 现在一说起黄酒，大家印象中就认为主要是出自南方，其实这是受绍酒影响的原因，这也是一个事实。根据2019年的黄酒产量分布情况来看，浙江占比最多，是57%，其次是安徽、上海和江苏，这四个省市共占到黄酒产量的近九成，规模以上的黄酒企业有一百多家，其中北方的河南有20家，山东3家，甘肃2家，陕西1家，其他都分布在南方。上市的黄酒企业有三家，分别是古越龙山、会稽山和金枫酒业，都是南方酒业。 基于这样的一个事实，黄酒主要在南方的说法并不为过。南方黄酒在市场规模、产量、宣传度、口碑影响力等方面都远胜于北方。 但从几千年的历史来看，情况并非如此。北方黄酒则是主流。 我们知道绍酒的兴起主要是在清中期以后，是南酒的典型代表。而北酒中，烧酒开始超越黄酒的时期是在清康熙以后，在清前期，即使是在北方，也是以黄酒为主的，比如蓟州的蓟酒、房县的房酒、河北沧州的沧酒、河北易州的易酒、山西太原的太原黄酒、临汾的襄陵酒、代县的代酒、山东的即墨老酒和德州酒、甘肃的庆阳酒和临夏酒、陕西的关陇和汉中黄酒、河南南阳以及开封等地的黄酒，都是北方黄酒中的典型代表。 明清时期的南酒，相比于北方地区的广袤分布，则显得更为集中一些，主要分布在江浙地区，如扬州、镇江、无锡、苏州、金华、湖州、绍兴等地。 在上面一篇文章中讲到，黄酒的没落是清代生产力全面落后的结果，在北方地区尤甚，南方稍显好些，黄酒的保留也就更多一些。在满清入关前的明朝，南北方的黄酒产业各有特色，产量和分布基本均衡。在两宋时期，黄酒的布局在宋室南迁前后差别很大，在北宋，经济中心和政治中心都在北方，黄酒以北方为主，在南宋，随着政权的迁移，黄酒的产区也随之迁移到了南方。在宋以前的大一统王朝中，经济中心一直都在北方，所以黄酒的产区也是以北方为主，这种状况一直向前延申到黄酒最开始繁荣的夏商周三代以及后来兴盛的汉唐时期。 综上论述来看，北方黄酒全面让位于南方黄酒是在清中期以后，在南宋到清前期，都是南北方黄酒并重，在南宋之前，则是以北方黄酒为主。 我讲到这里，很多读者会认为我做为一个北方人，更倾向于北方黄酒。其实，时代发展到今天，南北方黄酒都各具特色和优势，相对客观地来讲，北方黄酒做为曾经历史上的主力，到今天如此落寞，确实需要好好努力，要向相对成熟和富有经验的南方黄酒学习，和南酒一起共续黄酒之兴荣。  那北方黄酒和南方黄酒相比，到底有什么不同呢？ 主要有五点，一是原料不同，二是水源不同，三是制曲不同，四是酿造时间不同，五是酿造工艺不同。 首先，原料上的不同。 俗话说，一方水土养一方人，北方的地理气候和南方有显著差异，南方酿酒以水作的糯米为主，北方则以旱作的黍米也就是大黄米为主，有时也用粟米也就是小米。这是长江流域和黄河流域自古以来的种植作物的特色。 第二，是酿造用水的不同。 我国的南北地理分界线是秦岭淮河，也是我国长江水系和黄河水系的分水岭。水为酒之血，水的品质和特色直接决定着酒的质量和风味。南方黄酒主要用的是长江水系的水源，而北方黄酒则多用的是黄河流域的山泉水为主要酿造用水。  第三，是酒曲制作的不同 北方黄酒多用当地产的小麦制曲，虽然南方也用到小麦制曲，但北曲工艺还是和南方有所不同，酿造出来的酒形成了明显的差异化特点。 第四，是酿造时间的不同 北方黄河流域地区是二十四节气的发源地，纯正的北方黄酒在酿造过程会经历北方独有的低温环境，一般在春暖花开时开始投料酿造，在隆冬季节则停止发酵。南方地区则是在立冬时节投料酿造，这些酿造时令的不同造成了南北黄酒鲜明的差异化特点。 第五，是酿造技术的不同 北方独有的气温环境条件，不同的酿酒水源和独特的地理环境特点，还有与众不同的北方独有的黍米为酿酒原料，北方黄酒逐步形成了自己特色的酿酒工艺和口感特点。 酒源北方，在华夏文化的发源地中原和关中地区，是黄酒的最初产地，在后来几千年的发展中，北酒逐步向南方拓展，并根据南方的地理气候和人文特点，形成了南酒的风味特色，在清中后期南酒逐步占据市场主流并一直延续至今。随着经济的发展和文化的全面复兴，具有深厚历史文化底蕴和酿造特色的北方黄酒，将迎来更快速的发展，与南酒一起共同助力黄酒的复兴和繁荣！ |
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