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一、菌落总数 菌落总数是指示性微生物指标，不是致病菌指标，反映食品在生产过程中的卫生状况。如果食品的菌落总数严重超标，将会破坏食品的营养成分，使食品失去食用价值；还会加速食品腐败变质，可能危害人体健康。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，月饼同一批次产品5个样品的菌落总数检测结果均不得超过105CFU/g，且最多允许2个样品的检测结果超过104CFU/g。月饼中菌落总数超标的原因，可能是企业未按要求严格控制生产加工过程的卫生条件，也可能是产品包装密封不严或储运条件不当等。 二、纳他霉素 纳他霉素是一种由链霉菌发酵产生的天然抗真菌化合物，属于多烯大环内酯类，既可以广泛有效地抑制各种霉菌、酵母菌的生长，又能抑制真菌毒素的产生，是一种食品防腐剂。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，允许在月饼表面采用混悬液喷雾或浸泡方式使用纳他霉素，其残留量应小于10mg/kg。纳他霉素检验值超标的原因，可能是企业为了防止食品腐败变质、延长产品保质期而超限量使用，也可能是在使用过程中未计量或计量不准确。 并不是说微生物防腐剂没有毒，它也要依法国标2760-2014来严格执行。 三、脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计） 脱氢乙酸及其钠盐作为一种广谱食品防腐剂，对霉菌和酵母菌的抑制能力强。脱氢乙酸及其钠盐能被人体完全吸收，并能抑制人体内多种氧化酶，长期过量摄入脱氢乙酸及其钠盐会危害人体健康。《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》（GB 2760—2014）中规定，月饼中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）最大使用量为0.5g/kg。月饼中脱氢乙酸及其钠盐（以脱氢乙酸计）检验值超标的原因，可能是生产企业为防止食品腐败变质超限量使用了该食品添加剂，也可能是其使用的复配添加剂中该添加剂含量较高，还可能是在添加过程中未准确计量。 对于工业化学防腐剂，使用超标、明显会有毒；否则；国家就不会规定防腐剂总和添加量不能≥1（它当然是总和汇总微生物防腐剂一起叠加的）；它也要依法国标2760-2014来严格执行。 四、酸价（以脂肪计）（KOH） 酸价，又称酸值，主要反映食品中油脂的酸败程度。酸价超标会导致食品有哈喇等异味，严重超标时会产生醛酮类化合物，长期摄入酸价超标的食品会对健康有一定影响。《食品安全国家标准 糕点、面包》（GB 7099—2015）中规定，月饼中酸价（以脂肪计）（KOH）的最大限量值为5mg/g。月饼中酸价（以脂肪计）（KOH）检验值超标的原因，可能是企业原料采购把关不严，也可能是生产工艺不达标，还可能与产品储藏条件不当有关。 《腌腊肉制品卫生标准》（GB 2730—2015）中规定，火腿、腊肉、咸肉、香（腊）肠过氧化值≤0.5g/100g。 《食品安全国家标准 速冻面米制品》（GB 19295-2011）规定动物性食品或坚果类为主要馅料的产品中过氧化值应小于等于0.25g/100g（以脂肪计）。 《食品安全国家标准糕点、面包》（GB 7099—2015）规定，糕点中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。 《饼干卫生标准》（GB7100—2003）规定，饼干中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。 《油茶籽油》（GB 11765—2003）标准中规定：压榨成品油茶籽油的过氧化值限值分别为≤6.0mmol/kg（一级）、≤7.5mmol/kg（二级）；浸出成品油茶籽油的过氧化值限值分别为≤5.0mmol/kg（一级、二级）、≤6.0mmol/kg（三级、四级）； 《植物油卫生标准》（GB2716-2005）规定，食用植物油中的过氧化值（以脂肪计）应不超过0.25g/100g。 过氧化值超标的原因可能是产品用油已经变质，或者产品在储存过程中环境条件控制不当，导致油脂酸败；也可能是原料中的脂肪已经氧化，原料储存不当，未采取有效的抗氧化措施，使得终产品油脂氧化。此外，植物油精炼不到位也可能造成食用油、油脂及其制品的过氧化值不合格。 造焙烤食品或面米制品过氧化值项目不合格的原因如下： 第一， 生产企业为降低生产成本，采用质量较差原料及油脂生产制品； 第二， 生产、储存或运输过程中未严格按照规定要求操作等； 第三， 源头品控系统有漏洞或品质劣质； 第四， 配方工艺设计不合理； 第五， 抗氧化措施没有有的放矢与对症下药 第六， 其它系统瓶颈等。 过氧化值反映的是食品中油脂一级氧化产物——氢过氧化物的含量，是衡量油脂不饱和脂肪酸被氧化程度的重要指标之一。食品安全国家标准规定了食用油及各类含油食品过氧化值的限量值，如《食品安全国家标准 植物油》(GB 2716-2018)规定，植物原油和食用植物油的过氧化值应小于等于0.25 g/100 g。一般来说，过氧化值越高，油脂被氧化的程度就越高。 过氧化值和酸价的区别 1、概念不同 过氧化值：表示油脂和脂肪酸等被氧化程度的一种指标。它用于说明样品是否因已被氧化而变质。那些以油脂、脂肪为原料而制作的食品，通过检测其过氧化值来判断其质量和变质程度。 酸价：也叫中和值、酸值、酸度。它表示中和1克化学物质所需的氢氧化钾的毫克数。它是油脂变质程度的指标。 在中国食品质量标准GB/T 5009.37-2003食用油卫生标准分析方法中，提及或介绍了对食用植物油中酸价、过氧化值、羟基价、游离棉酚（适用于棉籽油）、砷、苯并芘、黄曲霉毒素B1、残留溶剂、镍、非食用油、黄曲霉毒素的检测方法和标准，其中涉及到过氧化值的主要有两种检测方法滴定法和比色法。 食品的过氧化值易受外界环境影响而升高 饼干、糕点、火腿、云腿、金腿、食用油、瓜子及坚果等食品中均含有油脂，油脂的氧化会导致过氧化值超标。影响油脂氧化速度的因素除食品自身特性外，还与温度、氧气含量和光照等外界环境因素相关。一般来说，贮存温度越高，氧化速度越快；氧气含量越高，氧化速度越快；光照也会加快油脂的氧化速度。因此，企业在原料处理、生产过程、贮存、运输等环节中稍有不慎，就会导致过氧化值超标，进而影响产品质量。 油脂的过氧化值与酸价有关系吗？过氧化值指标反映油脂的酸败程度。过氧化值升高是油脂酸败的早期指标，当油脂酸败到一定程度时过氧化物形成醛及酮、过氧化值又会降低，当过氧化值超出20meq/Kg（毫克当量/公斤）时即表示酸败。那么是否是过氧化值高的产品，酸价也会偏高。 杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师 |
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