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面包，馒头，包子等发酵面团复配改良剂及其勾兑法则
文‖杜德春焙烤食品工艺技术体系
乳化剂、氧化剂、酶制剂、无机盐和填充剂
面包馒头复配改良剂的核心添加剂组成及功能如下：
一、基础成分分类
乳化剂
如双乙酰酒石酸单双甘油酯、单双甘油脂肪酸酯，用于改善面团延展性并延缓老化。
典型添加比例：GB 2760-2024
酶制剂
关键酶类：
淀粉酶（提升发酵效率）
脂肪酶（增强面团弹性）
葡糖氧化酶（改善面团结构）
复合酶制剂（如F300）常包含多种酶协同作用。
氧化剂与酸度调节剂与磷酸盐类
抗坏血酸（维生素C）作为天然氧化剂，增强面筋网络
硫酸钙、磷酸盐（焦磷酸二氢钾二钠等）调节pH值。
二、速冻面制品专用复配方案
针对速冻面包/馒头/包子/发酵类烧饼/发酵类蒸饼烤饼，典型添加剂组合包括：
硫酸钙 + 抗坏血酸 + 淀粉酶 + 葡糖氧化酶 + 双乙酰酒石酸单双甘油酯
注：具体配比需根据工艺调整，如速冻馒头需添加戊聚糖酶改善保水性。
三、延伸应用建议
预拌粉技术：现代工艺常将改良剂与伴侣预拌粉复配使用，简化生产流程。
天然替代趋势：部分企业尝试用麦芽糊精、谷朊粉替代化学添加剂。
关键提示：实际应用需遵守GB 2760-2024食品添加剂使用标准，工业生产建议咨询焙烤食品专家进行定制化配方设计。
发酵面团改良剂
目前，发酵面团改良剂生产已经成为添加剂行业十分重视的项目。蒸制面食的改良剂主要有:乳化剂、酶、氧化剂和植物蛋白等。
乳化剂
1.乳化剂的作用
乳化剂是一种具有亲水基和亲油基的表面活性剂。它能使互不相溶的两相(如油与水)的界面张力下降而相互混溶，并形成均匀分散体或乳化体，从而改变原有的物理状态。降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生。它还可以减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。
而以上这些都将会使馒头组织柔软并保持较长时间。油脂表面张力的降低，容易分散于水中或包裹气体，从而进一步提高持气性，增大馒头体积和柔软度。油脂分散改善内部组织结构使其均匀细腻，产品色泽洁白。
面食中添加乳化剂的主要目的是让产品组织细腻，外观洁白，柔软抗老化。通常使用与淀粉亲和力较高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐(SSL)等。根据作用原理，几种乳化剂的混合使用效果更好。
酶制剂类催化剂
1.酶制剂具有显著的优越性
(1)酶制剂是安全的改良剂酶本身就是活细胞产生的活性蛋白质，本身无毒，故不会留下有害物质。
(2)酶的催化作用具有高度的专一性只对底物分子的特定部位发生作用，因而可使副反应产物降低到最低程度。
(3)酶的催化效率很高因此用量相当少，成本低。
(4)操作条件温和酶促反应通常在温和条件下进行，如常温、常压，因此可以避免剧烈操作条件下带来的各种营养成分的损失，且耗能低，易操作。
正因为酶制剂具有一般改良剂所无法比拟的优点，所以它在世界各国食品工业中得到了广泛的应用。随着酶制剂的不断发展和人们认识的不断提高，酶在改善面制品品质方面将会受到重视。
2.应用于面制品的酶制剂品种
常用于面食的酶类有脂肪氧化酶、脂肪酶、a-淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、木聚糖酶、戊聚糖酶、乳脂酶等。
氧化剂
氧化剂有使硫氢基氧化形成二硫键、抑制酶活性、漂白面粉和提高蛋白质黏结性等作用，成为面团改良剂中不可缺少的添加剂。对面团的作用主要表现为:①改进和面时搅拌的耐受性;②增加水分的吸收:③改进在发酵和醒发过程中的持气性。对最终产品的作用有:①改进体积;②使产品有更好的弹性和韧性;③增加产品的白度。
常用的氧化剂有:L_抗坏血酸(VC)及其盐类等。
植物蛋白
植物蛋白不仅是改良剂的填充料，还具有促进面团的面筋扩展，增加其延伸性;协助乳化，增加制品柔软度和白度;吸水保水，防止淀粉结晶老化变硬等作用。
常用的植物蛋白制品有大豆浓缩蛋白、大豆分离蛋白、小麦活性面筋蛋白(谷朊粉)、花生蛋白粉等。
化学膨松剂
(1)碳酸氢钠俗称小苏打。
(2)发酵粉 俗称泡打粉。
(3)葡萄糖酸-δ-内酯
(4)碳酸钾与碳酸钠/食碱。
一、面包粉复合改良剂
1.以L-抗坏血酸、谷朊粉、a-淀粉酶、酶活性大豆粉组成的面包改良剂
添加一定比例的面包改良剂作用于国产小麦粉与活性面筋混合的面团中或国产小麦与加拿大小麦搭配生产的面粉的面团中，均能使面团品质大大改善，吸水率、面团形成时间长。
内部纹理结构细腻，柔软而富有弹性，色泽洁白，基本能达到中、高档面包粉质量要求。
2、以L-抗坏血酸+葡萄糖氧化酶➕脂肪酶+硬脂酰乳酸钠+戊聚糖酶复配改良剂
最佳复合面包馒头改良剂的核心成分为氧化剂（如维生素C）与复合酶制剂（如葡萄糖氧化酶、戊聚糖酶）的协同组合，并辅以乳化剂（如硬脂酰乳酸钠）。具体成分及作用如下：
1. 核心氧化剂
维生素C（抗坏血酸）：作为安全高效的氧化剂，可增强面团筋力，延长面粉稳定时间，降低弱化值。
葡萄糖氧化酶：通过氧化作用改善面团弹性，与维生素C协同提升面团耐搅拌性。
2. 关键酶制剂
戊聚糖酶：分解非淀粉多糖，改善面团延展性，使面包内部纹理更细腻。
α-淀粉酶（可选）：辅助分解淀粉，增加发酵糖源，提升面包体积和柔软度。
3. 辅助乳化剂
硬脂酰乳酸钠（SSL）：与酶制剂配合可增强面团持气性，使面包结构更均匀。
DATEM/黄原胶（可选）：作为复合乳化剂或增稠剂，进一步延缓老化
维生素C%
葡萄糖氧化酶%
木聚糖酶%
戊聚糖酶%
SSL%。
3.以硬脂酰乳酸钠(SSL)、二乙酰酒石酸单甘酯(DATEM)、琥珀酸单甘酯(SMG)组成的复合乳化剂
由于国产小麦粉面筋含量低、筋力弱，其面团形成时间、稳定时间及弱化度等值都达不到面包专用粉的质量要求。
4.以L-抗坏血酸、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、戊聚糖酶）木聚糖酶组成的复合改良剂
复合改良剂(维生素C、葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠、戊聚糖酶)对新疆面包专用粉加工品质的影响:所用的面包专用粉由澳洲强筋小麦品种1：1添加复合改良剂的面粉品质特性为:蛋白质 16.1%，沉降值 41.1mL，湿面筋 33.1%，吸水率62.3%，形成时间10.5min，稳定时间22.5min，衰弱度 48BU，最大抗拉阻力475BU。
5.以L-抗坏血酸、羧甲基纤维素和卵磷脂复合组成的改良剂
对面包体积的影响大小是:维生素C>羧甲基纤维素>卵磷脂，最佳用量分别mg/kg、%和%;对面包纹理结构的影响大小是:维生素C>卵磷脂>羧甲纤维素，最佳用量分别为mg/kg、%和 %;对面包风味的影响大小维生素C=卵磷脂>羧甲基纤维素，最佳用量分别为mg/kg、%和 %。改能显著地增大面包的体积(面包体积增率达35.6%)。另一方面，面包的纹理均匀皮光滑度及风味等各方面均得到了有效的改善。
6.以膨化玉米粉、大豆磷脂、a-淀粉酶复合组成的改良剂
面包在长期贮存后，变得坚韧并出现皱折，面包心丧失其柔软性，面包变得无弹性、干燥且易掉屑和香味丧失。
改善面包品质的新方法，即在面包生面团中添加一定量的胶原蛋白和豆渣，使面团品质得到改良，延缓老化。这种方法不但使面包制作时间缩短、质地柔软，还充分利用了豆渣，起到蛋白质互补的作用。
面包老化受到贮存温度、含水量、原辅料及添加剂的影响。面包在老化后失去水分、面包变硬，其变硬程度可作为衡量面包老化程度的指标此外，面包的老化速度与面团的发酵程度关系密切。
发酵越充分、面筋膨胀及扩展越所形成的空间网状结构越稳定，持气能力就越强，所烤制的面包体积就越大，老化速度越慢。
7.以a-淀粉酶、脱脂大豆粉、黄原胶及乳化剂(单甘酯、丙二醇脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯等)组成的复合改良剂
单甘酯可与淀粉中的直链淀粉结合成复合体，使得烘焙中淀粉膨润溶胀时从淀粉中溶出的直链淀粉减少，使得这些直链淀粉在糊化时对淀粉粒之间的粘结力降低从而得到柔软的面包。
由于直链淀粉成为复合体后，抑制了直链淀粉的再结晶，即阻止了糊化的淀粉分子自动排列成序，形成致密高度晶体化的不溶解性的淀粉分子束;另外，单甘酯还可渗透到淀粉的内部与支链淀粉结合，防止其重结晶;同时还可起到减少与淀粉结合的水分蒸发的作用，使得面包较长时间保持柔软性质。
三聚甘油单硬脂酸酯则可防止面包中直链淀粉复合物的老化，而直链淀粉是面包中最易老化的淀粉种有影响，反而有所改善。
8.以活性小麦蛋白、真菌a-淀粉酶、L-抗坏血酸、魔芋精粉所组成的改良剂
活性小麦蛋白主要由麦醇蛋白(占40%~50%)和麦谷蛋白(占30%~40%)组成，不但具有很高的营养价值，而且具有优良的黏弹性、延伸性、吸水性、吸脂乳化性、呈膜性等物理特性。
将它应用于面包焙烤业，能增加面团筋力、持气性，增大面包体积，可以用它代替已在国内外资料报道过的可致癌的以溴酸钾为主要成分的强筋剂。
真菌a-淀粉酶用于面包行业，其主要作用是快速降低黏度。魔芋精粉应用于面包中，能提高面包保水性，延缓面包老化。
9.以硬脂酰乳酸钠(SSL)、二乙酰酒石酸单、双甘油酯(DATEM)、活性面筋(DOREL)、卵磷脂(LC)、分子蒸馏单甘酯(DMG)、碳酸氢铵(NH,HCOs)组成的改良剂三种乳化剂对面包与馒头体积的作用效果
为:DATEM>SSL>DMG;品质改良以及防老化作用效果为:SSL>DMG>DATEM。
加入x%的DOREL，能显著增大面包与馒头的体积，且效果优于以上三种乳化剂，并能在一定程度上改善面包的品质，达到防老化的目的;继续增大其用量，虽发酵面团体积增大，但其品质和防老化作用均下降。
使用LC与SSL的复合体，发酵面团体积显著增大，且其品质也有所提高。
馒头或包子或发酵烧饼复配改良剂方案
1、
玉米淀粉
大豆蛋白粉
硬脂酰乳酸钠（占5%）
单硬脂酸甘油酯（占4%）
维生素C（占2%）
木聚糖酶（占0.5%）
脂肪酶（占0.5%）
α-淀粉酶（占0.3%）
葡糖氧化酶（占0.1%）
2、
碳酸氢钠：
碳酸钙：
磷酸二氢钙：
葡萄糖酸-δ-内酯：
焦磷酸二氢二钠：
玉米淀粉：
变性淀粉
3、
酵母：
木聚糖酶：
脂肪酶：
淀粉酶：
葡萄糖酶
葡萄糖内脂
维生素C
海藻酸钠
魔芋胶
黄原胶
淀粉
4、
变性淀粉；
木聚糖酶；
大豆活性粉
半纤维素酶；
抗坏血酸；
α-淀粉酶；
脂肪酶；
麦芽糖淀粉酶；
淀粉葡糖苷酶；
葡糖氧化酶
脂肪酶
5、
酵母：
木聚糖酶：
脂肪酶：
淀粉酶：
蔗糖酯
单甘脂
葡萄糖酶
葡萄糖内脂
维生素C
海藻酸钠
魔芋胶
黄原胶
淀粉
6、
碳酸氢钠：
碳酸钙：
活性大豆蛋白
磷酸二氢钙：
葡萄糖酸-δ-内酯：
焦磷酸二氢二钠：
玉米淀粉：
变性淀粉
7、
碳酸氢钠：
碳酸钙：
酵母粉
L-抗坏血酸
酶制剂123
磷酸二氢钙：
变性淀粉；
木聚糖酶；
大豆活性粉
半纤维素酶；
抗坏血酸；
α-淀粉酶；
脂肪酶；
麦芽糖淀粉酶；
淀粉葡糖苷酶；
葡糖氧化酶
脂肪酶
焦磷酸二氢二钠：
玉米淀粉：
变性淀粉
8、
变性淀粉；
木聚糖酶；
单甘脂
分子蒸馏单甘酯
大豆活性粉
半纤维素酶；
抗坏血酸；
α-淀粉酶；
脂肪酶；
麦芽糖淀粉酶；
淀粉葡糖苷酶；
葡糖氧化酶
脂肪酶
9、
变性淀粉；
木聚糖酶；
蔗糖酯
葡萄糖酸-δ-内酯
大豆活性粉
半纤维素酶；
抗坏血酸；
α-淀粉酶；
脂肪酶；
麦芽糖淀粉酶；
淀粉葡糖苷酶；
葡糖氧化酶
脂肪酶
10、
木薯淀粉
变性淀粉；
木聚糖酶；
戊聚糖酶
大豆活性粉
魔芋粉/
SSL➕CSL
半纤维素酶；
抗坏血酸；
α-淀粉酶；
脂肪酶；
麦芽糖淀粉酶；
淀粉葡糖苷酶；
葡糖氧化酶
脂肪酶。
速冻面包，速冻馒头，速冻包子等速冻面团制品复配改良剂，请收阅杜德春老师相关原创文献。
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