【原】心比天高，命比纸薄，送给看不起夫妻老婆店的人 | 开店笔记

前面连续两天写了关于宁波旧菜馆的文章。有条留言我印象深刻，不是夸我写得好，而是这样一句话：

“这种店就他自己开分店都得倒吧，不知道要跟他学啥”

我看到这句话时，有点小生气，这么好的案例，你居然说学不到东西！当谈，更是一种熟悉。这种认知，其实是很多创业者的误解，或者说是执念。他们总问：

能不能连锁？能不能复制？能不能做大？

但今天只想说一句：

不开分店，正是这家店最值得学习的地方。

生意很好，但不扩张

老板说，他经营这个生意整整38年了。期间搬过几次家，但每次换地址，老顾客都会找过来。有些人刚开始来吃还是个小孩，现在都成中年人了；有些中年人，现在和他一样老了。

他还提到了一个明星——徐峥，说从小就吃他家的菜，成名以后还经常来。

老板现在已经七十多岁了。白天跑堂，晚上结账，闲了就和熟客聊天。后厨是老板娘一个人掌勺，几十年如一日。菜品从来不改，配方从来不变。

我问老板什么时候退休？

他说：“再干三年，合同到期了。”

我说：“你不做了，这江湖就少了一个传奇，太可惜了。”

他笑了笑说：“可惜啥？上海市市长也要退休，你其实没那么重要的。”

我问：“孩子不接班吗？”

他说：“现在年轻人不愿意做餐饮，觉得辛苦，不自由。不强求。”

这就是他活过38年的经验总结，也是这类店注定不可复制的根源。

他不是连锁品牌，而是人格饭店。

只有一家店，是主动选择

很多人觉得夫妻老婆店是不得已而为之，是没本事、没出息后的委曲求全。

但我想说：

真正坚持下来、活得好的夫妻店，其实是主动选择的结果。

宁波旧款饭店就是例子。老板说，曾经很多人来找他合作，投资开店的有，投资开餐饮公司做加盟的也有，甚至有五星级酒店找他买配方，只挂一个他的名字就行。

他都一一拒绝了。他坚持不扩张。他说得很直白：

“我这个店开不了分店，菜是我亲自做的，顾客是我亲自接待的，我老婆就一个人，我也就一个人，我要做出一样的品质，就只能开一家店。”

他靠的是第一无二的个性，和几十年如一日的稳定。

现在很多人的店为什么做不下去？因为“眼大、手短、心急”。太多人什么都没搞懂，就着急搞连锁、搞加盟、搞规模。

他们眼中除了“快”和“大”，就是“更快”和“更大”。心比天高，命比纸薄。

但你连一个门店都没搞明白，还谈什么复制？你连员工都不稳定，还谈什么标准化？你连自己的产品灵魂都讲不清，谈什么扩张？

根据地没打牢，就四处开战，你不倒，谁倒？！

你真正应该学的是：

• 你有没有一道别人没有的招牌菜？

• 你有没有一个能撑10年的标签？

• 你有没有一种别人感受得到的温度？

• 你有没有一句顾客能记住的话？

宁波旧菜馆有。它有老板那句名言：

“不是顾客选择我，是我选择顾客。”

如何一店顶十店

很多人觉得，连锁才是成功，复制才是路径，扩张才是目的。但这恰恰是很多草根创业者走不出来的误区。

我一直认为，我们草根群体的最优解，从来不是“做多”，而是“做强”；不是“复制”，而是“打穿”；不是“增长”，而是“积累”。

什么意思？

你看宁波旧款饭店，只有一间店，却活了三十八年，客流不断，哪怕搬几次家，顾客还是找上门来。

这才叫护城河。

他不是靠规模取胜，而是靠稀缺性、记忆点和不可替代性。就像一枚钉子，打得够深，别人挖不走；像一棵树，扎根够稳，风再大也不倒。

所以你要问：

怎么才能做到“一店顶十店”？

我给你几个判断标准：

• 是否能让顾客主动传播你？

宁波旧款饭店，很多人都是看抖音、看点评、听朋友说，然后“慕名而来”，这就说明它已经具备“裂变型传播力”，不是靠你推，而是靠顾客自己想讲。

• 是否拥有“别人讲不出来的特色”？

很多店没特色，是因为“讲不出来”。不是没特色，是特色太弱，不值得提。但这家店，只要顾客说一句：“就是那个不让拍照、会骂人、菜单600道的老饭店”，大家就知道是哪一家。

• 是否具备“死忠粉级别”的客户？
  

能让人吃了二十年，还带孩子来吃，甚至愿意被老板训，这不是一般的满意度，是“信任”。

• 是否具备“边界保护力”？
  

什么叫边界保护力？就是当别人学你时，要么做不到（工艺），要么不像你（人格），要么没人信（情感链接）。别人模仿你，但永远模仿不出“你”。

做到这四点，你就不再是一个“门店”，你是一种“存在感”。这种存在感，是别人花1个亿，也砸不出来的。而这种力量，恰恰才是草根逆袭的希望。

不是跑马圈地，而是扎根为王。

寿司之神

说到这里，我想到了日本的“寿司之神”。

东京银座的“数寄屋桥次郎”，主理人小野二郎，都快100岁了吧。

这家寿司店面积很小，只有10个座位，完全靠熟客预约，不接散客，没有菜单，所有菜式都由他本人决定。

奥巴马曾专程去吃，日本首相陪同。要订位，需要提前几个月甚至半年。

他几十年来每天重复做同样的事：切鱼、握寿司、调酱汁。连师傅都说：“他做的不是寿司，是一种信仰。”

你说他高端，旧款饭店草根，两者能比吗？ 我说：能。

他们有一个共同点：

都把一件事做到了极致。

都用几十年的时间，活成了一种“别人模仿不了的状态”。

都坚信：只有我亲手做，才能做出我要的味道。

你别总觉得“非连锁=没前途”。在我看来，

中国未来真正值得尊敬的店，不是铺得多，而是活得久。

像旧款饭店这样的小馆子，不靠包装，不靠平台，不靠折扣，不跟风，不投机，不迎合潮流，靠的是味道、是性格、是回头率、是话题性。你第一次去，也许会被骂；但你体验过后，会觉得这个世界有各种丰富多彩的个性是多美好的事情。

也别小看人格的力量

不是让你把店铺开得破破烂烂，也不是要你总去怼顾客，你也许也不会去做1988元的鲍鱼，不会搞一个有600道菜的菜单，更没有三十年的手艺功底，但你可以做一个选择：

不做千篇一律的店，而是做不可替代的店；

不做大家都喜欢的店，而做被一部分人死心塌地喜欢的店。

这就够了。

连锁是城市的脸，但小店，是城市的魂。像宁波旧款饭店，就是一块还没有被时代磨平的棱角。它告诉我们：

不是所有的成功都要复制，有些，只需守住，就已经赢了。