转自周黑鸭贴吧:zxh自力 新卤水制作 ,高汤原材料:筒子骨,鸡骨架,肉皮,生姜,土鸡一只。 原材料配比以水为单位计算,(调多少卤水根据你自己出货量而定)10斤水对应一斤筒子骨,一斤鸡骨架,半斤肉皮,以此换算,小黄姜适量,土鸡只需一只,筒子骨,鸡骨架, 肉皮过水烧开,漂洗干净,加水熬汤比例1-1.5倍=最终调制卤水高汤重量(称重)熬制5-6小时,打捞起肉末渣,调制新卤水。糖的比例,新手可第一锅用熬糖。接合糖配调色和卤 水甜度比例易掌握。(有基础的师傅可以省略这方法) 10斤水为单位换算,10斤水=2斤糖色,400g的白砂糖,(或每斤水40g,无需冰糖) 辣椒,花椒的比例,以每斤水计算,辣椒 (福建辣椒王)16g,花椒(汉源)4-5g根据自己原材料质量品质去调整配比实用量,药材香料(过水烧开漂洗)配好后可如糖配辣椒,花椒一同投入称重后的高汤里熬制1-1.5小时,火 候控制在中小沸点翻滚状态。 调味料配比,每斤水盐16g,味精12g,鸡精16g,五香粉2g,黑胡椒粉1g,花椒粉1g,(只限第一锅新卤水制作配比用量)白酒一勺待新制卤水熬 制1-1.5小时后投入,10分钟后关火浸泡一晚,第二天使用,建议当天不要卤制鸭货,第二天卤货根据鸭货的重量重新下其他调味料配比,第一锅制作好的新卤水卤货,辣椒, 花椒,糖可以不添加。经验代表个人,可作借鉴参考 来源: 周黑鸭新卤水制作,供新手交流学习 |
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