不管炖什么鸡汤，牢记“3放3不放”，鸡汤金黄油亮，鲜美不油腻
鸡汤营养丰富，有很好的滋补作用，对老人和孩子以及病人孕产妇非常好，每个月我都会给家人炖1~2次鸡汤，味道特别鲜美。炖鸡汤的方法简单，很多人都会炖，但炖得好喝的人并不多。
不少人炖的鸡汤颜色寡淡如水，看着就没有食欲，还有人炖的鸡汤飘着一层油，看着就油腻难以下咽，而且味道也不香，还有很大的腥味，其实这主要是没用对方法，不管是直接下锅炖，还是焯水后再炖，都是不对的。炖鸡汤看似简单，其实也是有很多小技巧的，今天我就给大家分享一下我的经验。
想要炖出一锅香气四溢、滋味醇厚的鸡汤，食材的选择至关重要。老母鸡和乌鸡是炖鸡汤的绝佳之选，尤其是生长周期在一年以上的，其肉质紧实，脂肪分布均匀，经过长时间炖煮，能释放出更为浓郁醇厚的风味。
相较于普通肉鸡，老母鸡在生长过程中积累了更多的营养物质，蛋白质、氨基酸等含量丰富，这些营养成分在炖煮时充分融入汤中，使得鸡汤不仅口感鲜美，更具滋补功效。
而散养鸡、走地鸡则是老母鸡中的“佼佼者”。它们在自然环境中自由活动，以昆虫、草籽、谷物为食，运动量大，肉质更为结实且富有弹性。这样的鸡肉在炖煮时，能够更好地保持形态，不易松散破碎，且肉香浓郁。
同时，由于其饮食的多样性，鸡肉本身就蕴含了多种天然的风味物质，炖煮出的鸡汤香味层次丰富，回味悠长。
一、虫草花鸡汤
将老母鸡去除内脏、鸡爪指甲等部位，用流动水反复冲洗干净，切成5 - 6厘米见方的大块 。把鸡块放入大盆中，加入没过鸡块的清水，浸泡30分钟。此过程中，血水会逐渐渗出，有效降低鸡肉腥味，提升汤品纯净度。中途可更换1 - 2次清水，加速血水析出。
选用铸铁锅或厚底不粘锅，无需放油，直接将浸泡后的鸡块沥干水分放入锅中。开中火，让鸡块在锅中慢慢受热，随着温度升高，鸡肉中的油脂开始渗出。不断用铲子翻动鸡块，确保受热均匀，直至鸡块表面全部变色，呈现出诱人的浅棕色，此时鸡油已大量析出，能让后续炖煮的鸡汤色泽金黄、香气浓郁。
当鸡块煸炒至合适程度，立即加入姜片，利用锅中余温快速翻炒1 - 2分钟。姜片的辛辣味与鸡肉香味相互交融，进一步去除腥味，同时为汤品增添独特的辛香风味。
将煸炒好的鸡块连同姜片一起小心转入瓦罐或砂锅中，缓慢倒入足量的开水。水量以没过鸡块2 - 3厘米为宜，这样既能保证鸡肉充分吸收水分，又能避免后续炖煮过程中水分蒸发过多。大火将汤煮沸后，转小火，盖上锅盖，保持微弱沸腾状态慢炖1.5小时。小火慢炖能让鸡肉中的蛋白质、脂肪等营养成分充分溶入汤中，使汤汁醇厚浓郁。
在炖煮剩余30分钟时，将虫草、枸杞和红枣加入锅中。虫草珍贵且营养丰富，不宜久煮，以免营养流失；枸杞和红枣炖煮时间过长会软烂变形，影响口感与外观。加入后继续小火慢炖，让食材的味道相互渗透融合。
炖煮完成后，先尝一下汤的咸淡，根据个人口味加入适量盐调味。加盐后轻轻搅拌均匀，让盐充分溶解，静置3 - 5分钟，使汤味更加醇厚，即可享用。
二、瓦罐松茸鸡汤
干松茸放入碗中，加入30 - 40℃的温水，水量以没过松茸为宜，浸泡30分钟。浸泡过程中，松茸会逐渐吸收水分变软，释放出独特的香气。泡发的松茸水富含营养，不要倒掉。同时，将鸡腿肉洗净，切成3 - 4厘米的小块，放入清水中浸泡30分钟，去除血水。
取干净的炒锅，不放油，直接放入鸡腿肉块，中火煸炒。不断翻动，使鸡腿肉均匀受热，待表面变色、鸡油渗出后，继续煸炒2 - 3分钟，进一步逼出油脂。加入姜片，与鸡腿肉一同翻炒1 - 2分钟，利用姜片的香味掩盖鸡肉的腥味。
将煸炒好的鸡腿肉和姜片转移至瓦罐中，加入泡发好的松茸，再缓缓倒入泡发松茸的水，注意底部沉淀的杂质不要倒入。接着加入足量开水，大火烧开后转小火，盖上瓦罐盖，慢炖1小时。小火慢炖能让松茸的鲜味充分融入鸡汤，使汤品风味独特。炖煮结束后，根据个人口味加入适量盐调味，搅拌均匀后即可享用。
三、汽锅蒸鸡汤
干香菇放入碗中，加入温水浸泡20分钟，待香菇完全泡发，体积膨胀，质地变软。泡发后的香菇去蒂，切成小块备用，泡香菇的水保留。鸡腿肉洗净，切成3厘米左右的小块，放入清水中浸泡30分钟，去除血水后捞出沥干。
锅中不放油，将鸡腿肉块放入，中火煸炒。持续翻动，直至鸡腿肉表面变色，油脂渗出，煸炒约5分钟。加入姜片，继续翻炒1 - 2分钟，借助姜片的味道去除鸡肉腥味。
将煸炒好的鸡腿肉、姜片和泡发好的香菇一同放入汽锅中，缓缓倒入足量开水，水面距离汽锅边缘2 - 3厘米。在蒸锅中加入适量清水，大火烧开后，将汽锅置于蒸锅上，盖上汽锅盖，隔水蒸煮1.5小时。蒸煮过程中，蒸汽通过汽锅底部的孔进入汽锅，将食材蒸熟，同时锁住鲜味，使鸡汤原汁原味。蒸煮完成后，根据个人口味加入适量盐调味，搅拌均匀后即可品尝。
最后我们来回顾下炖鸡汤的“三放三不放”
3放
一放——放水里浸泡，可以泡出血水，减小腥味。
二放——放锅里煸炒，可以炒出鸡油，让鸡汤金黄油亮，喝着不油腻。
三放——放开水炖煮，鸡肉鲜嫩不柴，鸡汤鲜香浓白。
3不放
一不放——不放香料，鸡肉本身就很鲜美，放了香料只会破坏鸡汤的鲜味。
二不放——不放酱油，酱油颜色重，会让鸡汤发黑，而且也会破坏鸡汤的味道。
三不放——不放提鲜调料，味精、鸡精、蚝油等提鲜调料不要放，会破坏鸡汤的鲜美。
炖鸡汤保存方法
1. 短期放冰箱冷藏
要是鸡汤喝不完，可别急着盖盖子收起来！刚煮好的汤是热乎的，直接密封会闷出好多水汽，容易让汤变质。得等它彻底放凉了，大概晾个一两个小时，摸着不烫手就行。找个干净的带盖盒子，玻璃的、陶瓷的、食品级塑料的都行，把汤倒进去盖紧。然后塞进冰箱冷藏室，温度调到0 - 4℃，这样放个1 - 2天没问题。不过每次舀汤记得用干净勺子，别带水带油的，不然汤容易坏得更快。
2. 长期冷冻保存
想存得久一点，就把汤分成小份装！用冰格、小保鲜袋都行，装成每次够吃的量，省得反复解冻又冷冻。要是用保鲜袋，先把汤倒进去，留个小口，然后把袋子泡进水里，水一压，空气就跑出来了，赶紧把口封住。放进冰箱冷冻室，温度调到 -18℃以下，这样存个三五个月都没问题。吃的时候提前拿出来，放冷藏室慢慢化冻，或者常温下放着也行。化好后用小火慢慢煮开，边煮边搅和搅和，热透了就能喝。千万别用微波炉高火叮，容易把汤弄得一块热一块凉，影响味道。
记住“3放3不放”的技巧，不管炖什么鸡汤，保证颜色金黄油亮，鲜美不油腻，好喝没腥味，保证和饭店里做得一样好喝，喜欢喝鸡汤的朋友赶快学学吧。
