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微生物酵母酵素与化学膨松剂酵素的应用场景及美拉德反应
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
酵素是由L抗坏血酸、生物酶、淀粉及微量元素组成的一种添加剂,主要作用是为酵母提供养料,加速酵母的繁殖,增加酵母活力,提高发酵能力和耐久力,使面包形状饱满。特别是在烘烤时,能使串发力增强。常用的品种有S-tt、S-ee、等。
在实际生产中,为了方便使用,添加剂制作商将各种制剂按不同的比例进行混合,生产出各种多功能的改良添加剂。目前在食品原材料商店出售的各种改良添加剂都有各自不同的特点和改良的侧重点。
因此它不是万能的,我们在选购时,应针对自己面包的配方及原料的质量和设备情况等诸方面因素,选择最适合自己生产情况的改良添加剂,才能收到较明显的效果。
化学酵素可分为两类:
酸类酵素(如苏打的重碳酸盐或烘烤粉)和碳酸铵盐。
(1)酸类酵素。在用烘烤粉时,酸性反应盐或这种盐的组合物在湿热的环境中作用于重碳酸钠上,释放出二氧化碳气体,使产品发酵。
重碳酸钠含有碳和氧,从而产生二氧化碳气体。所以,不论是使用含有酸分和重碳酸钠的烘烤粉,还是将重碳酸钠加入在原料中含有足够酸度的糊状物中,使重碳酸钠释放气体,两者的反应是类似的。它的一个例子是将重碳酸钠加入含有糖蜜的五香蛋糕中。糖蜜是酸性的,它能使加入的重碳酸钠释放出二氧化碳气体。
(2)碳酸铵盐的作用有一些不同。像重碳酸钠那样,它也含有二氧化碳气体的成分。但与酸类发酵不同,它不需要酸或其他物质来引起反应，二氧化碳气体通过在烘烤过程中的湿热条件下分解而从碳酸铵盐中释放出来。因为它分解得很快,所以它主要用于需要突然膨胀的奶油泡夫和饼干或桃酥中。
用于烘烤制品中的化学酵素改善了产品的颗粒性和组织,使它们匀称和体积增大。
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