辣炒花蛤
主料：花蛤300克 辅料：青线椒70克、美人椒30克、姜片5克、葱段10克、蒜茸5克 调料：料酒10克、湿生粉10克、辣炒汁《海鲜酱100克、海皇爆炒酱100克、鲜露100克，混合均匀》 制作： 1、将贝壳汆水后入冰水洗去泥沙后汆水； 2、锅入底油煸香小料、辣炒汁、放入主辅料快炒。 黄椒鱼头
主料： 鲜鱼头一个约1250克 辅料：洋葱丝100克 小料：蒜末25克、姜末5克、葱花10克 调料：家乐蒸鲜豉油30克、花雕酒100克(其中50克用在飞水，50克加入砂煲中)克、盐10克、 特制好味酱《蒸鲜豉油15克、鸡精5克、海南黄灯笼辣酱50克、菜油25克、猪油15克、剁椒10克，起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入家乐蒸鲜豉油推成酱备用》。 制作： 1、炒酱(可预制)：起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入海南黄灯笼辣椒酱和剁椒炒香，再加入家乐蒸鱼豉油等其它调料推成酱备用。 2、汆水:鱼头切12-14块，净锅烧水加入50克花雕和盐至开，放入鱼头，水微开去沫即可捞出鱼头，放入垫有洋葱丝、加了花雕烧热的12寸砂煲中，堆放整齐。 3、焖烧（8分钟)：淋上步骤1预制好的炒酱，再加入30克家乐蒸鱼豉油，盖上火焖约6分钟，撒葱花即可(当食客面揭盖)。 十三香龙虾
主料：小龙虾50只 辅料：桂皮20克、草果25克、砂仁20克、白芷20克、香叶15克、白蔻15克、干花椒10克、姜块200克、小葱150克、蒜子50克 调料： 鸡精150克、水2千克、二汤1千克、菜籽油750克、白糖750克、豆瓣酱300克、盐150克、味精100克、香油100克、孜然粉80克、十三香80克、啤酒2罐 制作： 1、小龙虾挑好，剪去头脚须，清洗。烧热锅，放入菜籽油，五六成热时放入香料煸出香味，加入姜块、葱段煸至金黄色，放入豆瓣酱、辣椒面炒香，倒入啤酒、水、二汤，烧开后小火慢煮8分钟，打渣（捞出各种香料）； 2、放入小龙虾烧开，加入盐、糖、味精、鸡粉烧开，再加入十三香、孜然粉，烧开小火煮10分钟，起锅浸泡8-10分钟，把小龙虾捞出，用油沥沥净香料渣，备用； 3、用50克香油煸香蒜子，加入汤、龙虾，小火慢煮5分钟入味，加入剩余香油和小葱10克烧开出锅，加适量龙虾汤即可。 红酸漂汤兔
主料：兔肉300克 辅料：丝瓜200克、红小米椒30克、葱段10克 调料：意式番茄风味汁粉60克、厨师浓汤10克、鸡汁8克、泡椒酱30克、野山椒茸20克、清水600克、野山椒水50克、鸡精（腌料）3克、安多夫腌粉（腌料）5克、盐（腌料）2克、红薯淀粉（腌料）8克、食用碱水（腌料）20克 制作： 1、兔肉片成片，加入腌料腌制2小时，再用沸水煮透，捞起过凉备用； 2、红薯粉丝过水打底，丝瓜切滚刀飞水备用； 3、炒香辣椒酱和泡姜，加水熬煮出味去渣，入调味料调成红酸汤，加入兔肉、丝瓜、和小米椒略煮起锅装盘，撒葱段即可。 干锅鲜虾鱿鱼
主料： 鲜鱿鱼200克、鲜大虾150克 辅料：洋葱50克、香芹50克、花生米50克 调料：海味干锅汁《鸡精4克、蒸鲜豉油20克、和味烧汁10克、海味鲜露10克、辣鲜露8克、辣油5克、黄酒15克，混合均匀》 制作： 1、先将鱿鱼洗净改刀成小段。大虾腹部开刀去沙线用少许海味鲜露汁腌制后快速过油炸去水分； 2、锅里放少油煸香葱姜洋葱加入主料淋上调好的干锅汁快速翻炒喷入辣鲜露和辣油撒上美人椒粒即可装盘。 干焗鱿鱼
主料：冻鱿鱼一只1000克 辅料：青红尖椒250克、葱白段8克、姜8克、蒜8克、干辣椒20克、干红花椒5克 调料：鸡精5克、辣鲜露5克、味精5克、白糖5克、老干妈10克、花椒油8克、辣椒油8克、啤酒15克 制作： 1、鱿鱼洗净去内脏，沥水备用，青红尖椒切断，姜蒜切片，备用； 2、起油锅至六成油温（180度左右），入鱿鱼，炸熟倒出，沥油改刀，原型装入盘中备用； 3、锅留底油，爆香葱、姜、蒜片、干辣椒、干红花椒、青红尖椒段，然后下调料快速翻炒，最后用啤酒炝锅，起锅均匀地倒在鱿鱼上。 脆香猪软骨
主料：猪软骨150克、莲藕200克 辅料：青蒜苗25克、红牛角椒25 调料：老抽2克、家乐干锅爆炒酱《五花肉粒100克、香菇粒100克、海米粒70克、干葱茸100克、蒜茸100克、姜茸75克、火辣干锅酱500克、蚝油75克、海皇爆炒酱50克、安多夫腌粉20克、花椒粉10克小火煸香原料，加入小料煸透 倒入调料，推匀熬香即可制成干锅爆炒酱。干锅爆炒酱供25份菜肴使用》。 腌料安多夫腌粉3克、松肉粉2克 制作： 1、猪软骨改刀冲水后沥干，加入腌料，拌匀腌制后备用。 2、莲藕改刀成条和猪软骨入六成油温中炸至香脆备用，辅料改刀成条过油备用。 3、爆香干锅爆炒酱，加入主辅料，放入二汤50克，大火快速翻炒至干香即可。 满园喜春色
主料： 加拿大皇后螺200克 辅料：荷兰豆100克、鸡腿菇50克、红黄彩椒条30克、蒜片10克、姜花10克 调料：鸡粉3克、鲜露5克、盐、糖3克、料酒5克 腌料： 真味海珍酱5克、生粉5克、麻油5克、胡椒粉0.5克 制作： 1、皇后螺解冻切片吸干水分用腌料腌制； 2、荷兰豆改刀煸炒入底味，鸡腿菇改厚片炸干身，螺片沸水走油； 3、热锅爆香小料，主辅料炒香落芡汁勾芡； 4、最后喷洒鲜露5克即可装盘。 |
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