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1.面粉
不同品种的面条，对小麦粉的要求也不尽相同。面粉是挂面生产的第一大原料,我国现有的富强粉(特一粉)、上白粉(特二粉)和标准粉均可用来生产挂面，产品品质随主要原料的不同而有所差异。
好的面条应光滑整齐、不断条、不变形、不开裂，具有一定的强度，面条煮熟后应色泽白亮，结构细密，光滑，适口，有一定的韧性、咬劲和弹性，不粘牙。因此要求面团应有足够的弹性和韧性，小麦粉应具有一定数量和质量的面筋。
面条的韧性、咬劲和弹性与小麦粉的面筋和蛋白的含量和质量有关，只有高质量的蛋白组成的面筋网络才能够拥有良好的延伸性并同时具有一定的强度和韧性。但蛋白质的含量也不宜过高，否则面筋强度过强，不仅加工起来比较困难，同时也会使面条容易收缩、翘曲，成品率低，表面粗糙。
蛋白质含量和质量对干面条断裂强度有很大影响。一般干面条以专用粉蛋白质含量
9.5%~12%，湿面筋含量大于26%，粉质仪稳定时间在3min以上，灰分含量小于0.70%，降落值在 200s以上为宜。优质面条要求灰分含量小于0.55%，湿面筋含量大于28%，稳定时间大于4min，软化度小于110BU。
快食面对蛋白质含量要求更高，以专用粉蛋白质含量11%~13%为宜。
干面条一般较鲜湿面条对蛋白质含量的要求高，原因是蛋白质含量低易断条;蛋白质含量对方便面质量尤为重要，因为随着蛋白质含量的增加，油炸过程中面条吸油量减少。煮面的外观评价(包括色泽、表观状态)与蛋白质含量、沉淀值、形成时间、稳定时间、评价值及抗延伸性呈显著负相关。
试验结果表明，随着面团强度的增大，面条煮面时间明显延长，面条表面被水的侵蚀也随之加重，造成表面粗糙、亮度降低。
2.水 水质
建议不同地区水质，采用推荐以下用水为最佳匹配
小分子团水
富硒水
弱碱性水
富氢水
水是面条生产的第二大原料，我国对制面用水尚无统一的标准。面粉蛋白质易与硬水中的铁离子结合引起面筋结构的黏弹性下降，淀粉也易与铁离子结合而妨碍其吸水特性，降低糊化淀粉的黏度;钙离子也会与淀粉结合产生与铁离子相似的结果。
因此，用硬水制作的面变脆发硬，这样产品的得率就会受到影响，同时面条在保存过程中还会因金属离子的氧化而出现褐变影响外观。因此，供制面用的应该是软质水。
如果只有硬水，则需用离子交换树脂或专门的硬水软化装置进行软化处理。水的pH值与成品面的品质也有很大的关系。
用 pH值过高的水煮面易把面条表面溶解而煮糊，作为冷却使用也会溶解面条表面的蛋白质与部分淀粉。供制作面用水的pH值要求是，和面用水pH6~8、蒸煮用水pH5~6以及冷却用水pH4~5。硬水经离子交换树脂软化后，需用聚磷酸、乳酸或醋酸对软化水进行PH值调节以达到使用要求。
3.食盐
一定量的食盐能收敛面筋结构而起到改良面团流变学特性的作用，因此能增加面条的强度，减少断条率;和面时食盐因具较强的渗透作用而促进了面粉快速均匀地吸水。
从而加快了面团的成熟进程;在干燥时食盐具有一定保湿作用，能避免湿面条因烘干过快而引起酥面、断条的现象。挂面中食盐的添加量为1%~3%，具体添加量随生产季节的不同而有所变化，掌握的原则是“春秋适中，夏多冬少”。
也就是说夏天制面应多加些盐，冬天可少加些，在春、秋则取两者的中值。添加方法首先将食盐溶解于水中，作为食盐水使用。
4.食碱
制挂面用的食碱有碳酸钠和碳酸钾两种。它们与食盐一样，能引起面团中面筋组织结构出现收敛作用而产生强化效果，因而改善了面团的黏弹性并增强了面条的强度;碱与面粉中的类黄酮色素发生反应，使得出现淡黄色的外观;食碱还带来一种特有的碱风味，吃起来特别爽口;此外，碱还有一个重要的作用就是中和湿面条可能出现的酸度，因而延长了湿面条的保存时间。碱的添加量为面粉重量的X%，添加方法和调节原则与食盐一样。食盐与食碱的添加量均不能随意加大，否则，过量的盐和碱会使面筋收敛过度而失去其特有的黏弹性，这样反而恶化了面条的品质。
5.其他添加物
除了盐与碱外，可添加的物质包括面粉品质改良剂和营养强化剂。面粉品质改良剂包括增稠剂(如海藻酸钠、黄原胶、变性淀粉和交联马铃薯淀粉水分保湿等)、氧化剂(如ve和维生素C等)和乳化剂(如单硬脂肪酸甘油酯等)。营养强化剂包括维生素、矿物质、氨基酸、蛋白质、膳食纤维及活性物质等。
6、变性淀粉、谷朊粉粉、磷酸、乳酸菌、益生元、抗冻剂、葡萄酸R～内酯、丙二醇、山梨糖醇、丙三醇、丙酸钙、丙酸钠、单辛酸甘油酯、蔗糖酯、TG酶、戊聚糖酶等在面条中的作用与应用。
7、淀粉与变性淀粉在面条中的作用主要体现在改善面条的质地、口感和耐煮性等方面。
淀粉与变性淀粉在面条中的作用机制
改善面条的质地和口感：淀粉和变性淀粉能够通过其分子网络与面粉中的分子网络相互交叉、相互贯穿，形成新的网络结构，从而增加面团的强度、黏弹性和黏度，改善面团的流变性。这种新网络结构使得面条更加有韧性，不易断条，且具有滑爽感和咬劲。
提高面条的耐煮性和不浑汤：变性淀粉能够降低面条在煮过程中的吸水率、伸长率和淀粉溶出率，使得面条在煮沸时不易糊化，保持清晰的汤底，不浑汤，且面条外观光滑透明。
增强面品的抗老化性能：添加变性淀粉后，面品的α度（反映面品的抗老化性能）可以提高到80%左右，显著改善面品的口感和质地。
不同种类变性淀粉的具体作用
交联淀粉：在面条生产中广泛应用，能够降低面条在蒸煮时的吸水率、伸长率和淀粉溶出率，使面条更加结实有弹性，耐煮且不易浑汤。
马铃薯淀粉：因其高质量磷酸盐基团，能够显著提高淀粉的流变学性质，使面条形成透明度高、黏度高的凝胶，从而使面条口感爽滑、耐煮且色泽鲜亮。
木薯淀粉与羟丙基二淀粉。
变性淀粉与普通淀粉的区别及其在食品工业中的应用
变性淀粉是通过物理、化学或酶法处理，改变淀粉的分子结构和理化性质，从而增加其特定功能或引入新特性。与普通淀粉相比，变性淀粉具有更好的黏度、热稳定性、冻融稳定性和成膜性等特性，广泛应用于各种食品中，特别是在需要增稠、稳定和改善口感的食品中。
8、其它鲜面条及其生鲜面的原创
《商业面条配方如何设计》
《面条的原料与辅料分析》
《半干面乌冬面配方工艺技术》
《杂粮面条配方工艺技术》
《面条中的盐、碱、淀粉如何匹配》
《面条中的增筋剂耐煮剂如何复配》
《鲜面条如何保鲜》
《小作坊或没有环境的面条加工如何保鲜抑菌延长霉变技术》等。 杜德春：焙烤食品工艺技术首席工程师博士。
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