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一：工艺流程 原料修割→配制注射液→注射（正反注射）→称重→滚揉 灌装→静态反应→速冻→切片→包装→速冻
二：操作要点 1 原料肉修整：一般选用牛霖、上脑等作为原料肉，修去筋膜、筋腱等； 2 配料：分别加入牛排腌料宝、卡拉胶、黑椒腌料、肉宝香、淀粉、蛋白等，打匀； 3 注射：正反面注射，压力0.3-0.4mpa； 4 真空滚揉：真空滚揉，滚揉行程2500米左右；加入粘合剂后抹匀，粘合剂现用现打，再真空滚揉10分钟左右； 5 灌装：选好合适尺寸的塑料肠衣，灌装、打卡、排气。 6反应：0-4℃低温反应3小时以上； 7 速冻：-32℃以下速冻5小时； 8 切片、包装、入库。 三：产品配方 原料肉：100kg牛霖肉 辅料：牛排腌料宝：1.6kg，注射胶：0.35kg，黑椒腌料4kg，护色宝 0.45kg，大豆分离蛋白2kg，淀粉3kg，冰水48kg，粘合剂1.1kg。 四：产品特点 1.颜色亮丽：选用护色宝制作的牛排护色效果好，产品冷冻2-3个月，解决东颜色仍十分鲜艳，效果显著； 2.保水剂产品保水效果好、口感上乘、肉感十足：选用保水剂制作的牛排产品缩水效果好，解冻后产品出水率在5%以内； 3.油煎损耗低：选用牛排腌料宝制作的牛排产品油煎损耗低，失重率约为6%-10%左右，而大多数厂家制作的牛排油煎后失重率约为15%-20%； 4.产品口感好：牛排口感弹脆性好，口感润滑； |
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