肉制品保水剂应用低端培根

1. 原料:鸡脖泥60，33.18%

2. 鸡皮30，6毫米颗粒，16.59%

3. 猪膘或鸭脂肪10，8毫米颗粒，5.53%

4. 辅料:食用盐1.5公斤，0.8%

5. 培根保水剂0.8，0.44%

6. 异VC钠0.05，0.05%

7. 混合调味料0.7公斤，0.38% 、白砂糖2 ，1.11%、味精0.4，0.22% (为了保证分散均匀，三种混合使用)

8. 増香去腥调味料0.5 ，0.27%、培根烟料0.3，0.11%、烟熏液 0.1 ，0.055% 、T708卡拉胶0.3 ，0.17% 、红曲红15克

9. 特斯特CJ23胶，0.8 ，0.44% 、TG酶0.4，0.22%、木薯变性淀粉15，8.3%、大豆蛋白5，2.77%

10. 冰水 53公斤，29.3%，合计180公斤

11. 工艺描述:一、使用无水鸡脖泥，肥肉鸡皮绞为颗粒。

12. 粘合调味料与白砂糖、味精混合以后不结块搅拌均匀。

13. 真空-0.08兆帕滚揉6小时，7转/分钟，工作30分钟，休息5分钟，加入淀粉和蛋白真空-0.08兆帕，滚揉40分钟。腌制12小时。

14. 热加工:75℃，中心温度62℃出炉，冷却。速冻切片
这个配方胶体粘合调味料和CJ23和滚揉时间非常重要。

结果：

明显且出率有较大提升，且解冻不失水，熟制后出率较高。适合工厂、连锁餐饮等企业集中生产，统一配送，操作简单方便，提质增效。