走遍苏州大街小巷，探访14家别具特色的苏式面馆

吃完走遍都说北方人爱吃面食

南方人好吃米食

温良的苏州人却偏偏吃面吃得比北方人还凶

几乎到了不疯魔不成活的境界

饥肠辘辘时我们吃面

悲伤的时候吃面

过节的时候我们也吃面……

关于吃面

 苏州人绝对是全世界最认真的

考究的面汤

韧性十足的面条

丰富的浇头

才是一碗正宗的苏式汤面

这碗面不光是全苏州人的骄傲

连外地的网友们都被它给征服了

苏州的大街小巷

最常见的就是各式面店了

这回，深度君和小伙伴们走访了苏城14家面馆

给小伙伴们找到了这些比较经典、好吃的苏式面

先来说下这碗面里头的讲究

这些讲究一个都不能少

一碗地道的苏式面讲究面、露、汤、浇、青

面的讲究

面要吃新压的：面就是面条，超过3小时的面口感就差了。

硬面与烂面：大约一半左右的苏州本地人吃面的时候会要求下面的师傅硬一点或烂一点，不同的师傅对软硬的把握不一定一样。

宽面与细面：苏州的面，以前有几个规格的，按宽度区分。现在一般的面店都只经营一种面，想要吃宽面，倒是没处去了。

露与汤的讲究

一家面店露的配方不能随意变：露是一家面馆的根本，因为露决定了面的基本味道。一个老苏州很容易吃出来这是谁家的面。

紧汤、宽汤、拌面：不放汤的叫拌面，少许汤的叫紧汤面，多加汤叫宽汤面。在递面票时，听到最多的就是“紧汤硬面”、“宽汤烂面”这一类仅对面和汤做出的要求。

头汤面：老一辈的苏州人，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面。清水下的第一锅面被称为“头汤面”。

烧的讲究

现炒、盖浇：配菜的制法有两种，一种是事先做好的菜，传统的有焖肉、炒素，荷包蛋、雪菜肉丝等等，一般的面馆总有十来种。另一种是现炒，传统有的鳝糊、肉丝、虾仁等等。

过桥：配菜直接放在面碗里，叫盖浇，配菜另放一小碟，称为过桥。

青的讲究

重青、免青：青是蒜叶，放在面里作香料用的。多放大蒜叫重青，不要放的叫免青。

现切的蒜叶才香：大蒜要新切，上午切的大蒜，下午放多少都不香了。所以有的人看到放大蒜碗里快空了，就有人要求另切一点，或者干脆免青了。

苏式汤面的讲究

苏州都是人等面，不吃等人面：苏州面馆，一定要等顾客买了票之后才能把面下到锅里的，称为人等面。因为苏州人绝对不愿意吃人来以前就已经下好的面。

装碗也是苏式面的一绝：苏式面装碗要求不拖水，不泼汤，抖翻时要像观音头，入碗中要呈鲫鱼背。

春天有三虾面

夏天有枫镇大肉面

秋天有秃黄油拌面

冬天有冻鸡面……

当苏式面遇到时令菜

更是将苏州人的“细腻”发挥到淋漓尽致

深度君和小伙伴们实探了14家别具特色的苏式面

听说吃过10家以上才是正宗吃货！

一期一会的“三虾面”

苏州老食客们一定知道这一碗三虾面。

在苏州，河虾经常有，不过虾籽虾脑却只是这个初夏时节的产物。三虾面的浇头是由虾籽、虾脑、虾仁一起炒制的。

目前裕兴记一碗售价104元，可以算得上是土豪面了！按一些老苏州的说法，过去一碗三虾面能顶十碗大肉面的钱，自然是十分珍贵。

虾仁Q弹软嫩，弹性十足。面条上裹满了虾籽和虾脑。一口下去，仿佛一整个季节的美味都在这碗面里了。所谓的一期一会，大抵就是如此吧？

面馆：裕兴记

地址：嘉馀坊25号

失传半个世纪的“冻鸡面”

早在五六十年前，苏州人对火锅的热度不过尔尔，我们有自己的过冬美味，其中名气最响的就是一碗打耳光都不放的“冻鸡面”。

冻鸡面制作起来相当费时费心思，前前后后要花10小时左右才得到面前这一颗“冻鸡明珠”，Q弹得让人不舍得下筷。夹起一块冻水，感受一下舌尖的冰凉再吃一口面，鲜得眉毛掉下来！

面馆：朱鸿兴

地址：齐门路1号

恰到好处的“炒肉面”

黄天源的糕团一直都是很有名的，可是你知道这里还有一碗炒肉面也一样的优秀吗？

一碗炒肉面的灵魂，在于面里的几种时鲜美味：猪肉、虾仁、黄花菜、木耳、笋丁、扁尖……多种味道在舌尖上争奇斗艳，却又不失平衡。下好一碗宽汤面，舀上一大勺炒肉浇于面上。一丝恰到好处的咸鲜，妥妥地调出了浇头的鲜美。

面馆：黄天源

地址：三香路919号

御赐的“奥灶面”

传说乾隆三下江南时，巧遇一位老妪操勺烧面；顾不上灶头肮脏，急向前恳请一碗，味道竟惊为天人。天子铭记在心，御赐“奥灶”之名，从此，奥灶面芳名远扬。

而胥城大厦的奥灶面号称是全苏州最好吃的之一，小碗的光面就要24元，这个价格算是不低，不过，毕竟是在胥城大厦，就餐环境还是相当的好。

餐前小菜有就有三样。

小番茄、花生、榨菜，面上来之前，这些小菜就可以吃得很开心了，等待也不会无聊。汤底用老鸭、嫩鸡、鲜肉蹄膀加多种骨头煎煮而成，配上爆鱼卤汁，汤头鲜甜味浓。

开吃前要先上下撩一撩面，此“撩”非彼“撩”。撩过的面才能完全吸浸汤汁，面中有汤的感觉才是最好的。

面馆：胥城大厦

地址：三香路333号

销魂的“鳝丝拌面”

这家大名鼎鼎的西湖面馆位于临湖镇浦庄的浦镇街141号，开了有二十多年了。虽然从未做过广告，却一直靠着口口相传的好味道吸引着各路面痴。这家店的鳝丝拌面相当销魂，是这家店的招牌，有不少苏州人会驱车几十公里来吃这碗面。

鳝糊塌塌满地盖在面上，每一片的厚度都很给力，看来是用了身材圆润的黄鳝了，虽然没有鳝丝的那种细气，粗放的黄鳝段吃起来有一种大快朵颐的豪迈。

面馆：西湖面馆

地址：浦镇街141号，临湖第二小学南100多米

旧时光里的“虾仁面”

美味斋靠近苏州博物馆，门面也是地道苏式面馆的样子。这里铺面不大，只有七八张四方台，有很多经常光顾的老客户，一边吃面一边操着苏州话相互问候寒暄。

虽说虾仁现在常年都有，但新鲜的河虾才是最最鲜美肥嫩。这些面条里的河虾个头都不小。吃着面，伴着耳边的吴侬软语，仿佛回到了旧时光。

面馆：美味斋

地址：西北街111号

舌尖上的“枫镇大肉面”

同德兴的这碗枫镇大肉面，也算是小有名气了。自从舌尖上的中国对其报道之后，这碗枫镇大肉面更是被列为来到苏州必做的几件事榜首。

枫镇大肉面的据说创于枫桥镇，其独特之处在于面汤，用猪骨、鳝骨熬成的汤增鲜，再用酒酿吊香，汤清无色，醇香扑鼻。里头的焖肉至少要炖上四个小时，做出来的焖肉才好吃。

面馆：同德兴

地址：十全街624号

温暖的“阳春面”

三元一碗的阳春面叫光面，八九十年代的时候曾流行苏州，没有浇头，碗里只有一碗面，后来因为经济发展店家觉得赚不了钱，加之吃光面的人越来越少，后来便停止了供应，最近光面在苏州又出现了！

可别小看了这碗阳春面。汤底不是一般的面汤，工人每天早上3点起来，将黄鳝骨头，螺丝等湖鲜用纱布包起来，放在有肉骨头汤里熬汤头，俗称的吊汤头就是如此吧。一口汤喝下去，温暖人心。

面馆：韦复兴

地址：平江历史老街区的齐门路11号

深夜“牛蛙面”

人均：30元

晚上在十梓街上散散步，也许就会偶遇这家太湖十八浇。

老板说其实浇头不一定每天都有18种，因为都是早上亲自去菜场买菜，浇头数量全看心情。虽然这家店的苏式面中规中矩，但牛蛙面还是很出彩的。

汤底是奶黄色的，喝上一口十分鲜美。面条配的是苏州人爱吃的细面。牛蛙各个都是货真价实，很肥很劲道，小腿肚的肉真是嫩到没朋友。

面馆：太湖面馆

地址：十梓街420号，苏州日报社向东30米

6块钱的白果素浇面

苏州人传统的素浇原本就应该是白果、山药、木耳、栗子、藕这些。豆腐干是有的，但豆制品只是辅助材料，现在的素浇面却基本都是豆腐干。

看过了那个季节的银杏满城，也该物尽其用一亲白果芳泽了吧。一碗素浇面里大约有7颗左右的白果，吸饱了面汤的白果吃起来已经没有了苦涩的味道。6元的定价非常实诚。

面馆：无名老面馆

地址：马医科菜场东门对面

古法秃黄油面

每家面馆几乎都有它的招牌面品，比如绮鲜堂就拥有苏州“独此一家有”的古法苏氏面—秃黄油面。不过这碗面要等阳澄湖的正宗大闸蟹起黄起膏才有。

价格高达200元一碗，每天限量供应，去晚了还吃不到。用的是老祖宗传下来的配方，还原最传统的做面方式。32味配料，用最传统的吊鲜法吊汤。浇头也都是采用古法独家秘制。

面馆：绮鲜堂

地址：苏州工业园区领瑞广场4楼

大汤黄鱼面

说到最6浇头，那就非御面斋莫属了。上到近2000软妹币一碗的澳龙面，下到……下到……好吧，没有下到，因为店内浇头都很“壕”。

大汤黄鱼面是招牌。黄鱼是去骨的，作为水产品爱好者，身心将得到大大的满足。汤鲜，料美，面糯。怎么赞美都不够。

面馆：御面斋

地址：嘉余坊50号

超嗲的“虾籽肥肠面”

会吃的吃客一定知道，虾籽和面简直是天造地设的一对，而这次将虾籽与卤制过的肥肠一起爆炒，将这个世界上与面条最搭配的两样东西结合，肥肠细腻软糯的口感中偶尔品到虾籽的味道，简直好吃的要哭了！

话说回来，这家元素面工坊，曾以一碗手剥虾仁面横扫苏州“面界”！如果你来了这家面馆，不妨点一碗试试，绝对不会让你失望。在苏州，早餐能吃上他们家一碗传统虾仁面一整天都圆满啦！

面馆：元素面工坊

地址：滨河路846号

面条中的皇帝“两面黄”

裕兴记名气响当当，这个店面就能看出此店年岁之长。共两层，生意兴隆。“乾隆始创，姑苏名点”，店内显眼处摆着自己店的各种荣誉，其中什锦两面黄上了墙。

这碗两面黄能给满五颗星。两面黄是一种苏州独有的传统面食名吃，曾被称为“面条中的皇帝”。两面都炸成金黄色，捞出后再将浇头、卤汁浇在面上，让面条吸足卤汁。美味！

面馆：裕兴记

地址：西北街11号

对苏州人来讲

吃面早已不仅是充饥之物

更代表一种细腻讲究温良的苏州精神

来源：深度苏州