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腌菜，记忆中的味道 曹丽娟 不知从什么时候开始，人们对腌菜有了误解和偏见，说多食它致癌，以至于现在的餐桌上，很少有腌菜的身影了。可我不赞同这个观点，在我的记忆中，我奶奶是腌菜能手，也吃了一辈子腌菜，她老人家高寿，八十七岁寿终正寝。我的婆婆最擅长做腐乳和豆豉，几乎每天不离豆豉，也活到九十二岁。吃进肚子里的食物，只要是自己亲手加工的都没有什么问题，只是现在有一些不良商贩为了使食物有卖相，为了延缓食物的保质期不择手段，添加了许多有害于身体健康的化学物质，这才是致癌的根本。 在我早期的人生中，腌菜可以说是除了主粮之外最熟悉的一种食物了。那个时候都是柴火灶，鼎罐底层是米饭，四周围几个小菜碗、腌菜、腌萝卜丝、豆豉等等，能在这些菜里多放点油的人家都是上等的了。我记得家里偶尔有炸猪油过滤的渣子，拿来和豆鼓一起蒸，那我们这些小馋猫保准要多吃一碗米饭。 做腌菜的原材料很多，黄豆，蚕豆煮熟后发酵，待长了益生菌再均匀地撒盐装坛，可做成红褐色的豆豉。豆腐切块铺在簸箕上，也要等它发酵长出长长的白绒毛来，再蘸上盐装坛，最后洒点白酒，待一段时间后可口的腐乳就做成了。萝卜切片，切条或刨成丝晒七成干后都可以制成香喷喷的脆爽萝卜干。还有芥菜，萝卜莱，苞菜，白菜都可制成下饭的腌菜。像豆角，扁豆，刀豆，辣椒，茄子，黄瓜，冬瓜都被巧妇们做成各种下饭莱。到了青黄不接的时候，这些腌菜更成了抢手货。那个年代，我们一日三餐离不开腌菜，不懂营养均衡，更没有条件荤素搭配，只知道肚子饿得咕咕叫时，一定要囫囵吞枣的把它填饱。 蔬菜类做腌菜的首选应该是芥菜，一棵绿油油的芥菜有几种做法，它的菜叶可做成黄灿灿，香喷喷的传统腌菜，菜杆子可以单独腌成脆爽的下饭菜，芥菜成熟后中间会长出一根长长的菜心，菜心的外皮去茎后稍稍晾干丢进辣椒坛里，三天就可以开吃了，菜心的肉身可清炒，也可晒干腌制，菜心的尖端部位应该是整棵芥菜的精华了，它嫩嫩的，水灵灵的像含苞待放的少女，这一段腌制的菜拿来炖鱼，放点姜放点辣椒那就是人间美味了。 一九八零年，我上初中住校了，每个星期用罐头瓶紧紧实实的装两大瓶腌菜。同样是腌菜，有的家长刀功好，菜切得细如米粒，这种菜相对经吃点。有的家长将菜切得很长很粗，一筷子下去带起来许多，这样两瓶菜绝对是不够一个星期吃了。偶尔我们也会在寝室聚餐，大伙把铺盖一掀，各人拿出自己的腌菜瓶子摆在睡觉的竹床上，一群天真无邪的女中学生在寝室吃着这样的特殊大餐，有说有笑，简单的快乐着。 腌菜虽然说是种很不起眼的食物，可它却为我立下了汗马功劳。刚参加工作时，我们一群风华正茂的纺织小姑娘比赛着存钱，天天用煤油炉做饭，又是回家带菜，除了鸡蛋和花生米外，肯定是腌菜好储存了。这样几年下来，我人生的第一台二十一寸大彩电全靠我吃腌菜省下的钱在武汉商场买下的，上世纪九十年代初，能独立买下这种大件做嫁妆该是多么的自豪啊！ 记忆的闸门又把我拉回到一九九四年清明左右，有一天傍晚，我下班从车间出来，在厂门口看到邻居小李和我父亲，当时还没有电话之类的通讯工具，我惊喜的叫了一声“父，您咋来啦”。父亲高兴的回应“今年芥菜收成好，我送新芥菜来了，菜都洗好切好了，连腌菜的坛子也带来了，今晚我就教你腌芥菜”。哦，原来如此，我向小李道谢后，赶忙领着父亲回家。远远的就瞧见门口搁着两个白色蛇皮袋，待我走近打开一看，一只装着切得细如丝的芥菜，另一只装着一口腌菜的褐色瓷器坛子，一股心疼夹杂着内疚的复杂情绪涌上心头，真不知道父亲靠一根扁担挑着它们是如何辗转从大箕铺坐车到大冶，再从大冶转车到罗桥。我都成家了，还要父亲操心，唉，弄得我鼻子一酸……父亲当晚留宿我家，亲自教会我腌菜，自此我又学会了一项生活技能。 去年十二月初，我和爱人去菜市场买了二十几棵芥菜，此时芥菜正值肥沃的时候，最适合做腌菜。我们特意选那种菜叶带虫眼的，说明它没有施过农药。菜拿回家后先放在防盗网上晾晒一天，晒蔫了再清洗，由于菜叶上有许多虫卵，需要一片一片的用刷子刷，再在水里不停的摆动，这样来来回回几次，再反复搓洗后，拿衣架把它们串好像晾衣服一样晒两天，待芥菜的香气被太阳蒸发得满屋流窜时，就该收起来切了。第三天晚上，我俩拿来大大的胶盆，中间搁上圆形案板，菜刀，我负责打下手。芥菜叶子像裙摆，需要把它撕成一条一条的，再码好，爱人手抓一把慢慢切，他刀功好，切出的菜长短适中，均匀如丝。待所有芥菜切好后，我负责撒盐，他用力揉搓，直至芥菜挤出了许多水份，才能用手一把一把小心翼翼的装上坛，装一层用拳头压几下，腌菜一定要压紧，太松容易发霉变质。最后我又拿来擀面杖，向坛内各个侧面按压，又腾出一点空间再继续装，如此反复，用了近三个小时，一大坛腌芥菜才大功告成，我们长长的舒了一口气。待来年开春用它来焖竹笋和炒蚕豆瓣，那是绝配。腌菜在冬天也差不多要一个半月时间转黄，没转黄的腌菜是不宜吃的。 到现在我家的腌菜都有几个品种，每年夏天我会用红醋浸泡藠头，这个过程稍为简单点，把新鲜的藠头清洗干净晾干水份，在十斤装的玻璃瓶里盛上红醋，加适量白糖和食盐，再放点小米辣，然后装入藠头，一个星期后，酸辣脆甜的藠头就出炉了。像腌辣椒，萝卜干家里从没断过。每次回鄂州老家，我们都会去谢埠买来农家腐乳和豆豉，那些老大娘用传统手工制作的味道，是一种历史的厚重底蕴，凝结着祖辈人的智慧。 尽管吃腌菜的年代已经过去了，但我还是偶尔会炒上一小碟，让它点缀在众菜之间，成为餐桌上一道独特的风景。腌菜有时也是我的偷懒神器，只要是我一个人在家，就随便夹几个藠头，或两块腐乳，也可以是几片腌辣椒，再淋上几滴麻油，和着米饭也能吃得唇齿流香，回味无穷。 像草原人忘不了酥油茶，广东人忘不了吃糖水，四川人忘不了吃火锅，新疆人忘不了馕……，每个地方都有一种食物的味道让人魂牵梦绕。我忘不了腌菜的味道，它深深的溶入进了我的血液里，在生命的长河里，它如一道光伴随我前行。  曹丽娟，1969年生，企业退休人员，平时喜欢唱歌，喜欢看书，热爱生活，善于用眼睛观察生活的点点滴滴，用心曲感受人世间的一切美好。 《新东西》编辑部 主 编：向天笑 法律顾问：刘太平 向其猛 |
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