茼蒿菜

​真空低温慢煮茼蒿菜时，为了保持其翠绿色泽和鲜嫩口感，同时确保熟透而不变色，可以参考以下温度、时间和步骤建议：

### **1. 温度与时间**

- **推荐温度**：65°C - 75°C（避免过高温度导致变色）  

- **推荐时间**：15 - 30分钟（时间过长可能导致质地过软）  

茼蒿含有丰富的叶绿素和芳香物质，高温或长时间加热容易使其变黄、变软，因此低温慢煮可以有效减少氧化和营养流失。

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### **2. 预处理步骤**

1. **清洗浸泡**：  

   - 将茼蒿洗净后，用淡盐水浸泡10分钟，去除农药残留并帮助固色。  

   - 沥干水分，或用厨房纸吸干表面水分，避免过多水分影响真空密封。  

2. **真空密封**：  

   - 将茼蒿放入耐高温真空袋中，可加入少许食用油（如橄榄油）拌匀，以减少氧化变色。  

   - 抽真空密封，确保袋内无空气残留，避免烹饪过程中氧化。  

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### **3. 低温慢煮**

- 将水浴锅（或低温慢煮机）调至 **70°C**，放入密封好的茼蒿袋，慢煮 **20分钟**。  

- 若希望更脆嫩，可缩短至 **15分钟**；若希望更软烂，可延长至 **30分钟**。  

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### **4. 调味建议**

茼蒿本身带有清香，调味宜清淡，避免掩盖其自然风味：

- **基础调味**：蒜末、少许盐（茼蒿本身含钠较高，需少放盐）。  

- **提升风味**：可搭配少许猪油或芝麻油增加香气。  

- **酱汁选择**：可蘸食蒜泥酱（蒜末+生抽+香醋+香油）或芝麻酱。  

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### **5. 后续处理**

- 取出茼蒿后，可立即放入冰水（冰镇）以锁住颜色，保持脆嫩。  

- 若需进一步烹饪（如炒制），可快速大火翻炒10秒，避免长时间加热导致变色变软。  

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### **注意事项**

- **避免高温**：超过80°C可能导致茼蒿变黄、变软。  

- **不宜久煮**：长时间慢煮（如超过1小时）可能导致质地过烂，失去脆嫩口感。  

- **搭配食材**：茼蒿适合搭配海鲜（如鱿鱼、虾仁）或清淡肉类（如鸡胸肉），低温慢煮后口感更佳。  

通过以上方法，可以确保茼蒿在低温慢煮后仍保持翠绿色泽和鲜嫩口感，同时避免营养流失和变色问题。