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原创
厚朴好物
北京厚朴中医
2024-05-22 10:26
夏日来临，不晓得大伙儿家中的酱油用量有没有增加，就小编自己的家常而言，炒菜炖菜凉拌菜、海鲜蘸料腌黄瓜，酱油的使用频率和用量明显增长，多少有种要翻倍的节奏。今天我们从书中翻一翻徐老师对于酱油的讲解，希望大家也能挑选到自己中意的好酱油。    原汁原味 用酱澥汁儿 在厚朴的美食课上，徐老师曾讲到过厨房里必备的几种材料，其中之一就是酱油。但是读到老师对酱油的理解，小编不禁一愣：老师貌似对酱油不怎么感冒啊~ 徐文兵《美食课—主食万岁》  真正好的厨师是不用酱油的，他们会直接用酱，比如黄酱、豆瓣酱或甜面酱，实在没有酱，他们会用豆豉。 现在很多酱油都是色素加味精加盐，然后标个牌子就卖给你了。因此，我个人认为家里最好没有酱油，去找一些自己周围或当地出产的酱，然后把酱澥了调出汁儿，拿它做酱油。 这就容易理解了，原来老师不是对酱油不感冒，而是对参差不齐的酱油品质有所考量。确实，随着科技水平的提高，酱油的生产工艺也多样化起来，产品类型众多，价格千差万别。很多低成本、低时耗方法作出来的酱油价格实惠，也就有了很强的竞争优势。 实际上，比较本色的酱油是用大豆、小麦等发酵来的，酿造的时间往往在半年以上甚至更久，而且工艺复杂，往往需要投入大量的人力和时间，这种酱油往往价格居高不下，产品市场也就比较小众。所以真正能够保持初心、坚持“传统工艺”的产品相对来讲只占少数。 简单便捷 买瓶好酱油 现代社会人们的生活节奏比较快，老师讲到的用酱澥汁儿做酱油的方法多少有些麻烦，瓶装的酱油更方便，也是大多数朋友的选择。只不过，我们在挑选的时候，也要对自己好点儿，尽量挑个好的，毕竟是入口的东西，而且几乎天天用到，谨慎挑选是好事。 徐文兵 《美食课——主食万岁》 其实，真正好的酱油是很贵的。很贵是啥意思？我个人认为，这个很贵是相对于一般的商品来讲，其实在家里做饭，酱油贵一点儿是应该的。 酿造酱油以大豆、小麦麸皮、盐为原料，经微生物发酵制成具有特殊色、香、味的液体调味品。这里的大豆为黄豆、青豆及黑豆的统称。大豆为其蛋白质原料，小麦麸皮为其淀粉质原料。 具体说到酱油的“好”字，有几个指标供参考：一是粮食+酿造，二是少添加或者0添加。原料要尽量简单，也就是说配料表越短越好，因为酿造酱油用的基本原料其实只要大豆、小麦、盐和水就够了，这些也都是我们日常生活的常见食品。第三条儿，如果酱油还能兼顾低盐，那就更好啦，这个指标需要我们关注一下钠含量。
厚朴甄选 古法缸酿酱油 去年我们甄选的古法缸酿酱油在厚朴店铺上架，很多朋友品尝之后，不仅给出了大大的好评，也留下了微微的“吐槽”，所有的评价我们都收到啦。 其实寻找好物，我们一直在努力，当然希望能找到更多品质保证且价格实惠的好物分享给大家啦，不过吧，有时候好东西的成本确实也高，有点儿不好弄啊。所以也要特别感谢一直以来支持我们的朋友，真的，大家反复回购的热情，让我们受到很大的鼓励，严选好物，一定要坚持下去。
话说去年徐老师的《主食万岁》出版之后，小编读完才发现自己对标了书中提到的“中国餐馆综合征” 。  因为家里并没有鸡精、味精一类，所以一直奇怪，为啥吃点凉拌的东西就特别容易口渴，虽然没有全身痒的症状，但是鼻子会特别痒。关键是凉拌菜里并没加盐，一般只加酱油、醋、香油三样儿，偶尔会再加点儿大蒜而已。 后来在编辑酱油推文的时候，回想老师的讲解，不仅恍然大悟，再一对比更加明确，家里之前买的酱油又鲜又美，那个鲜咸的感觉甚至有点儿妖艳的意思，鲜得有点儿张扬。  徐老师说  正常发酵的酱油滋味鲜美，咸甜酸适中，诸味调和，醇厚绵长。 再仔细瞅，原来那个酱油里面除了大豆、小麦、盐和水，还有白砂糖，以及好几种“盐类”：谷氨酸钠、5'-肌苷酸二钠，甘草酸一钾等等。谷氨酸钠是味精的主要成分，相信大家都知道。5'-肌苷酸二钠是咱们国家允许使用的氨基酸类型和核苷酸类型增味剂之一，提鲜的作用也很明显。 自从顿悟之后，小编家里不仅酱油换了，醋也换了。每每买醋的时候也都会瞅瞅配料表，原来偏甜的醋好多都加了白砂糖，所以现在那些原料表里还有其他一串名词的，都不在挑选之列了。大伙儿挑选调料产品的时候不妨也关注一下这方面的内容。 五味子丨文编 非同凡想丨校对 宣 教丨审核
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