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先讲开源后讲节流一个偶然的机会，我碰到一位办食堂的老板，他的一席话让我受益匪浅。 我问他：“你的食堂采购由谁负责？” 他说：“看买什么。需要每天买的青菜、副食有大师傅负责，不需要天天买的粮、油、酱味实行招标采购，清洁用品等杂项由食堂经理买，炉灶和锅碗瓢盆等固定资产由我负责。” 我又问：“大师傅去买菜有人监督吗？” “没有，我们只看买回来的东西是不是短斤少两。”他说。 “不怕大师傅吃回扣吗？”我问。 他说：“不怕。这个食堂是物业公司的，没人每天7元钱的伙食定额，扣点主食和其他费用，没人每天副食只有4元钱。大师傅要用4元钱，买回能做四菜一汤的材料已很不容易，哪里还有吃回扣的缝儿？另外，我自己偶尔也逛菜市场，对市价比较清楚。再说，他能不能吃回扣，根本不是我管理的重点。” 我很奇怪，问：“为什么？” 老板说：“我做生意先讲开源，后讲节流。一个生意现有营业额，才能有利润。我的重点是如何让吃饭的人满意，他们满意了，他们公司才能跟我续约。他们满意了，我同公司谈伙食承包费、水电费和客人招待费才容易。” “怎样才能让他们满意？”我继续问。 “来吃饭的多是小伙子，饭量大，要让他们满意首先得保证他们能吃饱。可是，没人每天就那么点伙食费，怎样才能让他们吃饱？我们必须精打细算。比如，不要买刚上市的新鲜菜，尽量买过季菜、处理菜；不要买活鱼，要买死鱼；不要买里脊肉，要买肥肉…….这些东西可不是一般人能买的，必须是做菜的大师傅。大师傅在菜摊看到便宜的菜和肉时，脑袋里马上就能想到要做什么菜，因此在讨价还价时，他可以立即做决定。否则，买菜一个人，做菜一个人，天天得吵架。所以，我必须把这个权利交给大师傅，让他能学会过穷日子，用一点点钱变着法让大家尽可能吃好。我还得鼓励大师傅才行。怎么鼓励？食堂就餐者每个月对饭菜质量有评分，评分越高，大师傅的奖金就越高。 将军赶路不追小兔 这个不休边幅的小老板开始让我肃然起敬。我继续请教：“我的经验是，吃饭的人个个嘴叼，新厨师做的饭菜，刚开始都挺好吃的，可是吃着吃着就烦了，评分也就低了。” “那你要分析，就餐者对什么最在意。在我那个食堂吃饭的小伙子们对饭菜不满意，主要是分量上。我刚接手这个食堂时，他们吃半自助餐。你知道，凡是吃自助餐的人，都是眼大肚子小；尽量多要，吃不了，不是硬撑，就是偷着倒。 食堂员工怕后面的人不够，就尽量少给，结果总吵架。做过食堂的人都知道，合餐一定比分餐省；可分餐卫生、方便，还时髦，一般的公司食堂大都采用分餐。可是，你得看食客是什么人。如果都是白领，当然要分餐了。人得先吃饱后吃好。于是，我就说服物业公司把分餐制改成合餐制，八人一桌、四菜一汤、公筷分菜、凑齐再吃。结果，满意度上升很多。 |
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