45岁的王先生,前不久便利用周末飞了一趟海边,专门去朋友那边吃鱼生。 1、高温烤鱼 不论夏季还是冬季,夜宵摊的生意都十分火爆,而烤鱼也是很多人必点的一道烧烤。 鱼类如果经过合适的温度加工,不仅可以杀灭其中的致病菌和寄生虫,还能让纤维被软化,营养素更易被人体消化吸收。 但如果鱼类被加热到太高温度,不仅营养物质被破坏,还可能生成一些有害物。 当鱼肉被加热到100℃时,会产生有害物质丙烯酰胺,具有神经毒性作用,当鱼肉被加热到200℃时,会产生1类致癌物杂环胺,而且,杂环胺的多少还与加热温度、时间长度呈正相关。 当鱼肉被加热到300℃时,会让脂类物质发生热裂解反应,还会产生1类致癌物苯并芘,烤焦的鱼肉中苯并芘的含量相对没烤焦的鱼会更高。 虽然日常偶尔吃少量的烤焦食物、炸鱼并不一定致癌,但烤焦食物几乎没有营养价值,还是尽量不要吃了。 医生建议:对于烤鱼,还是能少吃就少吃,较为推荐的烹饪方式是清蒸、水煮,既能享受鱼肉的营养,也能减少有害物质的摄入。 在2012年,中式咸鱼就被列入《世界卫生组织国际癌症研究机构致癌物清单》中,成为1类致癌物。 这主要是因为咸鱼需要先用高浓度的盐进行腌制,之后还要进行脱水,易生成1类致癌物质——亚硝酰胺类化合物,这些致癌物质在体内积累,就会增加食管癌、胃癌等风险。 医生建议:尽量少吃或不吃咸鱼,如果实在喜欢吃,也要控制吃得次数及摄入量,每月不要超过2次,每次食用前先用沸水煮十来分钟,减少含盐量。 爱吃生鱼片的人不少,有人认为营养更为全面,有人就好这一口。 但生鱼片很容易寄生虫卵,一旦这些虫卵进入体内,可能能够与人共存几十年,虽然初期感染不会有明显症状,但如果不及时治疗,就会导致肝硬化、腹水,甚至诱发胆囊炎、胆管炎、肝癌。 医生建议:一般淡水鱼中的寄生虫,用超过60℃的水加热1分钟以上,基本能够杀灭其中的寄生虫。 |
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