麻辣羊蹄这样做麻辣又不腥，好操作，一个人摆摊就能忙的过来

麻辣羊蹄 

一、食材的处理

1、将羊头、羊蹄用冷水侵泡4小时左右（目的是侵泡出血水）。如羊头羊蹄有毛，需进行烧毛处理，再清洗干净备用。

2、羊头处理；剪去耳根部、后脑处、下颚的淋巴。再将羊嘴破开，用开水淋内部口腔，将羊舌苔以及内口腔处理干净备用。

3、羊蹄处理，羊蹄蹄子中间切开个v形口，去除毛囊

4、锅置火上，加清水，适量大葱、老姜、胡椒、白酒。煮出浮沫，将浮沫打掉，焯水时间5分钟左右。

二、高汤制作

1、5斤老母鸡架，5斤羊棒骨，泡水2小时。

2、两小时后捞出沥干水分，焯一遍水沥干备用。

3、加 80 斤冷水，把准备好的鸡架 羊棒骨放入冷水中。

4、大火烧开转小火熬两个小时，汤色发奶白色，捞出残留骨渣，锅里骨头打捞干净，留 40 斤高汤备用。

三、红油制作

1、将200g新一代辣椒节用水煮耙后沥干水分，用搅拌机机打碎即成糍粑辣椒。备用。

2、大葱1斤 小葱半斤 洋葱半斤 姜半斤 蒜半斤

3、起锅烧水，把准备好的（姜除外）材料倒入锅中焯水 2 分钟，

麻辣羊蹄 

焯水以后炸出来的葱油会非常清亮，而且能够去掉葱里面的葱臭味，葱吸收水分以后不容易炸糊，而且葱香味更浓郁，

4、起锅烧油（5斤），把焯水的葱 姜 蒜 洋葱放进去，在颜色微微变黄的时候，再加入一颗洗干净的香菜，香味炸出来以后就可以了，废料捞出

5、下入糍粑辣椒小火慢熬至辣椒水分炼干。过滤后即成糍粑油。

四、秘制料包

八角 30克、小茴香 70克、千里香20克、香茅草5克、灯笼椒50克、麻椒80克、红花椒80克、白芷50克、丁香10克、白扣10克、辣椒王100克、砂仁7克、良姜20克、红曲米80克。

五、秘制料粉

白糖 80g、食用盐250g、去腥粉15g、麦芽酚焦香型：15g、CJ:10g、鸡精：20g、鸡粉：120g、味精：120g 

六、卤水的调制

加入 40 斤高汤﹣放入提前练好的糍粑油﹣在放大料包﹣放入料

粉）放入以后烧开先尝味道，盐和糖按照放食材的比例在进行添加或者减少，接下来按照规定的时间卤和焖就可以了

七、卤肉制作

1、卤水高汤40 斤放入羊蹄 80 个

卤制时间：放入羊蹄中火烧开，调小火，锅内卤汤微冒泡，煮 45 分钟关火，焖2 小时，

2、卤水高汤 40 斤 放入羊头 16 个

卤制时间：放入羊头后，中火烧开，调小火，锅内卤汤微冒泡，煮一个小时关火，焖2 小时，

3、肚包肉卤制时间：备40 公分不锈钢桶一只，用调制好的卤制羊蹄的卤汤即可卤制，卤汤淹没产品即可，先放肚包肉和羊肠，大火烧开，转小中火，卤20分钟，放羊鞭和外腰，小火煮 30 分钟，关火焖 1 到2 个小时即可售卖！

八、卤水保养

每次卤完羊头、羊蹄，捞完羊蹄之后，将桶里的渣子捞干净，放在干燥避光的地方静置即可，卤汤需早晚烧开一次，如果长时间不用需要冷冻保存。