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卤粉的制作 将米粉放入清开水中烫一下，沥干水后放入碗内，把卤牛肉分别切成片状铺在粉面上，加入卤水、猪油(最好是当天炸的猪油)，香油，放入油炸酥豆，蒜米，撒上葱花即可，也可随客人要求添加油辣椒、酸豆角、酸笋、花生米、脆皮肉、叉烧肉、骨头高汤等料。 香油的熬制： 1、原料：色拉油2500克，郫县豆瓣酱500克，泡椒200克，干辣椒200克，鲜野山椒100克，大蒜头50克，老姜50克，胡萝卜100克 大葱50克，八角20克，花椒20克，桂皮20克，白蔻15克，草果15克，陈皮10克，山奈10克，小茴香8克，香叶5克。 2、将泡椒剁细，鲜野山椒去蒂剁细，胡萝卜洗净切成片，生姜大蒜拍破，大葱切段。干辣椒，八角，花椒，桂皮，白蔻，草果，陈皮，三奈，小茴香，香叶等用清水浸泡30分种洗净沥干水分备用。 3、净锅上火，倒入色拉油烧到8成热，再放入泡好的各种香料，用勺子不停翻动（30分钟左右）。再加入豆瓣酱 泡椒 野山椒 蒜仁 生姜 大葱等，熬到油呈亮红色且香味溢出时[中火20分钟]，将料渣捞出即可。特点：油色红亮 香味浓郁 辣而不燥 酱香味浓！！ 注意：郫县豆瓣酱和泡椒不能剁的太细或过粗，成末状为宜。 油辣椒的制作: 将烧沸的植物油倒入盛有辣椒粉（内加适量的精盐，花椒粉，味精的）容器中搅拌而成油炸辣椒粉，注意油温不能太高（辣椒会烧糊），油温太低了没有香味 高汤的制作： 1）取筒子骨2000克、老母鸡500克、老鸭500克、洗净备用， 2）把筒子骨、老母鸡、老鸭用凉水浸泡1个小时 3)将浸泡好的筒子骨、老母鸡、老鸭飞水（方法做卤水时有说明）后放入锅中，加入适量姜葱料酒,胡椒颗粒;加水20千克（熬成12千克左右的汤，中途熬干了需要加水的话要加开水），置火上旺火烧沸，再调成中大火（小火熬成清汤），熬3小时左右，抹去表面浮沫，加入盐适量（大约80克左右）、鸡精25克、味精15克、排骨味王45克、美国肉宝王18克、胡椒粉适量调味即成。 卤水的保管 经验告诉我们，应该妥善的保管好，不宜搅动，才能保证经久不坏，质量不受影响，如果卤水不使用根据气温的高低，每天要烧开1—2次，密封好。储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。卤水上面有一层浮油，对汤水起一定保护作用，浮油以有薄薄的一层为宜。若无浮油，则香味容易挥发，汤水容易坏。 冰箱保管法：冰箱给汤水的保管带来了方便，具体做法是，用纱布滤去杂质，然后再烧开，静止冷却，用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管。 炸花生：将1500克花生，1500克油同时放到锅中，泠锅同时加热，油温控制在180度左右，炸到金黄色即可。 炒酸豆角：酸豆角2000克切小段，大蒜20克切未，生姜15克切片，食用油30克，锅烧热放油烧至7成热，把大蒜未，生姜片炒香，放入酸豆角炒3分种加入少许香油、美国肉宝王10克，盐适量炒均匀出锅即可。 |
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