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潮州卤水精讲，数字化香料比例，教你如何打造自己的卤水风格潮州卤水--卤香天下。卤水墨鱼、卤水猪肚、卤水猪生肠都是从白卤水锅中浸煮出来的。2斤色拉油+炼制好4斤鸡油倒入锅中，大火烧至六成热，放入香葱1斤，老姜1斤，蒜子600克，香菜300克，小香芹300克，干葱头2斤，鲜南姜2斤，小火浸炸5分钟逼出香味沥出，蔬菜放入香料包中扎好放入卤水中... 阅376 转71 评1 公众公开 20-05-20 22:24 |
卤水药味太重、发苦、发酸、起泡的问题，看完文章，轻松为你解决。第一次调制的卤水做出的卤菜，会出现一点药味，那是正常的，一定区分新作卤水和长期使用的卤水中，料下重了，要区分开。所以这卤水不管您用不用晚上都要把卤水烧开才行，每一家卤菜店在晚上收档前都会把卤水烧开，如果不烧开，第二天很有可能就会起泡。第八，前一天的卤水在收... 阅62 转4 评0 公众公开 18-12-29 22:46 |
微头条卤牛肉时，如何使牛肉回味更好？芳香类香料（如香叶、肉豆蔻、草果、小茴香）中含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以去除大部分异味，而苦香类香料（如桂皮、山奈）含的杂质和异味较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精有挥发和渗透作用，使香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或密实，要敲开再浸泡。 阅23 转3 评0 公众公开 18-08-06 20:55 |
二十年卤菜店老板解秘，各种香料在卤水中的用量和作用，值得收藏。丁香是所有香辛料中芬芳香气最强烈的品种之一，能把食材骨髓里的香气带出来，威力无比，称为“透骨香”或“回口香”，其缺点是“杀味”，即能屏蔽其它香料的味道，因而在卤水中用量较小；四大香料在卤水中组成“香味中轴线”：最先闻到的香味来自桂皮，吃到口中尝到的是草果香... 阅31 转3 评0 公众公开 18-08-05 14:26 |
卤水发稠是多方面因素造成的，主要还是卤水在卤制东西时产生了大量胶质，再加之卤制东西时使卤水中的水分大量蒸发，没有及时的补充，长此以往没有及时调整，卤水就会变稠了。卤水在每天卤制东西后，要注意查看卤水是否减少了，如果少了，第二天在卤制东西前，就要加水把减少的卤水补上。如果你的卤货量大，相对的卤水就应该增加，不要卤水淹不... 阅62 转3 评0 公众公开 18-07-31 21:45 |
B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料... 阅73 转6 评0 公众公开 18-07-26 13:34 |
最近有网友留言说“本人是做鸭脖子的，都是最近卤水几天就发酸一次，都坏了三次了，这样下去真的受不了了，每天我都把卤水烧开了两次的，卤水里的香料包和残渣也用密漏捞起来的，真的不知道是什么原因，希望知道的朋友帮我一下，谢谢！”其实做川卤的很多新手朋友经常会自作聪明，在卤水中加入豆瓣酱，我问其原因，他是这样说的，豆瓣酱是川菜... 阅200 转3 评0 公众公开 18-06-23 22:00 |
5孜然辛香味极浓烈且独特。14、紫苏味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。21、薄荷芳香调料，味辛，增加香味。25青花椒增加菜的麻味和香味。35白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。37、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老... 阅88 转9 评0 公众公开 18-06-13 11:41 |
怎样能让卤味浸入到肉中？要让卤味进入到肉中，就两点，一是煮，二是泡。火不能大，要把卤水保持在，似开非开的状态。卤过之后，卤的食材不要急着拿出来，要在卤水里泡6到7个小时！等卤水自然冷却之后，再把食材拿出来。除此之外，卤大件时，还可以用一些穿透力比较强的卤料。丁香最大的作用不是增加香味，而是增加已有香味的穿透力，让香味能... 阅98 转15 评0 公众公开 18-05-18 14:39 |
你的卤水总是发酸变质，别人的卤水却是越卤越香，这是什么原因？一般大众所理解的卤水就是指一锅卤水打天下什么都能卤。卤水其实也是一样，你每天卤完东西过后再把卤水重新烧开，只要静止不动放一晚一般都不会坏，然后周而复始的每天用完就再烧开，这样就能保存很长时间。因为卤水上面都有一层浮油，对卤水起一定保护作用。 阅526 转7 评0 公众公开 18-03-04 08:56 |
