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这里所讲的牛乳，并不是现在我们在喝的产自奶牛的牛奶，也不是耗牛奶。因为在中国古代并没有欧洲奶牛，我国本地的牛是黄牛和水牛。所以中国古医籍里所记载的牛乳，都是指产自黄牛和水牛的奶。另外，对于牛乳，古人有“黑牛乳胜黄牛”的说法。 在本草书籍中最早对牛奶的药性有较完整认识的是《本草经集注》。在《本草经集注》中，有“牛乳，微寒。主补虚羸，止渴，下气”的记载。 但在历史上，牛奶极少进入中国人的饮食谱中。因为在古代，黄牛和水牛的饲养量也不是那么多。再说黄牛和水牛，都是仅在产仔时才产奶，产奶量不高，并且那时所产的奶主要给仔牛喝，很少会拿来给人喝。 在中国历史上，仅在宋朝时社会上喝牛奶相对常见。当时的诗人杨万里有一首诗提到了牛乳，谓“雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥。”陆游有两首诗中提到了牛乳，一首诗谓“牛乳抨酥瀹茗芽，蜂房分蜜渍棕花”，这句诗描述的是用牛乳制作牛乳酥的情形。另一首诗谓：“槐柳成荫雨洗尘，樱桃乳酪并尝新”，讲的是雨后在林间边吃新摘的樱桃边吃乳酪。南宋的诗人陈起也有一首诗，诗中写道：“江南贵乳酪，此意兼金重”，讲的是当时浙江杭州一带，大家推崇吃乳酪，但乳酪的价格被炒得很高。这四首诗中反映了在南宋时候牛乳和牛乳制品是当时常见的饮食，但似乎是上层社会享用的高级食品。因为当时牛乳制品价格奇高，应该不是普通百姓有能力消费的，因此推测当时牛乳、牛乳制品并不是普通人能够享用的。 对于牛乳的寒热性质，自《本草经集注》后，《名医别录》、《千金要方》及中医医籍均认为牛乳性寒。这从其功效的描述中也可以看出，如《本草易读》谓牛乳“甘，微寒，无毒。润肠胃，解热毒，补虚劳，治反胃噎膈。”《食疗本草》谓：“患热风人宜服之，患冷气人不宜服之。”“乌牛奶酪：寒。主热毒，止渴，除胸中热。”《医学入门》谓：“牛乳甘寒补血虚”。 因为古人认为牛乳性寒，所以中医多认为脾虚虚寒、容易腹泻、痰湿重、体内有痰饮的人不宜服牛乳。《本草经疏》谓：“脾湿作泄者不得服。”《本草汇言》谓：“膈中有冷痰积饮者，忌之。”《珍珠囊补遗药性赋》谓“凡人素有冷气虚膨者不宜服。”《药性切用》谓“中寒肠滑者均忌”。《重庆堂随笔》谓：“若有痰火者，反能助痰滞膈而增病”。我认为古人的这些认识并不是空谈，应该是从实践中得出的经验。因为我们现在在临床上也经常见到胃肠弱、偏寒的人喝了牛奶后，易出现腹胀、腹泻。 对于牛奶的寒性之弊，陈脏器的《食疗本草》提出了解决方法，谓“凡服乳，必煮一二沸，停冷啜之，热食即壅。不欲顿服，欲得渐消。”意思是，喝牛乳前要煮一、二沸，稍冷后再服，热服时容易滞气。并且，喝牛奶时一次不能喝得太多。《本草拾遗》提出的方法则是将牛乳加入蒜煮上三、五沸后再喝。 但也有认为牛乳性平或性热的。如《唐本草》认为牛乳性平，但加热后似乎微温。谓：“牛乳性平，生饮令人利，热饮令口干，微似温”。而《重庆堂随笔》则认为牛乳性温，谓：“牛乳滋润补液，宜于血少无痰之证，惟性温而腻，若有痰火者，反能助痰滞膈而增病也。” 牛乳的食疗主要是补益人体的虚弱和亏损。历代本草著作谓之“补虚劳”、“补虚赢”和治“羸瘦”。 《日华子本草》认为牛奶对皮肤和心肺较好，谓：“润皮肤，养心肺，解热毒。” 《本草经集注》以后，很多医籍都认为牛乳有“止渴”、“下气”等作用。 《滇南本草》说水牛乳还有“养心血”、“治反胃和利大肠”的作用，谓：“水牛乳，补虚弱，止渴，养心血，治反胃而利大肠。”“反胃”就是饮食不容易消化，吃下东西后仍会吐出的一类病证，相当于现代医学讲的消化道良恶性梗阻性疾病或胃瘫一类病症。而“利大肠”可能是指有利于排便，因而能治疗便秘。 《千金要方》中载：“治大病后不足，万病虚劳：黄牛乳一升，以水四升，煎取一升。如人饥，稍稍饮之，不得过多。”孙思邈在这里对牛乳的煎法和服法提出了特殊要求。要求煎牛奶时，用大约200毫升的黄牛乳，加上800毫升的水，再加热浓缩到200毫升。可见煎煮浓缩牛奶需要相当长的时间，不是通常的一、二沸或三、五沸。服用的方法是，趁饥饿时一次服用少量，注明不能一次吃得过多。我认为这个方法值得可以借鉴，对于身体虚弱或喝牛奶后有不适的人，不妨也将牛奶多煎煮一段时间后，采用少量频服的方法试试。 古人还用牛奶来治疗结肠炎一类病症。虽然肠胃弱的人喝了牛乳容易腹泻，但古人发现，牛乳与荜茇同煎后可治“气痢”，所谓“气痢”就是大便中带粘液、血液，并且伴有肠鸣、腹痛的病症，从症状来看这相当于现代所讲的溃疡性结肠炎等病症。方法是将半斤牛奶与三钱荜茇同煎，煎至容量减半时，再在空腹时一次性服下。据《本草纲目》转引《独异志》记载，唐太宗患“气痢”非常痛苦，但太医们都治不好他的病。因此，他下诏书在全国范围内征求能治这个病的方药。后来有人献上了这个方子，他采用这个方药治好了。献方的人被封了个三品文官，“授鸿胪寺卿”（相当于现代的外交部长）一职。 但前人认为，牛乳在有补益等作用的同时，还是有一定弊端的。《食疗本草》谓其“与酸物相反，令人腹中结癥，患冷气人忌之。合生鱼食，作瘕。”翻译成白话文，就是牛乳容易使人腹中长肿块，内寒重、腹中冷的人不宜用。和生鱼一起吃的话，容易使人腹中长包块。
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