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卤味配方分享 最近，很多朋友在后台私信池师傅：为什么我卤完的肉去上称重量缩水特别严重呢？看到同行做的很好的却没有这种情况。我买的肉进价和别人一样，但卖出后利润就直接比别人少了一大半！ 我相信有很多做卤肉做卤味的朋友们都遇到过这种问题，如果你遇到了一个负责人的师傅也许他还会告诉你解决办法，如果不巧没遇上，今天池师傅就来帮你解决这个对你们而言百思不得其解得问题！ 首先我们要搞清楚为什么会发生这种情况？为什么卤完后会缩水重量变轻？其实这是因为肉类的产品在焯完水之后肉类细胞失水，在卤制的过程中肉类也会缩水，相应的分量减少后，出锅时售卖时重量也就变轻了。 其实，这个缩水的问题是完全可以避免和解决的，还是因为你的基本功不够。那么想要解决这个基础问题，要从这几个点出发。 其一卤肉前要做好准备工作，一定要去进行腌制和去腥，这样才能让卤制的食材入味，也能锁住肉类食材的水分。 其二要把控好卤汤的浓度，比如在卤制时可以放入适量的猪皮，这样也就可以提升胶质，胶质可以让我们的了肉味道更好，香味更浓，最重要的是可以锁住肉的水分。 其三卤制时的火候和卤制后的焖煮，虽然刚开始要用大火烧开老汤，但是不能一直大火，而是随后转成中小火去进行慢卤，慢卤到到一定的时间后就是关火焖煮【焖的时间一般是45到60分钟】，卤味行业里有句老话叫三分卤七分泡，这个泡也就是关火焖，这个过程是为了让卤肉卤味重新去吸收水分，也是为了卤肉更入味，让它色香味俱全。 其四盐不能反复的过多过重，要控制盐分，一般来说一斤食材建议用盐量在6到18克【这个不是绝对的还是要根据你自身的配方出发】控制盐分的目的的因为盐过重，卤肉就纤维化，也就是留不住水分，不锁水。 其五卤肉出锅后要进行晾凉封油，俗称刷油，卤肉出锅后冷却了就立刻刷上卤油，也可以是护色油，这一步可以减少水分的流失。一天可以进行多次刷油。 以上就是今天的分享，其实做好味道做好卤味真的很简单，但是要注意的细节也有很多，，关注我，之后会为大家带来更多干货内容。如果大家有其他想要了解学习的，欢迎进行提问。 看到这里，也请给个关注点赞评论三件套。 |
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