12道 流行旺销菜，风味畅销

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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鲜椒小墨鱼

制作：

把小墨鱼头投入沸水锅快速汆一水，再入热油锅里滑油待用。青笋和藕切成丁，也入沸水锅汆一水待用。
2.锅里放色拉油烧热，先下少许郫县豆瓣、泡椒碎、野山椒碎、姜米和蒜米炒香出色，再下红小米椒节、青小米椒节和子姜丁炒出味，随后放入青笋丁、藕丁和小墨鱼头快速翻炒，加盐、味精、鸡精调好味，出锅装盘即成。

葱油蚕豆虾仁

原料；

鲜虾12只、蚕豆250克

调料：  

葱、洋葱、鸡精、盐

制作：

1.给蚕豆剥去外衣，水开后加1茶匙盐、1茶匙油，蚕豆焯水；

2.捞出蚕豆冷却，保持色泽；

3.鲜虾治净，去除虾线，将虾仁“浆”好，放冰箱冷藏20分钟；

4.将虾仁放入沸水中，变色变卷，立即关火；

5.制作葱油：热锅冷油，放入干葱和洋葱片，小火熬制，变金黄色后，沥油备用；

6.锅内倒入熬制好的葱油，蚕豆和虾仁翻炒，晾凉后，摆盘即可。

青椒爆海参

原料： 

南美肉参400克、青椒250克

调料：

食用油适量、蚝油5克、鸡汁适量、美极鲜2克、老抽适量、盐适量、生粉5克、高汤150克

制作：

1.海参去除内脏清洗干净，并改刀切条；

2.将海参入锅，加入适量料酒，待水开后煮1分钟倒出；

3.将青椒煸香，倒入海参烹老抽出香味；

4.将蚝油、鸡汁、美极鲜等调料加入锅内一起翻炒；

5.加入高汤，翻动烧制至汤汁浓郁，芡稍微勾浓一些，淋上滚油，翻炒均匀即可。

黄果柑拌萝卜丝

此菜是把汉源黄果柑榨汁后，再与萝卜丝拌成水果味，香甜脆爽，果味浓郁。

原料：

黄果柑500克、红皮萝卜500克、盐、薄荷叶各适量

制作：

1.把450克黄果柑用榨汁机榨成汁，再把剩余的黄果柑切成小瓣。另把红皮萝卜切成细丝，用少许盐腌渍入味，并挤去涩水，再用纯净水洗净，也挤干水分，然后直接放入黄果柑汁水中，加盐拌匀。

2.用圆筒模具把腌好的萝卜丝填充造型，装盘后取出模具，依次摆上黄果柑瓣，淋上汁水，点缀上薄荷叶即成。

鱼辣子脆皮羊肚菌

原料：

干羊肚菌10个、虾仁150克 

调料：  

葱姜水、鸡汁、白胡椒粉、自制脆皮酱、鱼辣子、葱花、色拉油各适量

制作：

1.干羊肚菌用温水泡5分钟；

2.虾仁剁细，加入葱姜水去其腥味，加入少许鸡汁和白胡椒粉码入味；

3.把剁好的虾仁装入裱花袋，挤入羊肚菌腹中，入蒸箱上汽蒸5分钟；

4.蒸好后裹匀自制脆皮酱，下入七成热的油锅，把羊肚菌炸至外皮酥脆，捞出来沥油；

5.鱼辣子下油锅炒香，倒入盘中，依次摆上炸好的羊肚菌，撒上葱花即可。

手撕菌酥

原料：

杏鲍菇2 根（约500克）、 青椒粒5克、红椒粒5克、洋葱粒10克、蒜末5克、蒸鱼豉油15毫升、鸡汁8克、辣鲜露15毫升、白糖20克、老陈醋8毫升、色拉油适量

制作：

1. 将杏鲍菇手撕成小指头大小的条，下入油锅炸至色金黄，倒出沥油即成菌酥。

2. 取一盆， 放入蒜末、蒸鱼豉油、鸡汁、辣鲜露、白糖、老陈醋、青椒粒、红椒粒、洋葱粒混合拌匀，再放入菌酥拌匀，在圆盘内围摆成一个圆形，中间装饰花草，再撒上少许青椒粒、红椒粒、洋葱粒，即成。

时尚辣子鸡

原料：

土乌鸡，’辣椒段、花椒、葱花、芝麻和油酥花生米

调料：

盐、鸡粉、米酒、香油

制作：

1、把土乌鸡宰杀治净，纳盆加盐、鸡粉和米酒先码味，再下入七成热的油锅，炸至干香时倒出来沥油。

2、锅里放少许的油烧热，下干辣椒段、花椒和炸好的鸡块，待煸炒至辣椒酥香时烹少许米酒（以让花椒的香味炝入鸡肉），|边炒边撒葱花、芝麻和油酥花生米，炒匀以后淋香油，起锅装入用竹网笆造好型的圆盘内，即成。

家常油底肉

制作：

1.油底肉可以采用拌、炸、炒、炖、煮等方法烹饪，这里则是和蒜薹同炒成菜。

2.将油底肉入热油锅中翻滚几下去掉表面的油，捞出冷却后切成薄片；蒜薹切成寸段；蒜苗切成马耳朵形。

3.炒锅置旺火上，放入少许油烧热，下入筒筒辣椒炒至棕色，加姜片、蒜片炒香，下入肉片略炒，再下蒜薹段煸炒至断生，加精盐和蒜苗翻炒均匀，起锅装盘即成。

油底肉制法：

油底肉在川渝滇黔等山区均有制作。桐梓油底肉制法是将猪后腿肉或五花肉切成块状，放入木桶内加入精盐、花椒面、煳辣椒面、米酒搅拌均匀，置放在低温处腌制3~5 天，取出用清水洗净后放在筲箕内晾干。

使用特大铁炒锅置旺火上，放入大量的猪油烧热，慢慢投入腌好且晾干的肉块，炸至水分干时连油一起装入土坛中浸泡，待油冷却凝固后加盖密封好，置阴凉处，短时最少一个月，长时一年至三年后即可开盖取出。

青椒大排

原料：

净排骨段400克、青椒碎35克、椒麻鸡汁25克、味精2克、鸡汁1克、青椒水500毫升、水淀粉、鲜汤、盐、食用油适量

制作：

1. 净排骨段放入高压锅，倒入青椒水上汽压约17 分钟至软糯捞出，下入八成热的油锅中拉油后摆入盘中。

2. 锅留底油，下青椒碎炒香后，掺入鲜汤，放椒麻鸡汁、鸡汁、盐、味精，勾二流芡，起锅淋在排骨段上即可。

吞香土鳝

原料：

鲜活土鳝鱼400克、金针菇100克、青笋丝80克、姜米、蒜米、小米辣末、葱花、海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油、盐、味精、鲜汤、葱油各适量

制作：

1.锅里掺清水并放姜葱和料酒，烧开便把土鳝鱼倒进去，煮至断生便捞出来划成鳝丝。

2.把金针菇和青笋丝入锅，炒熟并调咸鲜口味后，出锅盛盘中垫底，随后把鳝丝下入鲜汤锅里汆一水，捞出来便放在金针菇和青笋丝上边。

3.另锅放鸡油，下姜米、蒜米和小米辣末炒香后，掺入适量的鲜汤并加海鲜鱼汁、辣鲜露、蚝油等调好味，起锅便浇在鳝丝上并撒些香葱花，最后淋入适量烧热的葱油，激香便可上桌。

本草糯米香牛肉

牛肉的烹调方法有很多种，我们将其卤熟后裹上糯米，再用粽叶包裹蒸制，成品带有浓郁的粽叶和糯米的香味。

制作：

1.糯米1千克用冷水浸泡2小时，沥干水分，加入牛肉汁100克、美极牛肉粉2克拌匀。

2.牛肉500克切成大块，放入高压锅内，倒入特制白卤水没过牛肉，大火加热至上气，改小火将其压熟烂，关火自然散气，捞出后切成长8厘米的粗条。

3.牛肉裹上糯米粒，用粽叶包裹起来，捆扎后放入蒸箱内大火蒸20分钟，取出装盘，用薄荷叶2克、青柠檬20克点缀即可。

特制白卤水：

猪骨2千克剁成大块，冲水1小时，焯水后放入不锈钢桶内10千克，大火烧开，改小火熬至水分剩余6千克时，倒入香料包（香叶20片，花椒100克，小茴香、八角、桂皮，白豆蔻各20克，拍碎的草果3个，丁香10克）和盐100克，大火烧30分钟，捞出香料包即可。

油条丝瓜

原料：

油条150克、丝瓜400克、西红柿50克、葱、姜、鲜汤、淀粉、盐、菜籽油各适量

制作：

1.丝瓜去皮，改成滚刀块后过油；油条改刀成5厘米左右的段，西红柿去皮切成月牙瓣，葱切段，姜切指甲片，均待用。

2.锅中加入适量菜籽油，待七成油温时放入丝瓜拉油，然后捞出沥油。锅留底油，下葱段、姜片爆香，再放入丝瓜块翻炒，然后加盐、鲜汤煮开，最后下入油条段、西红柿瓣烧沸，勾二流芡，起锅装盘即成。