【原】九道酒楼特色风味菜，下餐厅必点

酸椒乌鱼片

制作：

1.把乌鱼宰杀治净后，取两扇鱼肉片成片。纳碗后，加盐、料酒、胡椒粉、鸡蛋清和生粉抓匀码味上浆，待将其抖散下沸水锅汆断生以后，倒出来沥水。

2.净锅里放色拉油烧热，先下野山椒节、青红椒节炒香，倒入乌鱼片再加放野山椒水、盐和味精。翻炒均匀后，勾少许的水淀粉收汁，淋一点明油便起锅装盘。

窖香爽口肉

原料：

猪颈肉400克、熟芝麻10克、姜葱汁、料酒、盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面、花椒面、红油、色拉油各适量

制作：

1.把猪颈肉治净，用姜葱汁、料酒和盐腌渍入味，再放入清水锅煮熟，捞出来切成丁，然后投入六成热的油锅炸至金黄酥脆时，捞出来沥油，待用。

2.净锅入清水烧沸，调入盐、味精、鸡精、辣鲜露、白糖、醋、五香粉、辣椒面和花椒面，开小火熬至浓稠时，放入炸酥的猪颈肉，淋少许红油并撒入熟芝麻，颠匀后出锅装盘，即成。

鸿运墨鱼花

原料：

鲜墨鱼500克、青花椒10克、小米椒末20克、红线椒粒10克、姜葱汁、盐、古越龙山花雕酒、味精、鸡精、胡椒面、红油、色拉油各适量

制作：

1.把鲜墨鱼治净后，改刀成菊花块，用清水漂洗干净后，加入姜葱汁、盐、味精、鸡精、胡椒面和古越龙山花雕酒腌渍入味。

2.净锅入色拉油烧热，下入墨鱼花爆炒断生，放入青花椒和小米椒末炒香出味，烹入古越龙山花雕酒，调入盐、味精、鸡精和胡椒面炒入味，撒入红线椒粒颠匀，淋红油，出锅装入用南瓜雕好的盛器里，即成。

泡椒火爆双脆

此菜是按照传统川菜小煎小炒的做法制作而成，调的是泡椒家常味，用的是猪腰和月君肝。

制作：

1.猪腰治净后对剖开，片去腰臊并剞成眉毛腰花，月君肝治净去筋后，剞成菊花形，然后共纳一碗并加入盐、料酒、姜葱汁和水淀粉码味上浆。

2.净锅入泡椒油烧热，下码好味的腰花和月君花爆炒散籽，投入泡辣椒节、姜片、蒜片和葱节炒香出色后，放入青笋条和水发木耳，烹入用盐、料酒、味精、鸡精、白糖、酱油、鲜汤和水淀粉调匀的滋汁，待大火收汁亮油后，出锅装盘即成。

火爆腰花

原料：

猪腰 300克、大葱段30克、韭黄节100克、郫县豆瓣10克、泡辣椒末20克、姜末、水淀粉、盐、味精、料酒、酱油、小米椒碎  

制作：

1. 猪腰从中间片开，去掉筋膜，片去腰臊，将猪腰平铺砧板上，用刀切成凤尾形，全部切好后放入碗中码芡备用。

2. 大葱切成 0 . 5 厘米长的段，韭黄切成2.5厘米长的节装入碗中，放郫县豆瓣，泡辣椒末，小米椒碎，姜末，蒜末，胡椒粉，料酒，味精，水淀粉备用。

3. 取锅大火烧热放熟菜籽油 ，烧至6成油温时，将码好芡的猪腰迅速放入油中爆炒三秒钟，倒入碗中的大葱段、韭黄节和调料，迅速炒 6 秒钟，将锅离火，再用铲子铲几下，出锅装盘即成。

特点：猪腰鲜嫩 口味辣鲜 趁热吃风味别具风味。

蒜香萝卜丝肉蟹煲

主料: 肉蟹2只 

辅料: 白萝卜丝 200g

小料: 炸蒜末15g

调料: 白汤底15g  蒜蓉酱225g  炒咸蛋黄茸45g  水450g  糊辣油40g

制作:

1、主料改刀，刀口拍粉过油备用，辅料煮耙垫底备用

2、调料烧开下入主料烧至入味收薄芡出锅装盘，再放入小料即可

口味虾

主料：  小龙虾1000g

辅料：  姜蒜末各30g  红小米椒30g  紫苏20g  小葱5g  八角、桂皮、香叶、花椒、小茴香各10g  啤酒500ml  菜籽油100g(实用)

调料 ： 香辣酱30g  豆瓣酱20g  财神耗油20g  蒸鱼豉油30ml

制作：

1. 小龙虾去外壳、虾线刷洗干净，从背部剪破尾壳，放清水中放李锦记醇酿米醋浸泡10分钟，入6成油温中拉油捞出;

2. 炒锅留底油，下姜蒜、小米椒，放李锦记香辣、豆瓣酱炒香，放啤酒高汤、虾、香料、调料调味，盖上锅盖煮5分钟透味，放李锦记财神蚝油、紫苏、小葱即可;

油炝小海鲜

主料 ： 凤尾虾50克  花枝卷50克  墨鱼仔50克

辅料 ： 青笋小滚刀块100克

小料 ： 大香菜30克  姜米20克  蒜米20克  红小米椒末15克  小香菜末15克  小葱花15克

调料 ；川香椒麻酱40克  色拉油80克

制作：

1. 将花枝卷、墨鱼仔、凤尾虾洗净改刀备用；

2. 锅烧五成油温，将小海鲜、青笋油滑一下备用；

3. 锅中下油加姜米、蒜米、红小米椒末炒香，再放家乐川香椒麻酱、主料、青笋、大香菜炒匀，收芡起锅装盘，撒上小香菜、葱花即可。

川香椒麻酱（汁酱配方，约可制作10份菜式）青花椒麻辣酱110克  厨师浓汤27克  鸡精110克  藤椒油88克  色拉油55克  白糖8克  白胡椒面3克  制作,所有调料混合打细即可。

香辣安格斯牛小排

主料：  安格斯牛小排300克

辅料：  蒜苗段50克  尖椒圈50克  蒜粒15克  泡姜粒15克  炸姜丝1克  日式红姜3克

调料：  黄油30克  鲜辣复合小炒酱500克

制作：

1. 将安格斯牛肉改刀成1.5公分见方的牛肉粒后人平底锅用黄油煎成表皮金黄（五成熟）；

2. 煸香辅料和小料，放入煎过的牛肉粒，烹撒料酒后放入鲜辣复合小炒酱20克快速翻炒均匀装盆，用小料装饰即可。

鲜辣复合小炒酱：  和味烧汁180克  蚝油100克  辣鲜露50克  浓缩鸡汁50克  老干妈辣酱50克  鲜小米椒碎50克  老抽10克  料酒10克