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疍家糕又称千层糕，具有悠久的历史。是肇庆西江水上人家传统的节庆食品，也是疍民互相馈赠的常用礼品。他们每逢春节、端午、中秋等节日时，都会制作千层糕祭祀神明、祖先。 01 疍民的由来 疍家，称艇户，又称水上居民，是一种以船为家的渔民，因生活在水上，如蛋壳漂泊于海面，所以称为疍家。《广东新语》中称疍族为“真粤人”。疍古作“蜑”，关于其渊源来历，有一说是被秦军驱逐到海上的百越族人，清《粤中见闻录》记载：“屠睢将五军临粤，肆行残暴，粤人不服。多逃入丛薄中，与鱼鳖同处”。唐代时就有关于“蜑人”的记载，到了宋代记述逐渐增多，北宋时期，《太平寰宇记》记载：“生在江海，居多舟船。随潮往来，捕鱼为业”。《岭外代答》描述：“以舟为室，视水如陆”。  据《高要县志》载，疍民“终身不获安居之乐。”直到清朝时期，清雍正七年（1729）颁布《恩恤广东疍户》令，准予“疍民”上岸定居耕种。到了新中国时期，当地为疍民提供住所和学校，帮助疍民更近一步融入陆居生活，彻底结束了延续两千多年的生活模式。但是他们的文化、话语、食物却没有消失，而是影响着现在的人们，比如艇仔粥、疍家糕等。  02 疍家糕起源 关于疍家糕的起源，有一说是源于纪念伍子胥的功绩。而另一种说法则是明代末年，一位疍家女因一次偶然做出。当时她正在用米浆做甜糕，因为突然有事就离开了一会儿，回来后再加了一次米浆，如此循环了几次，发现糕点变成一层层的。后来南明初年，朱由榔在肇庆登基称永历帝，当地疍民送上自制的九层甜糕，寓意步步高升，后来被人们称为“疍家糕”。  03 制作工艺 疍家糕分为甜糕和咸糕两种，甜糕主要以粘米、黄糖或白砂糖为材料；咸糕则是以粘米、芝麻、花生、虾仁、猪肉为主要原料，再加上蒜、葱、薄荷、紫苏、腊味、番薯、芋头等从前疍家人能在艇上种的植物以及耐储存的食物。疍家糕是逐层蒸制的，又被叫做“九层糕”。九层其实是虚数，一般一盘疍家糕至少有二十多层。  疍家糕的制作很传统也很讲究，先要将米浸泡五小时以上，待泡软了再放入石磨上，碾成粉水。将粉水过筛后，再加入或甜或咸的原料。将煮好的糖浆和鸡蛋、牛奶混合后，倒入粉水中，做甜糕的粉水就完成了。咸糕的配料比较丰富，制作方法因所加的原料不同也有细微的差别，但总体而言可以根据自己喜好调整。待粉水调味完成，就可以开始一层一层蒸制了。  |
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