满嘴留香的老味烧鸡，全靠这款秘制卤鸡酱汤（附香料精确到克）

满嘴留香的老味烧鸡，全靠这款秘制卤鸡酱汤（附香料配方，香料精确到克）

满嘴留香的烧鸡，全靠这款秘制卤鸡酱汤（附配方）在我国传统的美食中，烧鸡无疑是一个令人垂涎欲滴的佳肴。它外皮鲜嫩，肉质细腻多汁，最为关键的则是那浓郁而悠长的香气，这一切都离不开一锅优秀的秘制卤鸡酱汤。作为一名热爱烹饪的美食爱好者，我尝试过无数次制作烧鸡，逐渐琢磨出了一套自己的卤鸡配方。今天，我想与大家分享这份配方及其详细的制作流程，让你也能在家享受到这道传承千年的中华美食。

【一】香料配方揭秘：

第一步我们需要准备以下香料，它们各自拥有独特的香气和功能，每个都是不可缺少的香料配方组成部分：

1.良姜25克：带有淡淡的辛辣气味，能增添鸡肉的鲜香；

2.白芷25克：苦中带辛，可以去腥增香；

3.肉桂25克：甜香独特，是卤水中的常用香料；

4.草豆蔻（去籽留皮）17克：增添香气，促进食欲；

5.白豆蔻15克：香气浓郁，有去腥效果；

6.八角15克：甘甜香气，能提升肉质风味；

7.肉豆蔻12克：增加香气的同时具有暖胃作用；

8.香叶12克：清新香气，为鸡肉添一抹清香；

9.小茴香20克：香气浓烈，可去除肉类腥味；

10.甘草5克：调和各种香料味道，增添回甘；

11.丁香3克：香味浓烈，可以提升整体香气层次。将这些香料倒进盆中，倒入开水浸泡25分钟，让香料充分释放香气，捞出沥干水分后用纱布包起制成香料包备用。

蔬菜料配方：

1.大葱150克：切成段，增添卤水的清香；

2.姜100克：拍碎，去除肉类的腥味同时增添风味。

调料配方：

1.绍兴黄酒150克：提香去腥；

2.冰糖150克：增加卤水的甘甜味道；

3.盐200克：调整卤水的味道；

4.味粉20克：增加鲜美味道；5.鸡精30克：提升鸡肉的鲜味；6.乙基麦芽醇适量：商用时使用，家庭制作可以省略，主要作用是增强口感和保水。

【二】卤水熬制流程：

1. 取一只老母鸡宰杀洗净，浸泡30分钟，彻底泡出血水。猪大腿骨2000克清洗干净后砍成两半，以释放骨髓中的味道。鸡爪需剪去脚趾甲，去掉老皮后同样浸泡30分钟，之后捞出来控干水分。

2. 在锅中倒入足够清水，将上述三种原料分别焯水，大火烧开后撇去浮沫，捞出后清洗干净，控干水分放入不锈钢锅卤桶里，加入纯净水30千克，大火烧开后转文火慢慢熬制3小时左右，直到汤汁浓缩至20千克左右。

3. 把全部调料和香料包放入汤汁中大火烧开后转小火熬制1小时左右，最后用纱布过滤掉渣料，就得到了充满香气的卤鸡酱汤。

【三】卤鸡流程：

1. 选用走地鸡10只（净重约1200克），宰杀洗净后放入锅中焯水，然后捞出控干水分，以防污染卤水。

2. 将我们特制的卤水烧开后，放入控干水分的鸡只。大火烧开后立刻改小火卤制约30分钟，随后盖上盖子浸泡6小时，使鸡肉充分吸收卤水中的精华。入味后捞出，刷上一层卤鸡汤中的油防止变色，即可享用这道美味了。

小贴士：

1. 香料的处理：在准备香料时，确保将它们提前用开水浸泡25分钟以释放其香气。这一步骤非常关键，因为它能保证卤水的味道足够浓郁且层次丰富。同时，浸泡后要记得沥干水分并用纱布包好，这样可以在熬制过程中避免香料碎屑分散于卤水中，影响口感和外观。

2. 卤水的熬制技巧：在熬制卤水的过程中，首先需要将主要原料如老母鸡、猪大腿骨等彻底焯水并清洗干净，这是为了去除多余的血水和杂质，确保卤水的清澈与纯净。熬制时，先用大火烧开再转小火慢熬，这样可以让原料的精华充分释放到水中，同时也避免了高温长时间煮制可能带来的苦涩味。

3. 卤鸡的入味秘诀：在卤鸡过程中，除了控制火候外，浸泡时间同样重要。将卤好的鸡只浸泡在卤水中长达6小时，可以使鸡肉更加柔嫩多汁，同时深入地吸收卤水中的各种风味。此外，卤制完成后刷上一层卤鸡汤中的油不仅可以增加光泽，还能防止鸡肉表面氧化变色，保持其新鲜可口的外观和味道。