《增香祛腥卤料，让你的味蕾疯狂尖叫》

为你介绍一些常见的增香祛腥卤料及其特点、适用场景：

单一香料

● 白豆蔻：气味苦香、辛凉微甜，有良好的去异味、增香作用，多用于卤制禽类、海鲜。

● 小茴香：有特异香气，味微甜、辛，能除肉中臭气，使之重新添香，适合卤制牛肉、羊肉等。

● 山奈：又名砂姜，气味辛辣，有增香、去腥、解腻的功效，常用于卤制各种肉类，在粤菜卤水中使用较多。

● 花椒：包括红花椒和青花椒（麻椒），麻味浓郁，能去除各种肉类的腥膻味，增加食欲，红花椒香气足，青花椒麻度高。

● 八角：香气浓郁，味道甘甜，是卤水中的基础香料，能赋予卤肉醇厚的香味，适合各种肉类的卤制。

● 桂皮：气味芳香，带有甜味，能提升卤肉的香气和风味，与八角搭配使用效果更佳，常用于卤制猪肉、牛肉等。

● 香叶：具有独特的芳香气味，能为卤味增添香气，使味道更加醇厚，一般用量不宜过多，适合卤制各种肉类。

● 草果：具有特殊浓郁的辛辣香味，能去腥除膻，增加卤味的香味，还能在厚重的肉香之上增添一丝清爽，常用于卤制牛羊肉、禽类等。

● 公丁香：气味强烈芳香，有浓郁的香气和一定的麻味，能有效去除食材异味，但用量不宜过多，否则会掩盖其他香料的味道，常用于卤制禽类、猪肉等。

● 白芷：气味芳香，有去腥、增香的作用，能赋予卤肉淡淡的药香味，适合卤制鸡鸭等禽类。

● 香茅草：具有浓郁的柠檬香味，能去除肉类的腥味，增添独特的清香，常用于卤制牛羊肉、海鲜等。

● 罗汉果：味甜，有清凉的口感，能调节卤水的味道，使卤味更加鲜美，同时还具有清热润肺的作用，可用于各种肉类的卤制。

● 香砂仁：有清香的味道，去除腥味的作用明显，还能增加独特风格，开胃增进食欲，适合卤制各种肉类。

● 黑胡椒：具有辛辣的味道和浓郁的香气，能去腥增香，为卤味增添一丝辣味，常用于卤制牛肉、羊肉等。

● 高良姜：有强烈的辛辣味，可去除腥味，调味增香，常用于卤制各种肉类。

● 陈皮：具有独特的陈香味，能去腥、解腻、增香，使卤味更加醇厚，适合卤制各种肉类。

● 草豆蔻：味道辛香，能增加香味，有去腥作用，用于卤、煮、烧、焖禽畜等菜肴。

● 荜茇：有特异香气，味辛辣，能增加卤肉的辛香味，但用量过多会发苦，常用于卤制牛肉、羊肉等。

● 孜然：气味芳香浓烈，有去腥、增香的作用，能赋予卤味独特的风味，常用于卤制羊肉、鸡肉等。

● 栀子果：轻微甘草的味道，主要用于增色，增香和去除异味的作用较小，色橙红或者橙黄，可用于各种肉类的卤制。

香料搭配组合

● 铁三角组合：

○ 良姜 + 肉桂 + 荜拨：增加卤肉辛香味。

○ 草蔻 + 丁香 + 白芷：屏蔽食材异味。

○ 白蔻 + 砂仁 + 八角：增加卤肉醇香味。

○ 山奈 + 辣椒 + 花椒：掩盖食材腥味。

○ 白蔻 + 毛桃 + 白芷：禽类肉去腥突出香味。

● 不同肉类的搭配：

○ 鸡鸭类：去腥可用白芷 + 良姜、白芷 + 丁香；增香可用八角 + 桂皮、桂皮 + 白芷 。

○ 猪肉类：去腥用山奈 + 丁香、山奈 + 花椒；增香用八角 + 桂皮、肉蔻 + 草果。

○ 牛肉类：去腥用花椒 + 荜拨、胡椒 + 甘松；增香用桂皮 + 八角、香叶 + 小茴香。

○ 羊肉类：去腥用五加皮 + 丁香、孜然 + 南姜；增香用草蔻 + 甘草、白蔻 + 草果。

以5斤卤水用量为例的配方参考

荜拨1克、肉桂2克、白蔻2克、八角0.2克、良姜1.5克、草蔻2克、白芷1.5克、丁香0.5克、砂仁1克、山奈1克、辣椒适量、花椒3克、毛桃1克。

在使用卤料时，需要注意各种香料的用量和特性，避免某些香料用量过多导致苦味或其他不良味道。同时，可以根据个人口味和卤制食材的不同进行适当调整。