郑州西郊，有一家“须水叫花鸡”，远近闻名，老郑州人都知道。
“须水叫花鸡”，其肉质细嫩，味道鲜美，芳香四溢，营养丰富。
鸡皮色泽金黄，看着就诱人，鸡肉瘦而不柴，一口咬下去，那滋味儿， 回味无穷。
要说，这“须水叫花鸡”为啥这么好吃，那是有诀窍的。
首先，他家用的鸡可不一般，是东北丹东14个月左右的散养鸡。
这散养的鸡，运动量足，肉质紧实，跟那些圈养的鸡比起来，那口感可不是一星半点儿的差别。
此外，最关键还在鸡的卤制上，不像咱们平时在家炖个鸡，随便抓把盐就往上撒，人家那可是有讲究的。
下料的比例和时机，卤煮的时间和火候，那都是经过多年的摸索和实践得出来的。
说到卤煮，在中国可是历史悠久，早在商周时期，先民便用青铜鼎熬煮“膏臊”（动物油脂与香料），可视为卤味的雏形。
我在安阳的“中国文字博物馆”看到过甲骨文的“卤”字，如盐池之形，印证了人类早期用盐卤保存食物的智慧。
卤味的核心，其实是“等待”：
新汤需数十小时熬制，老汤需每日养护，食材需在卤汁中“静候入味”。
这种对“慢”的尊重，也契合中原农耕文明“春种秋收”的时间观。
卤好后，还需要经过一个小时的晾鸡，这样处理过的叫花鸡，吃着才更紧实，有嚼劲，口感绝对一流。
出彩的地方是它特别入味，老汤的香气混着八角、桂皮的辛香扑面而来，嚼上一口，老卤的香味盈满口腔，还有淡淡回甘，不会让人觉得腻。
说起叫花鸡，还有着一段典故。相传，在很久以前，江苏常熟一带有个叫花子，整日沿街乞讨，艰难度日。
有一日，大雪漫天，街上关门闭户，人们都躲在家里烤火取暖。这可把叫花子害惨了，他走街串巷一整天了，都没要到吃的。
叫花子也是被逼急了，心想地主老财家里还养了一窝鸡，平日里，他没少了盘剥街坊邻居，干脆，一不做二不休。于是，趁着天黑，叫花子偷偷潜入地主家的鸡窝，抓走了一只鸡。
但是，没有炊具来整熟啊。
看着远处的黄土坡，叫花子灵机一动，他带着鸡匆忙跑到了山脚下，他找了个被风的地方，把鸡去掉内脏，用和着青草的泥土把鸡糊了起来，又到山上找了些枯干的木柴，生着了火，把那团泥巴丢入了火坑中。
待到大火渐渐熄灭，叫花子从一堆闪着火花的木灰中扒出了这个泥团。
然后，叫花子把泥团猛地往地上一摔，一阵夹杂着青草味道的鸡肉芳香飘散开来。
叫花子也顾不得鸡肉上还沾有些许灰烬，便拽下一个大鸡腿，狼吞虎咽地啃了起来，啃得那叫一个香啊，满嘴流油，三下五除二，风卷残云一般，就将整只鸡报销了。
“叫花鸡”由此而得名。
我还记得，在金庸先生巅峰著作《射雕英雄传》里，那位冰雪聪颖、古灵精怪的蓉儿做的叫花鸡也是一绝。
“九指神丐”洪七公不但武功盖世,还是一个"大神级"的吃货，而他最爱就是叫花鸡。
于是，蓉儿便投其所好，精心烹制，做出的叫化鸡令七公垂涎欲滴，心痒难耐，为了吃鸡，连自己看家的本领“降龙十八掌”也尽数传给了她的“靖哥哥”，传为武林一段佳话。
夕阳西下，忙完了一天的工作，邀上三五知己，支上一张方桌，花生毛豆、叫化鸡，就着小酒，卤香伴着晚风，往事涌上心头， 老汤里熬的是千年智慧，橱窗里装的是市井江湖。
