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馒头与包子技术瓶颈与解决方案
文|杜德春 改善风味
一、影响馒头风味的因素
二、保证馒头良好风味的措施
三、如何增加麦香味道浓郁
四、如何色香味美等。
组织结构及口感
一、馒头内部孔洞不够细腻
二、馒头发粘无弹性
三、馒头过硬不虚
四、馒头垫牙或牙碜
五、馒头过虚，筋力弹性差
六、馒头层次差或无层次
七、馒头太虚
八、馒头组织太粗或太紧密等。
色泽的调整
一、影响馒头白度的因素
二、调整馒头白度的措施
三、增白剂国标2760-2024
四、酵母与维生素C增白等。
馒头外观
一、裂口
二、裂纹
三、表面凹凸
四、起泡
五、表面出现“花脸”
六、不挺立 不饱满
七、上大下小
八、塌陷缩皮等
萎缩出现的原因及防治
一、馒头萎缩的定义及分类
二、馒头萎缩产生的原因
三、防止萎缩的办法
四、谷元粉、盐、乳化剂等。
冷馒头复蒸品质变化
一、表皮色泽变差的原因
二、组织僵硬及冻藏起霜
三、复蒸起泡
四、复蒸后裂口
五、防止复蒸后品质变差的措施
六、复蒸发黄等。
复热馒头色斑的出现及防治
一、色斑出现的原因
二、防治方法
馒头的腐败与预防
一、馒头易腐败变质的原因
二、馒头腐败的特征
三、延长保质期的措施
四、馒头为何有白斑点
五、馒头为何有绿丝点等
六、馒头为何有点、斑、丝、圈发霉或菌落等？
速冻馒头与速冻包子瓶颈
一、零醒发馒头包子技术
二、零醒发改良剂添加剂匹配
三、速冻工艺技术
四、解冻工艺技术
五、速冻时间长如何新鲜货架期
六、皮馅破裂或分离
七、速冻时间长期如何新鲜如初
八、馒头包子速冻工艺与解冻工艺
九、馒头包子速冻设备匹配
十、馒头包子速冻与解冻若干技术瓶颈等。
杜德春焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
#馒头包子技术瓶颈解决方案
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