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衢州鸭头核心配方：
1：卤料包配方
2：卤制流程
3：卤水制作
4：糖色制作
5：卤水保养
大料包配方【按10斤鸭货的比例】，配料根据鸭货的比重去增加母丁香1克，五加皮1.6克，红栀子2克，山奈4克，千里香4克，公丁香5克，桂皮6克，甘草6克，草蔻6克，肉桂6克，小茴香6克，香叶6克，良姜6克，枳壳6克，千姜10克，白蔻12克，香菜籽 10克，八角12克，白芷12克，香砂16克
【以上做成一个料包后可以卤 3锅，第二次在用这些料的时候，添加补充新料，每斤鸭货：八＼角1克，香砂1.5克，香菜籽 1克，白蔻1克】
1：第一锅配料比例
【按一斤鸭货，一点五斤卤水来算】鸭货与卤水是1:1.5，料包根据鸭货的重量去配【建议 30斤一锅】福建辣椒王 11克，可以根据当地人的接受程度去添加或者滅少辣椒红花椒 1.5克，可以根据当地人的接受受程度去添加或者减少花椒
白糖30克，麦芽糖10克，盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉1克，，黑胡椒粉 0.5 克，武汉鸡粉16克，高度白酒2克
2：第二锅，第三锅
新添辅料：香砂1.5克，八角1克，白蔻1克，香菜籽 1克
福建辣椒王，第二锅5克，第三锅7克，花椒1克，白糖30克，麦芽糖10克，盐5克，乙基麦芽酚0.3克，红花椒粉 1克，黑胡椒粉 0.5克，武汉鸡粉 16克，高度白酒2克
卤制流程：
注意事项：
鸭货和卤水的比例是1:1.5
【一锅鸭货30斤，就需要配 45斤卤水】卤水可以稍微多2-5斤都可以。
1：卤水提前一天滤完或者打捞干净，烧开后保存，早上到门店后中小火烧开卤水【不能用大火，火太大容易导致卤水发黑】
2：卤水慢慢烧开后，将表面的血沫用细滤网打捞干净，【中小火状态，如果开锅了，冒泡，可以调成小火】
3：卤水烧开打捞干净表面血沫后，放入白糖【30克每斤鸭货】，麦芽糖「10克每斤鸭货】小火烧10-20
分钟左右【根据鸭货颜色来调整熬糖时间，如果鸭货颜色较深就缩短熬糖时间，灵活调整】
4：大料包，福建辣椒王＿(11克每斤鸭货】．花椒【1.5克每斤鸭货】，提前泡水20分钟左右，然后沥干水分，下锅，【如果是第二锅，第三锅，同样需要放入泡好沥干水的福建辣椒王和花椒，辅料】，然后加入猪蹄和免头，烧开后放入白酒，计时10分钟 5：放入鸭脖，鸭腿，和盐【5克每斤鸭货，如果有11日料也是在这个时候放】，直接计时10分钟，大火烧开后转小火
6：放入鸭头，计时10分钟，大火烧开后转小火
7：放入鸭锁骨，鸭爪，鸭心，鸭胗，计时10分钟，大火烧开后转小火
8：放入鸭翅，鸭爪，鸭舌，计时10分钟，大火烧开后转小火 9：放入黑胡椒粉【每斤肉0.5克】，红花椒粉【每斤肉1克】
乙基麦芽酚【每斤肉0.3克】，武武汉鸡粉【每斤肉16克】，计时10分钟后关火焖 20-35分钟左右出锅 糖色制作：
糖与水的比例是【2.5斤糖：1斤半开水】
1、锅烧热放一点油，然后加入白沙
2、轻轻搅拌，防止粘锅，至糖溶化，继续搅拌熬制
3、熬制到糖染变黄色满锅气泡后炸开的瞬间倒入开水
4、慢慢搅动，让糖水充分融合即可！
衢州鸭头新卤水制作：
1、肉跟水的比例是 1:3,（鸡架，猪皮，猪大棒骨，老母鸡），如果做一锅卤水用10斤肉就需要30斤水，放调料的比例按水加肉的总重来算，计40斤来算
调料比例：每斤需要盐9克，麦芽糖10克，糖色10克，卤水加肉每20斤放一个大料包【以上调料等捞完浮沫再加入】，武汉鸡粉18克【最后7小时加入，烧开后5分钟关火焖】
新卤水制作流程：
所有食材清洗千净后，称好重量后，准备一个不锈钢桶开始称水【肉跟水的比例是1: 3，如果是20斤的肉，就需要准备60斤的水
1、水称好后，开大火下肉，开始搅动防止糊锅，切记一定边烧边搅 2、快开的时候捞净浮沫，打捞10分钟左石，然后开始下料 3、卤料用冷水提前半小时浸泡，然后沥千下锅，下料的时候记得搅拌，全部下完后，盖上盖子，大火烧开转小火闷炖7小时
4、时间到后下武汉鸡粉，盖子盖佳，关火焖一晚上，新卤水完成
新卤水转老卤水：
制作好的新卤水，第二天中火烧开打捞干净所有肉渣和料渣！卤水分成2锅，一锅麻辣，一锅五香！
1、准备鸡尖代替平时卤的食材【比如1斤鸡尖，需要1.5斤卤水，如果卤20斤食材，就需要准备30斤新卤水】
2、白糖，麦芽糖下锅烧开，小火熬制1小时，然后开始卤制鸡尖
3、下入洗好沥干的20斤的鸡尖，卤的调料按照我们平常卤的第一锅的料去配
4、卤制40分钟左右，泡1小时出锅，所有的料开始卤的时候和鸡尖一起下锅，除了后边的鸡粉，花椒粉，黑胡椒粉，乙基麦芽酚【最后10分钟下】
5、卤好的鸡尖出锅后尝下口味，不满意的话再卤一次鸡尖，头一次卤过鸡尖的卤料还要回收，第二次卤鸡尖，按正常卤一样下料，放辅，1日料，还有调料，卤30分钟，泡 40分钟后，所有鸡尖，卤料全部捞出，过滤卤水，就可以用了。
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