卤品熟食店都在用的商业版卤水调制配方详细分享，收藏起来慢慢学习！

卤水加工流程详细解读

熬制老汤的香料配方：

八角20克、桂皮10克、花椒10克、公丁香2克、草果5克（称重后拍碎去籽）、川砂仁25克（称重后拍碎去籽）、陈皮25克、小茴香25克、白胡椒6克

老汤香料处理：

将上述香料，按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次的份量

老汤香料使用比例：

10公斤老汤放40克香料粉，香料粉用纱布袋包起来熬制老汤

老汤使用方法：

香料粉放入纱布袋中，熬老汤的时候用纱布袋预留出1/3空间，因为煮的过程中会膨胀。

熬制老汤原料焯水方法：

准备10斤水，烧开，将鸡架子，和猪大骨，五花肉，放入桶里烧开约3-5分钟，去血水后捞出，也叫焯水

老汤原材料：

清水20斤、香料粉包40克、五花肉500克、白酒30克、鸡架3斤、大骨4斤、生姜30克、大葱段30克

开始熬老汤：

1、桶里放入20斤水，放入鸡架3斤，猪大骨4斤，偏肥点的猪肉1斤，放入熬老汤的香料包40克，放入生姜30克，放入白酒30克，大葱段30克，一起熬4小时。

2、熬汤的火候，先大火烧开，再转中小火，或者小火熬制到完成。

3、盐在后面会一次性加

熬制老汤的注意事项：

新手可以在熬汤的桶上标记水位，如果少了，则添加开水补充。熬制老汤使用大锅或者不锈钢熬汤桶均可。做的多，就按比例扩大即可。喜欢味重的，可以在基础上增加香料克数。

熬制卤水的卤料配方比例：

八角20克、桂皮20克、陈皮20克、公丁香3克、山奈5克、良姜2克、花椒10克、麻椒10克、小茴香15克、荜拨3克、香果3克、香叶20克、草果5克、甘草2克、灵草2克、白胡椒8克、白寇3克、川砂仁4克、朝天椒3克、白芷2克、黄栀子10克

卤水香料处理：

按克数准备好全部混合打碎备用，可以使用多次，草果砂仁称重后去籽

卤水香料使用比例：

20斤卤水，40克香料粉包，卤10斤肉，卤水越多香料粉同比例增加

卤水香料使用方法：

香料粉放入纱布袋中，做成以后放入卤水里面卤肉用，纱布袋预留出1/3空间，因为煮的过程中会膨胀。

调制五香不辣卤水配方：

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精20克、肉宝王3.5克、冰糖5克、盐150克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精20克、乙基麦芽酚（焦香）6克

调制五香麻辣味卤水配方：

老汤20斤、卤料包1个（40克）、红曲粉30克、糖色50克、鸡精25克、肉宝王3.5克、越南小米椒25克、四川汉源麻椒30克、盐170克、大葱段50克、生姜片30克、料酒100克、味精25克、乙基麦芽酚（焦香）6克、灯笼椒30克、冰糖10克

特别提醒：

1、卤水用途广泛，很多肉类都可以卤，可以参照后面的卤制品介绍。新手凡事不能操之过急，需要多加练习。可以减少比例试做，多做几次。

2、卤制过程中，请多观察，多品尝，为以后顺利开店打好基础。

3、卤制食材分类。卤的多分开批次卤，卤的少可以混卤，腥味特别大的单独卤。

4、卤完成后卤水里浸泡的时候，卤料包取出。

5、乙基麦芽酚、肉宝王开店使用建议添加，第一次用量按配方添加。以后每次卤10斤肉按资料比例的三分之一加。

6、调味料以后按第一次的一半补充即可，可以边调味边尝下味道。

7、料包因为是打粉，所以每次卤换新，或第二次加个新的，和老的一起用

8、每次卤都要调色，以第一次卤水颜色标准。可以调自己喜欢的颜色深浅。

9、第一次做的卤水是新卤水，建议多卤几次猪肉类产品。

糖色炒制详解：

1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）

2、锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例25克油：50克糖：100克开水）

3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；

4、中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，颜色也会变成棕红色，关火，用容器装起来。