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川菜中有没有一点都不辣的菜品？很多朋友都推荐开水白菜，其实这道菜并没有错，确实也是川菜，只是在川菜中很少见，对于一般老百姓来说也只是个传说。代表菜就是糖醋排骨，主要用盐、糖、醋调制。川菜中的糖醋味和其他地方的糖醋味不太一样，不会用番茄酱。其主要调料也是用盐、糖、醋调制，和糖醋味的区别就在于白糖和醋的比例。 阅723 转1 评0 公众公开 18-08-16 08:11 |
蒜泥味是川菜的重要味型之一，常用于川菜凉菜的制作中，主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基础上重用蒜，有蒜在其中添辛香，才能有口味中的起伏曲折，萝卜丝拌白肉即是川菜中有名的小品。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成，是利用陈皮的苦味，与麻椒、花... 阅111 转4 评0 公众公开 17-08-11 07:47 |
2.锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉和辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油和香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。1、鲶鱼肉和豆腐均切成2厘米见方的丁，鱼肉先用盐、料酒码味10分钟后汆水（水中放料酒、醋去腥）待用，豆腐也过一下水（注意不能与... 阅3 转自明杵 公众公开 16-03-31 22:43 |
它以川盐、干红辣椒、花椒、酱油、醋、白糖、姜、葱、蒜、味精、料酒调制而成。它是以陈皮、川盐、酱油、醋、花椒、干辣椒节、姜、葱、白糖、红油、醪糟汁、味精、香油调制而成的。麻辣味——主料：辣椒、花椒、盐、味精、料酒（辣味可用郫县豆瓣、干辣椒、红油辣椒、辣椒粉代替，花椒可用花椒粉、末代替）。辅料：泡辣椒、豆瓣、香油。陈皮味... 阅4 转自三四一十二 公众公开 16-02-10 20:42 |
细说川菜六种辣。当然，川菜除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。麻辣 毫无疑问，这是川菜最正宗、最霸气的一种辣，它的主要调味料由汉源大红袍花椒和著名的二金条干辣椒构成，成味既麻且辣，色泽红艳如火... 阅3 转自文爱琪 公众公开 16-02-10 20:41 |
川菜擁有24種味型，是目前全國八大菜系裏味型最豐富的菜系，川菜常用的這24種味型，都互有差異，各具特色，反映了調味變化之精華，並形成了川菜菜系的獨特風格。“水煮魚”從字面上看雖無辣字，但它卻是川魚辣吃的典型菜品，盡得川菜麻辣味之精華。麻辣味型的菜肴在川菜中陣容最為強大，從傳統川菜中的水煮牛肉、麻婆豆腐，到新派川菜中的水煮... 阅198 转4 评0 公众公开 16-02-10 20:29 |
【川菜24味型】之二 ·酸辣味型 酸辣味型。酸辣味型是川菜中僅次於麻辣味型的主要味型之一，酸辣味型的菜肴盡不是辣椒唱主角，而是先在辣椒的辣、生薑的辣之間尋找一種平衡，再用醋、胡椒粉等佐料往調和，使其形成醇酸微辣，鹹鮮味濃的獨特風味。酸辣味型的菜肴以熱菜居多，如隱園的川湯遼參、爽辣鱔絲等都是醇酸微辣的風味，也有部分冷菜... 阅121 转2 评0 公众公开 16-02-10 20:26 |
【川菜24味型】之三 ·泡椒味型 泡椒味型。泡椒系列近年來在新派川菜中蔚為大觀，它將泡辣椒鮮香微辣，略帶回甜的特點發揮到了極致，算是烹飪中四兩撥千斤的典範。好的泡椒味香色正，根根硬朗，老而彌香，食之開胃生津，令你欲罷不能。泡椒味型在冷熱菜中應用廣泛，常見的冷菜如什錦泡菜壇、泡椒鳳爪等是將野山椒、花椒等作料放進特製的壇... 阅222 转6 评0 公众公开 16-02-10 20:23 |
【川菜24味型】之四 ·怪味味型 怪味味型。怪味味型多用於冷菜，以川鹽、醬油、紅油、花椒面、麻醬、白糖、醋、熟芝麻、香油調製而成，也可加進薑米、蒜米、蔥花，從而形成了鹹、甜、麻、辣、酸、鮮、香並重而協調的特點。調製怪味時，這麼多種不同的調味品混在一起，必須留意比例搭配恰當，使各種味道之間互不壓抑，相得益彰。隱園涼菜中... 阅135 转7 评0 公众公开 16-02-10 20:21 |
糊辣味型的菜都用熗炒一法，取其辣椒的幹香與糊辣，以大火把辣味熗進新鮮的原料中，這是把極度的枯焦與新鮮結合在一起，深得造化相克相生的炒趣。傳說中源於清末名臣丁寶楨的宮保雞丁，即是將幹辣椒,花椒和花生米炒進雞丁裏，形成了這一甜、酸、辣味混合，風格突出的川中名菜，並由此生髮出很多以宮保為名的菜肴，如宮保龍蝦,宮保鵝肝等。 阅945 转0 评0 公众公开 16-02-10 20:19 |
