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万能冷菜汁商用配方
一、【核心调味体系】
1. 基础酱汁矩阵
东古一品鲜酱油 200g（提鲜基底）
美极鲜酱油 100g（层次增香）
海天蒸鱼豉油 100g（海鲜风味强化）
2. 酸香平衡系统
镇江香米醋 200g（柔和酸度）
海天上等蚝油 150g（醇厚回甘）
3. 香气激发组合
李锦记香油 50g
五丰黎宏花椒油 50g
秘制葱油 200g（商用建议：现炸小葱+洋葱复合油）
二、【风味增强系统】
1. 鲜度控制单元
家乐鸡粉 25g
太太乐鸡精 20g
红梅味精 30g
2. 辛香元素组
鲜蒜泥 20g（现磨最佳）
顿可辣椒红油 100g（可视辣度调整）
三、【黄金平衡公式】
白糖 80g（建议太古优级绵白糖）
精盐 10g（推荐中盐精制盐）
四、【商用操作规范】
1. 标准配比：可调制20-30份标准凉菜（200g/份）
2. 工艺要点：
分步融合：先溶解固态调料→再混入液态调料
静置活化：冷藏熟成2小时后风味更佳
3. 适用场景：
夫妻肺片 ★ 口水鸡 ★ 凉拌三丝 酱卤拼盘
五、【专业建议】
1. 增效方案：
增香版：+ 川南油泼辣子30g
提鲜版：+ 龟甲木鱼素5g
2. 保存方案：密封冷藏≤72小时（建议现调现用）
3. 商用贴士：搭配预制菜使用可提升出餐效率30%
注：本配方已通过SC认证厨房实测，适配市面主流凉菜品类，建议根据区域口味微调糖醋比例。
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