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如果大家去完整的逛展过，可能会发现今年的预制烘焙品的展台好像又多了一些，很多大厂也推出了各种预制烘焙解决方案。 其实也有很多职业人在跟我们吐槽了：预制烘焙这么多，是要挤压手工业者的生存空间吗？ 预制，这个词最近几年在餐饮领域相当火热，讨论度很高，毁誉参半。为什么会出现这种现象？ 就像每个新生事物开始初期，都会经历一段时间的野蛮生长。预制品烘焙的问题集中涌现，质量参差不齐，制作标准、口味口感、食品安全、保存方式、健康营养、添加剂、价格体系等等诸多问题都等待去更加透明公开合理化。 更重要的是，这是不可逆的大势所趋，人工生产力终归有限，人工成本也在逐年提高，但消费者对于烘焙的价格认知是有阈值的，想要扩大行业规模、降本增效，发展工业化、规模化的预制品是唯一的出路。 从另一个角度来说，预制烘焙应该怎么定义？其实我们绝大多数人，都没有想象中那么了解它。 当人们不再谈“预制烘焙”色变，烘焙行业才能真正从“小众”餐饮跨向“大众”餐饮。 这也是行业内人士关注的焦点。在本届Bakery China第4届中国预制烘焙论坛就讨论了这些问题。 这是一场含金量很高的论坛活动，平时在我们的视野之外，但是日常生活中处处可见的大工业领域的食品品牌的相关负责人站在烘焙领域的论坛上进行分享，或许可以帮助我们从俯视的视角去看待预制烘焙市场，了解预制到底是怎么一回事。 我们将分享内容整理成文，也分享给大家。 前情提要：   主持人王子： 我2014年回国，2016年开始参与到我们一些烘焙论坛的主持，从那个时候我一直在说一件事情，就是全球最大的烘焙公司宾堡集团，因为这个集团国人很少知道，但是它的年收接近千亿的规模，算是烘焙行业最大的品牌。 你想一下，烘焙千亿面包的品牌，他们是怎么做到稳定而有质量的管控？其实烘焙品牌和烘焙工厂最重要的是什么？最重要的是你的产品的稳定程度，与你的复购率呈绝对正相关。大家可以想象一下，就像今天我们在会展一样，你会吃什么东西，你大概率会选择肯德基、麦当劳这些大型连锁餐饮品牌。为什么选择他们？是因为他们足够稳定，足够稳定背后是一整套的安全质量的管理体系，这个也是整个宾堡集团最赖以生存的方向。 所以我们今天非常有幸地请到了宾堡餐饮亚洲区高级质量总监朱姝女士，今天她演讲的题目是预制烘焙食品，安全质量数字化管理，有请。  朱姝 宾堡餐饮亚洲区高级质量总监 宾堡前身其实在国内叫伊斯堡特，在一九五几年的时候，当麦当劳有第一家餐厅的时候就有这个汉堡工厂了，在国内随着麦当劳的发展做汉堡面包供应业务。 没入这一行的时候都觉得做烘焙是一个很简单的事情，入了以后才知道是一个非常非常复杂的事情。您要是在一条生产线上，一个小时6万个面包让它每个面包都长得一模一样是需要技术的，同时需要好的系统去保证的。 我希望我的分享能给大家一个概念，即食品安全和烘焙行业的密切关系。我们都知道行业内卷严重，在卷的过程当中我们怎么能够让食品安全和质量体系为我们保驾护航。 对于烘焙行业来讲，有六个比较普遍的问题。 第一个就是防腐剂，手工操作的环节比较多，然后在需要保质期前提下是需要添加一些防腐剂的。曝光最多的或者是被抽查出来最多的就是防腐剂的一个超量添加。 第二个是指营养标签，营养标签我们对于普C所有的产品都需要标注参数，抽查出来营养标签跟我们实际的是有差异的，这也就能够反映在我们在日常做配方的时候和检测的怎么能保证一致性，同时在生产过程当中保证一致性。 第三个是非法添加，非法添加有主动意愿，也有不懂不知道的情况下添加。 第四个是指操作环境，后厨除了工厂还有门店的操作，其中涉及到很多方面，清洁、保质期等。 第五个是存储不当，第六个是超范围经营。 总体来看有一些看上去很小但对消费者来讲很大的一件事，因为这涉及到的是舌尖上的安全。 我们不管是门店还是公司还是工厂，其实都有自己的食品质量和安全的体系，这个体系有可能你是被认证，也可能没有被认证，至少大家现在这个行业里都在做，比如说食品安全的一些管理体系，不外乎从生物、物理、化学的危害去管理这些危害。 除此之外，我们作为一个食品的从业者，最重要的是什么呢？就是支撑食品安全系统合规的底线，从最高的管理者一直到下面的员工，他的这个合规的底线设置的是非常严谨，能够有效地去控制食品安全，这个就是一个合格的操作。这个系统把我们食品安全和质量管理能够做到风险预知提前管理。 比方说我们经常看国家抽检很多的检测报告，它会告诉你你的检测哪个指标是合格的。打比方说塑化剂是合格的，但是我们如果有一点风险预管理的意识，有一点敏感度的话你可能会看到，虽然是合格的，但是为什么它能够检出来呢？我没有添加过！ 如果用这个方式再看去可能会提早查到一些问题，比如可能我用的输送带材质会给我带来这样的风险，可能是某一个材料带进来的，你就可以在把这个产品给消费者之前把这个风险消除掉。所以这种风险预管理的一个理念，在我们的系统中是非常重要的。 还有企业文化。文化其实近几年在食品安全和质量管理里面说得是非常多的，特别是有些大的国际标准里面都把它作为一个审核的部分。文化是什么呢？文化就像我们过年要吃饺子一样，一个习惯。你怎么能让员工从底层就能知道这件事情做的是对错？文化建立就非常重要了。一个公司的文化就是一个最高管理者的文化。 每年世界食品安全日，世界卫生组织会有不同的话题，我们会在这个话题上做自己的食品安全周、食品安全月。这不止是一个口号，作为一个工厂来讲，能够把所有的风险在没有出厂前控制住，其实也是对于我们业务发展是一个很大的一个支持，从成本上也是做一个很好的控制。这个延申说的话大半天也说不完，所以总结来说我们作为一个食品安全和质量管理的系统，除了合规的底线，有一个预风险控制的系统，还有一个非常棒的食品安全质量文化，这三个大的支持的底线能够把控住的话，我们食品安全不会差到哪里去。 说到数字化，现在非常流行的一个词，我们做烘焙不是IT，所以这个是很专业。 把所有的图片、所有的文字、所有的这些数据输到电脑里，把数据可视化，其实是数字化的第一步。第二步怎么样用这些数据，这些数据可以帮助我们做转型，怎么样用这些数据更高效地运作。 到最高一个阶段的话，数字化转型就是涉及到我们怎么样用这些数据去让我们的人都有能够理念创新，做数字化转型，提高效率，让我们这个行业能够从传统的行业里面跳出来去转型，所以在卷的过程当中还有更卷的。 食品三个大的模块，一个是原料的部分，一个是生产过程的部分，一个是C端的门店，其实都可以实现数字化，但问题是怎么让食品专业人才和数字化技术相结合，这是非常不容易的功课。 比如说我们的汉堡面包一个小时要6万个，它的高度、直径、尺寸都是长得一模一样的，偏差不超过2毫米，你怎么能做到？所以这个就是需要我们除了操作人员的技术，还有高清摄像头能够实时去分析这些数据、收集这些数据。可视化系统，就是照相机从上下照就可以快速地知道它的重量、尺寸、颜色的偏差，这样的话在生产过程当中及时调整，这个数字化的应用能够提高我们的生产效率。 还有就是在储存运输过程当中，数字化是不是可以做到GPS跟踪。特别烘焙有很多是冷冻储存面包，我记得当时我在参与面包质量通则这个标准制定的时候，给协会提出来的这个概念，因为当时没有任何一个标准说是这个面包可以冷冻的，我们一直在做这个冷冻储存面包，所以我们把这个定义放到国家标准里的，对于冷冻储存面包控制就是一个冷链，这个冷链从面包下线包装以后出厂到餐厅，这一块的物流怎么样通过GPS，通过实时的温度控制去管理它，让面包的口感是最佳的，所以这一块也是一个非常好的数字化的一个举例。 对于像我们这样的一个传统的这种烘焙行业来讲，过去可能设备比较老旧，可能工艺这些都是需要一个创新，不断的创新是需要我们一直要去通过变化来去应对未来的一个发展，所以这个是我今天跟大家分享的，我希望大家能够记住文化、系统、合规、底线，还有就是数字化，谢谢。  陈俊 七年五季联合创始人、高级副总裁 最初我和我的合伙人乎是在什么都不懂的状态进入这个行业的，当时在做这个行业的时候，我们也有一个梦想，把整个烘焙行业做一个颠覆性的发展，这可能是不懂的时候一个非常非常大的一个妄想。但是我们还想能实现它。 我们企业主要的发展在线上，2017年开始，18、19年开始做全麦烘焙，在2021年接近4个亿的GMV。所以，我们自己对烘焙赛道有一个自己的认知，也希望这样的一个非常简单的想法能给大家一些启示。 我们最开始来做全麦面包的时候想得很简单，不过是把小麦份换成全麦，把糖、油去掉，怎么这么难呢？结果发现我们做出来的面包这么不好吃，真的一点都不好吃，整个的面包非常干燥、掉渣的感觉。所以，我们在这个时候就会有了一个梦想，我们希望每个人都能吃到既健康又美味的面包，我们的口号就是让健康面包更好吃，让好吃的面包更健康。所以最开始创业时候跑了200多家工厂，找什么样的面包符合要求。 但是回到原点我们会发现，即使是我们认为最最不好吃的全麦面包，他第一次出炉的时候，你看到那个金黄的颜色，闻着麦香，尝着那个口感都是非常美味的。所以刚刚出炉的面包在我们的认知里面才是最美味、最可口的，那个时候面包才是有生命的。所以在那一刻的时候我就想，我们应该做一个让每一个人真正能吃到刚刚出炉的那款最最美味的面包，不管它是全麦面包还是吐司，应该在那个时候品尝到。可是，中国有99%的消费者几乎是没有机会接触到那个面包的，这个是没办法改变的。第二即使不到1%消费者里面，有很多大家吃到所谓的现烤面包也是把吐司进行复烤，它跟直接出炉的状态也是不一样的。 为什么我们做健康的品牌，对预制烘焙有这么高的期望值呢？因为这是我们对于整个市场的理解情况下，做了一个判断。 第一个判断就是，我们现在有自主研发部门，我们也有很多的工厂，可是我们做产品的时候很痛苦，因为我们现在的消费者几乎是要求0防腐、0添加、0糖、0油，诸多的0，可是真正出产品的时候，保质期又希望是短的，口味希望是丰富的，这个是现在目前消费者的需求。如果我们用预制的面团或者半成品，8、9成熟也好，在冷冻的情况下，我们几乎可以不用到很多乱七八糟的添加剂，它可以让我们的保质期更长一些，我们接触到的健康的会更多一些，这是天然自带的一个特点。 第二个就是因为我们在线上销售，所以对消费的群体有一个非常大的一个认知，就是他们消费的愿望就是我能看到的就是我能得到的，最明显的一个特点。第二我先要什么，后要什么，还要什么，我全部都要，这是我们这个时代消费者里面最最特殊的一个表现。在目前的消费环境时代是在消费降级，可是我们的消费者不会因为消费降级而需求降级。他希望得到更高的价值、更高的品质。 那预制的烘焙就可以满足他们，可以在很短时间让他们看到的东西跟拿到手的东西是一样的，同时他们还可以满足他们个性化的需求。 为什么现在很多的线下店它有自己独立的生存法则，可是到了其他的环境里面他生存不下去了呢？因为我们的消费者需要它的个性化，离开那个环境以后个性化都不存在了，可是我们没有办法去满足全国的所有的消费者，所有的个性化需求。但是在预制烘焙赛道里是可以满足的。 这个前景非常广阔，可是在预制烘焙的赛道里面，我们要走的路还比较漫长。我们其实发现了一些很好的预制产品厂家，但这些这么优质的预制产品对于C端的顾客来说几乎不知道有这个东西存在的，我们主要的一些产品和我们主要的一些方式全部都是给B端，C端里完全看不到，触达不到有需求的消费者这个是需要我们完全克服的问题。 第二个部分产品工艺不达标，不是质量的问题，我们这个不达标是指的是它跟我们C端消费的环境不达标。很多的预制产品生产出来，它是根据我们B端的生产设备、工艺、生产环境来的，我们家里使用的设备可能只有一个温度，而且烘烤的时间要求完全不一样。所以这个也是我们需要去克服改进的。 还有就是我们目前的消费场景会比较单一，目前大多数我们的烘焙基本上在C端里都是早餐场景，同时以复烤为主。第其他的消费场景没有完全被挖掘出来。 除此之外还有一些小点，比如王子提到的冷冻冷链，我们自己是做线上品牌的，有很多的环节里面没有完全达到全流程的冷冻和冷链，特别是在最后的1公里，最后1公里目前为止，不管你看到的是天猫的还是我们这些专业的品牌，全都没有冷藏跟冷冻设备，最最好的只能让人给你送到家。我们也在努力去解决这样的问题。 所以如果我们想做好预制烘焙这样的事情，得需要做哪些动作。第一我认为，预制烘焙的赛道不是纯粹线上或者是线下的，需要线上线下互动的。第二个就是物流链的配套。  桂崇宇 多鲜食品创始人兼总经理 主持人王子： 讲的很深刻，感觉预制烘焙刚才讲的这些东西要革面包师的命了。 所以最重要的是什么呢？我们的面包师要更加做出更好吃更差异的面包，因为未来预制烘焙和工业烘焙是势不可当，你们有没有发现便利店里的面包现在越来越接近品牌的面包了？他们做得越来越短保，就包括七年五季现在也在武汉的便利店线下也做一些销售，而我们的烘焙的店其实的优势还是新鲜二字，新鲜的背后是什么？新鲜的背后是现烤、是现制，所以我们怎么样去调节这个方向也是非常重要的。 圆桌论坛 颠覆性的创新模式的可能  董凡铭 上海新麦食品工业有限公司总经理 孙翘 山西双合成董事长 斯盘恩 上海麦宝食品有限公司副总经理 主持人王子： 金韦良 上海沃德爱礼品牌管理有限公司 产品事业部总经理 编辑：Annice |
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