亲每每晴天都及时掀开酱盆，让它得到充分的阳光照射；遇到阴天下雨第一件事就是盖酱盆，以防备雨水浸入，如果不小心酱盆流进雨水，那、么一盆酱就会报废。一年365天，母亲天天重复着这些习惯的动作，却一点也不厌烦。直至把豆瓣酱晒到颜色越发黑、越发紫的程度，那才称得上是精品好酱。 接下来的一道工序是磨酱，当酱晒到颜色发紫发黑的程度后，里面难免还有一些豆瓣、盐渣等物，这就需要进行加工磨细。母亲磨酱常用的一个小石磨是邻居二大娘逝后丢下的，她已经保存使用了多年。只见母亲搬来一个小瓷盆，找来三根木棍交叉支撑起小石磨，边上放着豆瓣酱盆和半盆清水，用手向左转动着小石磨，一边用小勺添加豆瓣酱、一边用小勺添加水，就这样不慌不忙转动着小石磨，磨呀磨呀，直至将豆瓣酱磨得如糊状般细腻。 熟酱，乃是母亲独特的手艺，同时也是把握酱油味儿优劣的重要一关。以往，母亲熟练地把食用油倒进铁锅里，烧至温度达到半热时将酱放进锅里，小火浸着，其间需不停地上下搅动，待酱熟成一粒粒时，磕一两个鸡蛋，再将事先准备好的花椒茴香面倒进去，上下左右搅拌均匀，酱油就可以出锅了。这时，半条街都能闻到熟豆瓣酱的香味儿，母亲一熟酱，街坊邻居就知道我们兄弟姐妹们快要回家啦！ 2016年国庆节前夕，我回老家探望父母时看到酱盆里陈酱还剩余一些，再说平时超市里也销售黄豆酱，就劝母亲以后不要再做酱了，可她老人家却说：“趁着俺现在身子骨还能动，多做点豆瓣酱留着，反正咋的也坏不了，以防到时你们兄弟姐妹吃不上豆瓣酱！”听着母亲一席温暖的话语，当时感动的我鼻子一酸，扭过头去落下了眼泪。此时，我万万没有想到，这竟然是我与母亲的最后诀别。由于母亲患糖尿病多年，加之高血压、冠心病等综合症的折磨，在她刚过完85岁生日不久的一天中午，冠心病、糖尿病等综合症突然复发，在未及送往医院抢救的情况下，竟然安祥地离开了这个世界。 如今，当我再次接过弟弟托人送来的豆瓣酱时，仿佛已经看到了昔日年迈的母亲弓着腰，戴着老花眼镜在专心致志地选豆、捡小土粒、闷豆饼、手摇小磨拐酱等的情景…… （作者：杨慧敏，男，肢体残疾人，大学文化，中共党员，国家税务总局成安县税务局宣传干事。） —————————————————————————————— 成安文学编辑团队 总编：周志鹏 主编：冀凌云 责编：张玉叶 编委：武学福 朱顺社 吴 霞 张俊德 姚瑞红 胡贺宇 齐明明 王志彬 纪 蕾 靳志刚 张耀富 统筹制作：冀凌云 |
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