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制作食材： 鸡肉/蚕豆/青椒/彩椒/蘑菇/葱姜蒜 料酒/生抽/郫县豆瓣/豆豉/醪糟/老抽/蚝油/水/油/醋/水淀粉 干辣椒/花椒/麻椒 烹饪步骤： 1、锅中放水下蚕豆，再放少许盐煮熟，然后捞出过一下凉水，把外边的老皮剥掉。因为蚕豆有一些特殊的味道，煮一下可避免异味。 2、鸡肉不要斩太大块，跟栗子差不多大小就可以。太大的话在煸炒的时候不便于成熟。 3、斩好的鸡块，加入料酒、生抽搅均匀腌制10分钟。 4、蘑菇改刀切块，青椒、彩椒切小块，姜切片，再准备一些姜蓉、葱切段、蒜瓣。 5、起锅开中火，锅里放一些底油，热锅凉油，下鸡肉，慢慢煸炒。低油温有利于鸡肉成熟和排出水气。 6、鸡肉煸炒至金黄色，把多余的油滗出来。 7、接下来放入郫县豆瓣，转小火煸炒出红油、出味。 8、放入豆豉、葱姜蒜、蘑菇，稍微煸炒。
9、加入料酒、清水，水将将没过鸡肉就可以。
10、放生抽、老抽、蚝油、醪糟调味，中火炖8分钟。
11、鸡肉在炖的过程中，咱们来调个芡汁，姜蓉、醋、生抽、水淀粉搅均匀备用。姜醋的比例1：1。
12、另起锅开小火，锅中放多一些油，凉油下干辣椒炸至虎皮色，下花椒和麻椒炸出香味即可。花椒和麻椒的比例1：1。
13、鸡肉炖至酱汁逐渐的收浓了，这时候下青椒、彩椒、蚕豆，稍微煸炒。
14、稍微煸炒后下调好的芡汁，翻炒均匀。
15、下炸过的辣椒花椒，稍微来一些炸好的辣椒油，炒匀即可出锅。
16、焦香肉嫩，香辣爽口不上火的川香椒麻鸡完成了！看着就香... |
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