|
怪味脆酥牛蛙
主料 牛蛙腿10个辅料 干辣椒丝50克 红花椒15克怪味撒粉料 鸡粉10克 糖粉100克 盐35克 花椒粉15克 辣椒粉40克 腌制料 海鲜酱10克 葱姜水15克 胡椒粉0.5克 三关料 黄金面包糠100克 杏仁片碎30克 全蛋100克 生粉30克 烹饪步骤1. 牛蛙腿改刀退骨留主骨，肉成球用腌制料腌制30分钟，沥干后冷冻成形待用； 2. 将冷冻好的蛙腿过三关料，入5成油温炸制金黄捞出沥油； 3. 辅料入烤箱烤出香味，入平底锅打底，摆上牛蛙腿，撒上怪味粉，装饰即可。 油卤火箭鱿鱼
主料 火箭鱿鱼300克辅料 香菜10克 葱段30克红油川香卤料 浓缩卤水汁500克 香辣红汤酱500克 厨师浓汤100克 鸡精50克 鲜上鲜酱油50克 干辣椒100克 洋葱200克 蒜子200克 老姜200克 干花椒10克 香菜20克 糖色150克 猪油500克 鸡油500克 水5千克 烹饪步骤1. 水发鱿鱼尾，一半切麦穗刀一半切直刀条，汆水后入冰水成火箭鱿鱼待用； 2. 辣卤先油猪油、鸡油炸香（干辣椒、洋葱、蒜子、姜、干花椒）捞出装鲍鱼袋，和调味料、水、糖色，炸香料的油、香菜一起大火煮开，中小煮制剩四分之三卤汁再卤制原料； 3. 将火箭鱿鱼入卤水中汆烫1分钟捞出装盘，淋上卤水油，装饰辅料即可。 红红火火土豆虾
主料 基围虾300克辅料 炸土豆粒100克 折耳根粒80克 大头菜粒50克 熟花生碎25克 白芝麻10克 洋葱粒50克小料 葱花10克 红椒米15克 蒜米10克调味料 鸡精10克 香辣红汤酱3克 花椒油3克 孜然粉20克 辣椒粉50克 盐1.5克 花椒粉8克腌料 浓缩卤水汁5克 蒸鲜豉油2克 烹饪步骤1. 将基围虾开背改刀后，加腌料腌制串起炸香炸熟，沥净摆盘； 2. 锅中下熟菜油烧热，小火炒香花椒粉、辣椒粉、孜然粉，下辅料和调料炒香抖撒在虾串上； 3. 均匀撒小料即可。 石锅生烹鲜鱿
主料 鲜鱿鱼300克辅料 小芋艿200克 中芹段80克小料 干青花椒8克 干辣椒段8克调味料 焖烧煲仔酱15克 青花椒麻辣酱10克 鸡精5克 糖3克 木薯粉15克 生烹油烹饪步骤1. 鲜鱿鱼宰杀清洗干净吸去表面水分，放入调味料腌制入味备用，小芋艿蒸熟备用； 2. 石锅完全加热透，放入小芋艿和芹菜段，腌制好的鱿鱼，生烹油加热至7到8成油温，淋入石锅中基本盖没食材，撒入小料再淋入热油爆香即可。 生烹油 籽油5千克 糍粑辣椒2千克 香叶5克 八角5克 桂皮5克 白蔻5克 山奈5克 排草5克 甘草5克 制作,烧熟菜籽油，稍微冷却，下打碎的糍粑辣椒，及以上香料，小火熬到香料不要太干，息火，沉淀，过滤即可；取熬好的香辣油，再加300克青花椒，300克红花椒一起熬，最后兑入5000克精制油即可。 沸腾椒香白鳝
主料 白鳝1.2斤辅料 银牙100克 芹菜100克小料 蒜泥15克 干青花椒5克 干辣椒段5克调味料 焖烧煲仔酱10克 青花椒麻辣酱5克 鸡精5克 糖3克 木薯粉10克 精制油15克 菜籽油15克 藤椒油10克烹饪步骤1. 白鳝宰杀清洗干净表面吸干水分改刀成片，加入焖烧煲仔酱、青花椒麻辣酱、鸡精、糖、木薯粉腌制备用； 2. 银牙芹菜焯水放入盘中打底，白鳝用平底锅两面略微煎制一下铺在银牙上面，撒上小料； 3. 精制油、菜籽油、藤椒油烧至6到7成热，均匀淋入盘中爆香小料即可。 脆椒麻辣鲜鲍
主料 4头鲜鲍6只辅料 黄飞鸿脆辣椒50克小料 葱段5克 蒜仔10克调味料 浓缩卤水汁60克 鲜麻辣鲜露10克 蒸鲜豉油20克 鸡精5克 冰糖20克 老抽800克 二汤800克 干花椒2克 干辣椒2克 肉蔻2克 良姜2克 白芷1克烹饪步骤1. 所有调味料混合调成麻辣卤水汁； 2. 鲍鱼预处理后洗净，放入麻辣卤水汁中卤制入味捞出； 3. 卤制好的鲍鱼入油锅炸香上色捞出，锅中煸香小料放入鲍鱼和黄飞鸿脆辣椒碎淋少许家乐鲜麻辣鲜露翻炒均匀装盘即可。 |
|
|
