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做菜基本原理，秒变大厨！ 1、第一个原理：焯水 焯水不是简单的把食材扔水里煮一下。 正确做法是：蔬菜类，水开加盐和油，能保持蔬菜颜色鲜亮，还能减少营养流失；肉类，冷水下锅，加葱姜料酒iconicon去腥，水开撇去浮沫，捞出用热水清洗，这样肉不柴。 2、第二个原理：炒糖色 很多人炒糖色不是炒糊就是不上色。 正确做法是：锅里少放油，放冰糖，小火炒，冰糖融化后先起大泡，再变成小泡，颜色由浅黄变成焦糖色，这时倒入食材翻炒均匀，上色效果极佳。 3、第三个原理：勾芡 勾芡不是随意加水淀粉就好。 正确做法是：根据菜品需求把握时机，炒菜一般在出锅前，汤汁调好味后，缓缓倒入水淀粉，边倒边搅拌，注意淀粉和水的比例大概1:3，这样能让汤汁浓稠，均匀包裹食材，提升菜品色泽和口感，像鱼香肉丝、糖醋排骨等菜肴，合适的勾芡能让味道更浓郁。 4、第四个原理：腌制肉类 不少人腌制肉类要么没入味，要么肉变柴。 正确做法是：先将肉类洗净沥干水分，加入盐、生抽、料酒、胡椒粉等调料，抓匀后再加入适量清水，让肉充分吸收水分，放置15 - 30分钟，之后再加入少许食用油锁住水分，这样腌制的肉炒出来鲜嫩多汁、咸香入味。 5、第五个原理：火候控制 很多人做菜不是火大炒焦，就是火小没炒熟。 正确做法是：炒菜时，先大火热锅热油，迅速放入食材翻炒，让食材表面快速受热锁住水分，之后根据食材的易熟程度转中火或小火慢炒，比如炒青菜大火快炒，炒土豆丝中火翻炒避免外皮焦糊内部不熟。炖菜则先用大火烧开，再转小火慢炖，让食材充分吸收汤汁味道，像红烧肉小火慢炖1 - 2小时，肉质才软烂入味。 6、第六个原理：调料投放顺序 错误的调料投放顺序会影响菜品味道。 正确做法是：一般先放不易挥发的盐、生抽等，在食材快熟时放易挥发的醋、料酒等，出锅前再撒上葱花、香菜等提香增味。比如做酸辣土豆丝，先加盐调味，出锅前再放醋，这样能最大程度保留醋的酸味和土豆丝的脆感。 7、第七个原理：煮汤技巧 煮出来的汤不够浓郁鲜香。 正确做法是：肉类煮汤要先煎至表面金黄，这样能让肉中的蛋白质和油脂充分释放，然后加没过食材的热水，大火煮开转小火慢炖，炖的时间越长汤越浓郁，像鸡汤至少炖1.5小时。蔬菜汤则水开后再放蔬菜，煮的时间不宜过长，以免营养流失和口感变差，比如菠菜汤煮2 - 3分钟即可。 8、第八个原理：炸物挂糊 挂糊不好会导致炸物不酥脆。 正确做法是：将面粉和淀粉按照2:1的比例混合，加入适量清水、少许食用油和一个鸡蛋，搅拌成粘稠的面糊，将食材均匀裹上面糊后再下锅炸，这样炸出来的食物外皮金黄酥脆，像炸藕盒、炸鸡柳都适用。 9、第九个原理：蒸鱼技巧 蒸出的鱼腥味重或肉质老。 正确做法是：鱼处理干净后，在鱼身上划几刀，用葱姜蒜、料酒、盐腌制10 - 15分钟，去除腥味，水开后再上锅蒸，根据鱼的大小控制时间，一般1 - 2斤的鱼蒸8 - 10分钟，关火后焖2 - 3分钟，最后倒掉盘中多余汁水，淋上蒸鱼豉油，再浇上热油激发出香味。 10、第十个原理：凉拌菜调味 凉拌菜味道平淡或不均衡。 正确做法是：先在碗中加入蒜末、葱花、小米辣、白芝麻等，淋上热油激发出香味，再加入生抽、香醋、蚝油、盐、糖、香油等调料，搅拌均匀，根据个人口味调整比例，最后将调好的料汁倒入食材中拌匀，像凉拌黄瓜、凉拌木耳等都能变得清爽可口、层次丰富。  |
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