 随着夏日到来，天气变热，清爽可口又养生的佳肴成为了各地食客们的首选。今天介绍的这组菜例中，太湖产的上等鸡头米，与桃胶相配伍，便炖出一款夏日滋补养生佳肴；亦可配搭太湖莼菜的嫩尖、鲜鱼肉制成的鱼米，烹制成鲜香浓郁的莼菜鱼米羹。樱桃鹅肝拼砂糖橘一菜，端上桌来满盘“仙气”环绕，盘中那一颗颗鲜红饱满的“樱桃”和“砂糖橘”诱人垂涎。此菜内藏奥妙——“樱桃”实为细腻的鹅肝，口感细腻绵密，如巧克力般丝滑，而“砂糖橘”则是取芒果泥和牛奶制作而成。琥珀橙味核桃虾这道菜，一整只新鲜大虾被琥珀色橙味酱汁包裹，还有核桃仁点缀其上，外观优美，香气扑鼻。观其色，食其味，一口下去酸甜之意油然而生，唇齿咀嚼间享受虾肉Q 弹肥美的口感。此外，像江南炆火小牛肉等菜，无不以其色香味俱全的精致姿态登场，令人馋涎欲滴。 江南炆火小牛肉  厨艺指导：周国荣 熊婷婷 陈仁健/文 炆火小牛肉，选料严格，配料讲究，制作精细，独具特色。成菜具有汁香味浓，入口即化的特点。 原料：M7和牛肉450克葱段、姜块、陈皮、八角、桂皮、牛肉汁、老抽、黄酒、高汤各适量 制法： 1.将和牛肉治净，下入水锅里汆水，捞出来沥水。 2. 往净锅里舀入适量的高汤，放入葱段、姜块、陈皮、八角、桂皮，加入汆过水的牛肉，添入牛肉汁、老抽、黄酒，小火慢炖约3小时至软熟，捞出来沥水。锅里的汤汁则打去料渣，大火收浓待用。 3.将熟牛肉切成大小一致的方块，摆入盘中，均匀地淋上收浓的汁水，稍加点缀，即成。 椒麻鲟鱼丝  吴家坤/文 谷雨/图 菜品提供：成都青白江一家人酒楼 原料：鲟鱼中段240克、海鲜菇100克、红灯笼椒1个、小葱叶50克、青花椒10克、味精2克、鸡精1克、盐5克、藤椒油20毫升、葱末、姜末、生粉、生菜油各适量 制法： 1.海鲜菇洗净撕开，鲟鱼切成筷子粗的丝，纳碗加入姜末、葱末、生粉及少量生菜油抓匀备用。 2.青花椒纳碗用清水泡10分钟，捞出去籽，然后与小葱叶一起剁成末，纳碗加入味精、鸡精、盐、藤椒油拌成椒麻酱。 3.将海鲜菇、鱼丝分别汆熟，用椒麻酱拌匀，将海鲜菇摆盘垫底，鱼丝铺在上面，稍加装饰即成。 双椒鳝段  厨艺指导：赵杨 谷雨/文、图 原料：黄鳝200克、二荆条辣椒250克、青小米椒100克、干青花椒35克、鲜青花椒20克、盐6克、生粉50克、花椒油10毫升、香油10毫升、味精、鸡精、料酒、色拉油各适量 制法： 1.将黄鳝切成段，纳盆加适量盐、料酒腌渍入味，然后拍上生粉，下入七成热的油锅炸至酥脆，捞出沥油。另将二荆条辣椒、青小米椒切成节备用。 2.热锅冷油，放入干青花椒炒香，再加入二荆条辣椒节、青小米椒节、鲜青花椒炒出味，再下入炸好的鳝鱼段，调入盐、味精、鸡精推匀，淋入香油、花椒油，起锅装盘即成。 煳辣荔枝生蚝  厨艺指导：赵杨 谷雨/文、图 原料：生蚝300克、炒好的腰果3克、姜片2克、蒜片2克、葱白圈2克、干辣椒节2克、干花椒2克、脆皮糊15克、白糖10克、鸡精2克、味精2克、醋10毫升、葱、姜、水淀粉、色拉油各适量 制法： 1.生蚝取净肉，纳盆加葱、姜腌入味，然后裹匀脆皮糊，放入七成热的油锅炸至色金黄、表皮酥脆，捞出沥油。 2. 热锅冷油，下入姜蒜片、干辣椒节、干花椒、葱白圈炒香，再调入白糖、鸡精、味精、醋，勾入水淀粉，下入炸好的生蚝、腰果推匀，最后舀入蚝壳，装盘即成。 153期四川烹饪▪烹艺云课 川式卤菜系列技术直播 五香卤猪蹄+卤猪肘+卤肉 起卤水/香料配方/炒糖色 封油/上色/卤制/浸泡/卤水保养 直播回看，点击进入 樱桃鹅肝拼砂糖橘  厨艺指导：周国荣 熊婷婷 陈仁健/文 原料：法式鹅肝100克、芒果泥500克、红菜头、明胶片、红酒、牛奶、樱桃蒂、砂糖橘蒂各适量干冰少许 制法： 1.将鹅肝用红酒、牛奶浸泡，小火煮约1小时，捞出来沥干水分，放入破壁机打成泥，再放入樱桃模具冷冻成型，取出来摆入盛器上。 2.把红菜头打成汁，加入少许化开的明胶片拌匀，均匀地浇在盛器中“樱桃”上。 3.把芒果泥加入牛奶拌匀，放入砂糖橘模具内，冷冻成型，脱模后也摆在盛器上。最后分别插上樱桃蒂和砂糖橘蒂，稍加装饰，上桌时往盛器内的干冰上灌入适量热水，即可。 冬阴功鲟鱼  吴家坤/文 谷雨/图 菜品提供：成都青白江一家人酒楼 原料：鲟鱼中后段500克、洋葱丝100克、鲜汤2500毫升、葱花、冬阴功底料、鸡精、味精、蛋清、生粉、菜油各适量 制法： 1.鲟鱼洗净，切成2毫米厚的连刀片，然后冲净血水，纳盆放蛋清、生粉及菜油抓匀。 2.炒锅上火，掺入鲜汤，加入冬阴功底料、味精、鸡精烧开，起锅倒入扎壶。 3.将石锅烧至200℃以上，连同扎壶、码好的鱼片一起放上餐车，客人用餐时，先将洋葱丝放入石锅垫底，再将鱼片铺在上面，撒入葱花，倒入冬阴功汤，盖盖闷5 分钟即可。 琥珀橙味核桃虾  厨艺指导：周国荣 熊婷婷 陈仁健/文 该菜成品色泽鲜艳，金黄酥脆，虾肉鲜甜，橙香味浓。 原料：6头红明虾500克、生粉60克、面粉50克、泡打粉8克、鲜榨橙汁50毫升、蛋黄酱500克、浓缩橙汁800毫升、蜂蜜100克、麦芽糖、白糖、色拉油各适量 制法： 1.首先制作橙汁酱：往净盆里依次放入鲜榨橙汁、蛋黄酱、浓缩橙汁、蜂蜜，拌匀便得到。 2.自制虾糊的配制是：往净盆里依次加入生粉、面粉、泡打粉、清水100毫升、色拉油10毫升，拌匀便得到。 3.制作琥珀核桃：往锅里倒入适量色拉油烧热，下入核桃仁炸至色金黄，捞出来沥油。锅留底油，下适量的麦芽糖、白糖熬制成琥珀色，倒入炸好的桃仁，翻炒拌匀即可。 4.将红明虾去壳开背并治净，裹匀虾糊，下入烧热的油锅，炸至色金黄且酥脆时，捞出来沥油，然后逐一摆在盛器上，淋上自制橙汁酱，放上琥珀核桃，稍加装饰，即成。 太湖鸡头米炖桃胶  厨艺指导：周国荣 熊婷婷 陈仁健/文 此菜原料讲究，要选用上等的西山岛原生态桃胶和太湖鸡头米。桃胶含蛋白质、维生素等营养物质，有美容养颜、生津止渴的功效。鸡头米即芡实，色淡黄，甘香，成菜质粘又滑润。 原料：桃胶60克、鸡头米20克、冰糖适量 制法： 1. 将桃胶用冷水泡发两天，捞出来沥水，放入净锅里，掺入适量的清水，放入冰糖，小火煮约半小时，备用。 2.将鸡头米冷水下锅，煮约2分钟至熟，捞出来沥水。 3.把煮好的桃胶装入盛器内，放上煮好的鸡头米，即成。 千岛酱鲟鱼盏  吴家坤/文 谷雨/图 菜品提供：成都青白江一家人酒楼 原料：鲟鱼背柳肉200克、薯片1盒、鱼子酱15克、沙拉酱50克、脆浆粉、葱姜水、色拉油各适量 制法： 1.将鱼肉切成2厘米见方的丁，纳碗加葱姜水腌制10分钟，捞起沥干，然后裹匀脆浆粉，下入油锅炸至成熟且外酥里嫩，捞出沥油后，纳盆放沙拉酱拌匀。 2.将薯片按5个一行摆在盘中，将拌好的鲟鱼丁依次放在薯片上，均匀点缀上鱼子酱即成。 太湖莼菜鱼米羹  厨艺指导：周国荣 熊婷婷 陈仁健/文 此菜取太湖莼菜和鱼米一道烹制成羹肴，口味鲜香浓郁，色泽金黄，是地道的太湖美食。 原料：花鲢鱼尾300克、莼菜30克、蟹肉50克、南瓜泥、盐、鸡汁、味精、生粉、老鸡汤各适量 制法： 1.将莼菜择取净嫩尖；另将花鲢鱼尾洗净，取净肉，待用。 2.把鱼肉打成洁白细腻的鱼茸，并做成形似珍珠的鱼米。 3.往锅里倒入适量的老鸡汤烧沸，加入南瓜泥拌匀，然后调入盐、鸡汁、味精，加入鱼米和蟹肉煮熟，勾芡后出锅装盘，放上莼菜嫩尖点缀，即可。 编排/Hana |
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