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1、第一个原理：焯水 焯水不是简单的把食材扔水里煮一下。 正确做法是：蔬菜类，水开加盐和油，能保持蔬菜颜色鲜亮，还能减少营养流失；肉类，冷水下锅，加葱姜料酒去腥，水开撇去浮沫，捞出用热水清洗，这样肉不柴 第二个原理：上浆 肉类上浆很关键，能让肉滑嫩。切好的肉加适量盐、胡椒粉、生抽调味，再打入一个蛋清，抓匀后加少许淀粉，腌制15分钟，锁住水分，炒出来的肉口感超棒。 第三个原理：勾芡 勾芡能让汤汁浓稠，提升菜品卖相和口感。调一碗水淀粉，淀粉和水比例1:3 ，菜肴快出锅时，沿锅边倒入，轻轻搅拌，汤汁均匀包裹食材就行，别放太早，不然容易糊锅。 第四个原理：过油 油炸类食材过油有讲究。先低温炸熟，一般120 - 150℃，让食材内部熟透，再高温复炸，180 - 200℃，逼出多余油脂，让外皮更酥脆，比如炸鸡柳，这样做外酥里嫩。 第五个原理：煸炒 炒菜前先煸炒葱姜蒜等香料，能激发香味。小火起油锅，放香料慢慢炒出香味，再放主食材，像炒回锅肉，先煸炒五花肉出油，再放辣椒、豆豉，味道更浓郁。 第六个原理：收汁 收汁能让菜品味道更浓郁。烧菜后期，转大火，让汤汁快速蒸发浓缩，但要不停搅拌，防止糊锅，像红烧肉，汤汁浓稠裹满肉块，色泽红亮，味道绝佳。 第七个原理：调味顺序 先放咸味调料，如盐、生抽，让食材入味；再放甜味调料，像糖、蚝油，提鲜增甜；最后放醋、香油等，丰富口感，太早放醋会挥发，影响酸味。 第八个原理：火候控制 炒青菜用大火快炒，锁住水分和营养；炖菜小火慢炖，让食材软烂入味；煎鱼先大火煎定型，再小火煎至两面金黄，避免鱼皮破碎。 第九个原理：腌制 腌制肉类可去腥增香。除了常用调料，加些柠檬汁、料酒，不仅去腥，还能让肉更鲜嫩，腌制时间根据食材大小调整，一般2 - 4小时。 第十个原理：食材搭配 食材搭配好，营养又美味。比如菠菜和猪肝，补铁又补血；土豆和牛肉，荤素搭配，营养均衡，搭配时要考虑食材特性和营养互补。 第十一个原理：晾制 油炸类食物出锅后晾一下，能减少油腻感。炸好的食物放在漏网上，沥去多余油脂，稍晾片刻，口感更酥脆，还能避免烫嘴。  |
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