10道 旺销招牌菜，创意融和

百宴技为先、修得方成艺——马涛！

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青椒鹅肝

原料：

法国鹅肝300克、青二荆条辣椒、姜片、蒜米、葱节、牛奶、啤酒、盐、白糖、花椒面、陈醋、味精、鸡粉、菜油各适量

制作：

1.将鹅肝自然解冻5小时，纳盆加姜片、葱节、啤酒，入蒸箱蒸8分钟，取出来放开水中去油，捞出沥水。

2.将牛奶倒入盆中，加入盐、鹅肝，放入冰箱冷藏5小时后取出来，改刀成2厘米见方的块。

3.将青二荆条辣椒对剖开去籽，切成末后和蒜米、盐共纳一碗。锅入菜油烧熟，淋入碗中烫香青椒蒜米，加入味精、鸡粉、白糖、花椒面、陈醋调匀，拌入鹅肝块，装盘稍点缀即可。

冰淇淋土豆

原料：

土豆125克、牛奶100毫升、沙拉酱1味勺、炼乳1味勺、芝士10克、哈密瓜球、白心火龙果球、草莓各适量

制作：

1.将土豆去皮蒸熟后捣成泥，纳盆加沙拉酱、炼乳、芝士调匀，待用。

2. 将牛奶烧开，倒入调好的土豆泥中慢慢调匀，待冷却后入冰箱保鲜冷藏半小时。

3.将土豆泥装入裱花袋，挤入咖啡杯中，做成冰淇淋造型，加入哈密瓜球、白心火龙果球、草莓即成。

三鲜牛酥肉

此菜是将牛酥肉与海鲜结合，口味咸鲜，老少皆宜。

原料：

牛以当肉200克、花甲150克、鱿鱼花150克、小木耳30克、姜蒜片20克、南瓜泥100克、菜心梗圈20克、高汤800毫升、红薯粉100克、泡打粉3克、吉士粉30克、鸡蛋液2个、白醋2毫升、盐6克、白糖1克、胡椒粉2克、十三香1克、鸡汁30克、鸡油50克、姜葱水、味精、鸡精、色拉油各适量

制作：

1.将花甲治净，入水锅汆水后，下入烧至五成热的油锅拉油，倒出沥油。

2.将鱿鱼花下入加有盐、胡椒粉的开水锅汆水，再下入烧至三成热的油锅拉油，倒出沥油。

3.将牛以当肉去筋膜，顺丝切成筷子头粗的条，纳盆加姜葱水、盐、胡椒粉、十三香拌匀腌入味。

4.取一盆，加入红薯粉、泡打粉、吉士粉、鸡蛋液、白醋和适量清水调成糊，淋入色拉油20毫升，静置20分钟后，下入腌好的牛肉条拌匀，再下入烧至三成热的油锅慢慢炸定型，捞出。待油温升至七成热时复炸至色金黄，倒出沥油。

5.锅入鸡油烧热，下姜蒜片炒香，舀入高汤，加盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、鸡汁、酥肉条煮入味，再下小木耳、鱿鱼花、花甲稍煮，加南瓜泥调成金黄色，撒下菜心梗圈，装入锅仔即可。

酸辣开胃香芒拌鸡

原料：

熟去皮白切鸡1只、香芒2个、日本青瓜2根、红辣椒50克、金桔20克、香菜15克、白芝麻10克、酸辣金汤100克、酸柑水20毫升

制作：

1. 香芒去皮，取肉改刀成粗条；日本青瓜洗干净，改刀成粗条；辣椒切成丝， 香菜梗切成段， 金桔切成片。

2.把鸡骨和鸡翅砍成长段，放盘中摆好。把鸡肉手撕成粗条，待用。

3.酸辣金汤中加入酸柑水拌均匀制作成酱汁，先加入鸡肉中拌匀，再把香芒条、红辣椒丝、金桔片、青瓜条拌匀，倒在盛有鸡骨条的盘中，最后撒上白芝麻并点缀香菜即可。

酸菜红味鱼

原料：  

鲜鱼1条、自制手打面筋200克、大蒜瓣、香菜节、葱花、青笋片100克、芹菜节60克

调料：

自制酸菜鱼酱30克、野山椒水40毫升、白糖10克、醋6毫升、啤酒30毫升、清汤1800毫升、酸菜红味料600克、东古野山椒末60克、盐、味精、生粉、鸡蛋清、鸡精各适量

制作：

1. 把鲜鱼治净，去掉鱼头，顺着鱼脊骨片下两侧鱼肉，并改刀成厚薄均匀的片，鱼骨斩成段；

2.鱼骨段、鱼片分别洗净血水，沥干水，纳盆加少许盐、生粉、鸡蛋清拌匀码味上浆。另将青笋片入水锅汆水，捞入砂煲中垫底；

3.往锅中掺入清汤，放入酸菜红味料、自制酸菜鱼酱、东古野山椒末、野山椒水，大火烧开熬2分钟，调入盐、味精、鸡精、白糖、醋、啤酒；

4.下入鱼骨段和面筋煮2分钟，捞在青笋片上，然后下鱼片，小火煮1分钟，关火闷2分钟，起锅装入砂煲中，撒入芹菜节、香菜节、大蒜瓣和葱花，盖好盖，随卡式炉上桌，开火略煮即可。

虾汤酥米黑金鲍

原料：

黑金鲍500克、竹荪、酥米300克

调料：

浓汤1000毫升、虾汤100毫升、盐

制作：

1.将黑金鲍片成厚薄均匀的片，摆在冰盘上。

2. 锅入浓汤烧开，加入虾汤、竹荪，调入盐、鸡粉稍煮，起锅倒入煲内。

3.将煲放在卡式炉上，随鲍鱼片一起上桌，当着客人面，往锅里加入酥米熬煮2分钟，即可煮制黑金鲍片食用。

手拆蟹粉豆腐

原料：

内脂豆腐、蟹（手拆蟹粉）

调料：

花雕酒5克、白胡椒粉1克、3年陈镇江香醋5克、浓汤150克、湿生粉15克、蟹粉伴侣20克

制作：

1.拆蟹粉：将蟹壳拆开，取出不能吃的部位，用剪刀剪下腿，挑出蟹黄，再将蟹胸横向剪成上下两部分，挑出蟹肉；将蟹腿、蟹钳中的肉全部剔出备用；

2.将豆腐切成小方块，加盐焯水；

3.蟹黄油煸香姜末和葱白末，放入鲜拆蟹粉炒香，撒入白胡椒粉，烹花雕酒，下150克浓汤，用蟹粉伴侣调味；

4.用小火滚透，后用湿生粉勾芡，淋镇江香醋；出锅装盆，放香菜叶点缀即可。

茶香小排

原料：

猪排骨、茶叶、生姜、小葱

调料：

酱油、蚝油、冰糖

制作：

1、精选猪排骨，洗净入锅焯水，捞出沥干备用；将茶叶用沸水泡制备用；

2、锅内入糖，炒出糖色，放入切好小块的排骨翻炒至裹上糖色；放入姜片和葱段，倒入酱油、蚝油翻炒均匀；倒入茶水，没过排骨，大火煮开，转小火慢炖排骨至熟，加少许盐调味，大火收汁；

3、将酱好的排骨过油炸至金黄；另起锅，倒入泡过的茶叶翻炒；装盘，用炒好的茶叶点缀，既有茶香味又有装饰作用，上桌即可。

青椒爆海参

原料： 

南美肉参400克、青椒250克

调料：

食用油适量、蚝油5克、鸡汁适量、美极鲜2克、老抽适量、盐适量、生粉5克、高汤150克

制作：

1.海参去除内脏清洗干净，并改刀切条；

2.将海参入锅，加入适量料酒，待水开后煮1分钟倒出；

3.将青椒煸香，倒入海参烹老抽出香味；

4.将蚝油、鸡汁、美极鲜等调料加入锅内一起翻炒；

5.加入高汤，翻动烧制至汤汁浓郁，芡稍微勾浓一些，淋上滚油，翻炒均匀即可。

红花汁会场梭子蟹烩花胶

主料：

花胶260克，青岛会场梭子蟹2只（约500克）。

辅料：

香脂醋鱼子酱5克，火红苗3克。

调料：

浓汤300克，盐3克，鸡汁5克，藏红花1克，白糖2克。

制作：

1.将发好的花胶切成块备用；

2.将会场梭子蟹提前清洗干净，放入蒸锅中蒸10分钟，取熟肉备用；

3.起锅，分别加入浓汤、盐、鸡汁、藏红花、白糖以及提前发制好的花胶，小火煨制入味，再加入已备好的蟹肉；

4.临出锅时，将蟹黄放在上面，加入香脂醋鱼子酱、火红苗点缀即可。