 先来说说这“4放”。第一放是葱油。准备洋葱、大葱、小香葱，按照1:1:1的比例切碎。起锅烧油，冷油时就把这些葱都放进去，葱和油的比例是1:2。小火慢慢炸，等葱全都变成金黄色，就可以关火晾凉了。炸好的葱油，留清澈的部分，渣子还能用来拌面。一斤肉馅大概放三调羹葱油，这葱油一放，香味瞬间就提起来了。  第二放是调料水。做法超简单，在小碗里放一点点食盐，抓上20粒花椒，再切点姜末，用开水冲泡，泡上十分钟，等水变温就成。用这调料水腌制肉馅，既能去腥增香，又能让肉馅鲜嫩多汁。一般一斤肉馅放一两调料水，比葱油的量要多一些。  第三放是小苏打。在一斤肉馅里加入一克小苏打，这样肉馅煮熟之后不会发柴发硬，口感更好。放好小苏打后，用筷子朝着一个方向搅打肉馅，一直搅到肉馅粘稠拉丝，让它充分吸收调料油、调料水和小苏打。  第四放是生葱。咱们准备两根大葱，只要葱白部分，葱叶就不要啦。把葱白切碎，但先别和肉馅搅在一起。等到包饺子的时候，直接把葱白碎撒在肉馅上，用勺子舀肉馅的时候顺带带上一些葱就行。这样做能最大程度保留大葱的鲜香味，避免和肉馅一起腌制产生烂葱味。要是做其他肉馅搭配蔬菜的饺子，大葱可以换成小香葱，方法也是一样的。  说完“4放”，再讲讲“3不放”。调肉馅的时候，不管是包饺子还是包包子，都千万别放料酒。料酒被包在面皮里挥发不出去，会产生怪味道，影响饺子的口感。还有五香粉或者十三香这类调料也不能放，它们的味道太浓重，会把肉原本的鲜香味给盖住，吃起来就尝不到肉的鲜美了。另外，很多人觉得在肉馅里加鸡蛋能让肉更嫩，其实这是个错误的想法。鸡蛋中的蛋白质凝固之后会变硬，反而会让肉馅吃起来柴柴的、硬硬的，失去了原本的鲜嫩口感。  接着就是调馅的具体步骤啦。选猪肉的时候，冬天可以选三分肥七分瘦的比例，天气冷，吃点肥肉也不会觉得腻；夏天就选二分肥八分瘦的，清爽不油腻。肉买回家后，先别放在袋子里，装在盘子里或者解开塑料袋，直接放进冰箱冷冻半小时，给肉排酸，这样肉吃起来会更鲜美。排酸后把猪皮剔掉，切成小块，用绞肉机绞成肉馅。要是喜欢手工剁馅的口感，自己动手剁也行，但千万别买超市里已经搅好的馅，你也不知道原材料好不好，要是用了隔夜肉、淋巴肉或者碎肉，那味道可就差远了。  肉馅准备好后，放在小盆里开始调味腌制。除了前面说的“4放”，再放两勺生抽、两勺老抽、两勺香油，盐放一勺半，一勺味精，还有一勺蚝油。蚝油虽然能提鲜，可也带着点淡淡的腥味，所以少放一点就行，放多了腥味重，肉馅就不好吃了。而且蚝油含盐量高，放的时候得注意别影响整体的盐味。调好味后，把肉馅放进冰箱冷冻一会儿。因为调馅的时候加了不少液体调料和调料水，肉馅比较软，冷冻一下，等肥肉稍稍凝固，包饺子的时候就不容易出汤，更好操作。  趁着肉馅冷冻的时间，咱们来和面。一般做饺子用中筋粉就行，按照一斤面粉放五两水的比例，也就是2:1。先把面粉搅成大面絮，再揉成面团。要是面粉开封时间久了，担心筋性不够，可以往面粉里少加一点盐，增加筋性，这样饺子皮弹性更好，不容易破。面揉好后，放在一旁醒5分钟，再揉一揉，这时候面团很容易就能揉光滑了。揉好后盖上盖子，让它再醒一会儿，这样做饺子皮的时候，面团弹性恢复，擀皮也不费劲。  肉馅凝固好，把之前切好的葱撒在上面，还是别搅拌。用勺子挖肉馅的时候，每次都带上一些葱，这样包出来的饺子，那叫一个鲜香。要是打算往肉馅里加蔬菜，像白菜、萝卜这种水分多的蔬菜，得提前杀一下水，把水分挤掉；或者把切好的蔬菜用食用油搅拌一下，封住横截面，也能防止出汤。  饺子包好后，记得在饺子上沾一点干面粉再放在盖帘上，这样不容易粘底。煮饺子的时候，往水里放些盐，能让饺子皮更紧实，不容易破皮。开水下锅，加两次冷水，看到饺子的小肚子鼓鼓囊囊的，就说明饺子熟啦。煮的时候可别煮过头，不然饺子皮就不劲道了。  吃饺子怎么能少得了料汁呢？以前我家调的料汁就是蒜泥加醋，后来发现店里的醋酸料汁特别浓稠，还带着一股独特的香味。原来，他们的料汁除了醋、蒜、香油，还加了煮熟的鸡蛋。饭店用量大，都是直接把大蒜和熟鸡蛋放进搅拌机，加醋一起搅成酸奶状，端上桌前再滴上一点香油，蘸着饺子吃，那滋味，绝了！爱吃辣的朋友，再点上一份现炸的辣椒油，简直是人间美味。 怎么样，这份调饺子馅的秘籍是不是很实用？赶紧试试吧，让你家的饺子也成为餐桌上的“明星”！要是你还有其他调馅的小技巧，欢迎在评论区分享，大家一起把饺子做得更美味！ |
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