57种常用香料特性详解！学会就可以自己在家调配方，建议收藏

​1辣椒增加辣味，去腥。

2红曲米用糯米等米用红曲霉发酵制成的，一般用于调色作用，着色能力非常强，而且也不褪色，稍微有酸味，陈久的质量最佳，不属于香辛料范围。

​3、紫草根部用于川式的菜肴中。呈红润色，90%作用用于调色，增香去异作用微小，量一定要把握好，量过多，会呈现紫色。

4.
​南姜具辛辣气味。台湾特有的番茄切盘所用的沾酱除了酱油膏、糖粉之外，还要加入南姜细末才有最道地的风味。潮汕地区也常用于去除鱼腥。南姜粉为“五香粉”原料之一。

​5孜然辛香味极浓烈且独特。去膻除异能力很强，能赋予食材特殊香味，西北地区常用。通常单独用，烤煎炸制牛羊肉、鸡、鱼等。
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6、胡芦巴烹饪取其茎叶，芳香浓郁，有少许焦糖味的香气，尝之略带苦味，还可以去除动物类食材的膻味。

​ 7、灵香草香味浓烈，重庆火锅必备。
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8、藿香叶气味浓烈，具有遮腥的作用。可作为烹饪佐料，烹制藿香鲫鱼味道极佳。

​ 9、化橘红增香解腻，去腥除异能力很强，可中和其他卤料使用。广州人喜欢用于煲汤

​10、香砂气味辛凉，去腥解腻，还增香。
​11、香叶香料，比较浓的香味,一般用桂叶。
​12、八角味道甘甜，内含有挥发油，有强烈而特殊的香气，是卤料的必需品。也常用于制作五香粉，可让素食充满醇香荤菜味。
​ 13、小茴香香料，增香，去腥，一般都会使用。

​​14、紫苏味道辛、香，炒田螺用的最多，味道非常香，也可以用于牛羊肉。

​ 15、甘松卤盐水鹅必须要有。是一种提味香料之一，香味浓厚，有麻味，特别是针对牛羊肉除异解骚的必用原料。控制在5克以内。
​16、辛夷芳香四溢，是卤菜烤肉的必备材料。

​17阳春砂增香的作用，是腌制卤菜的佳品，价格算是昂贵。
​18、罗勒芳香植物，味似茴香，芳香四溢。
​19、莳萝味道辛辣，有特异香气，可以提升麻辣火锅的香辣味。
​20、荆芥味辛、微苦，清香气浓，多放于凉拌菜中。
​21、薄荷芳香调料，味辛，增加香味。

​22、柠檬干去腥，提味，增加菜香。

​23、排草增香，卤料中一定要有的。

​24、千里香味微辛，苦而麻辣。

​25青花椒增加菜的麻味和香味。
​ 26、肉蔻（玉果、肉豆蔻、肉豆蔻、香果仁）香气浓烈，卤料中必备的。
​ 27、山黄皮提香，增甜。

​28、山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）味辛甘，开胃消食。
​29、四川中江白芍味苦、酸，去腥。
​ 30、香菜籽增加菜香，去腥去膻。
​ 31、香果香辛料，整粒品作为汤类、烹饪、腌制等用，粉状品常用于水果蛋糕、香肠等。
​32、香茅草味道香，微甘，味食香料，通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。
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33、姜黄根部作为调料，味道辛辣，有轻微橙味，有特殊香味，可以增加菜肴金黄色。
​ 34白扣（白豆蔻、白蔻仁）作为调味料,可去异味,增香辛。卤菜中必备的。一般家里烧鸡烧鸭也必须要，香味十足！
​35白芷气味苦香，味道辛凉微苦，作调味料，可去异味，增香辛。
​36黄芪表虚自汗，阴虚盗汗，急性肾炎水肿，气虚衰弱，味道甘甜，去腥！
​37、草豆蔻（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）香料植物，增加香味，去腥去膻。
​38草果（草果仁）味苦，调味香料；增加辛香。

​39沉香调味香料；增加辛香。
​ 40、陈皮消火，祛湿，开胃，去腥。

​ 41、大红袍花椒增加香味和麻辣口感。
​ 42、丹皮有浓烈的而特殊香味，味微甜，较为辛辣。
​43、当归很足的药香味，吃起来先有甜味,然后就是麻,可以当做花椒用。药用卤料中也是必备。

​44、党参味苦，去腥。增加口感。

​ 45、丁香在川味凉卤菜中起着增香、去腥、增味等的作用。香味浓，有麻舌感。家用的量必须控制在2克以内。不然会浪费一锅卤水的。
​46、甘草去腥，味甜在卤水中起回甜作用。
​47、广木香味道辛广木香、苦，增加香味。
​48、桂丁强烈芳香,味辛甘。
​ 49、青果又称橄榄，性味甘、酸、涩，回味甘甜、清香，有生津、清热功效。与肉类、鱼类炖汤。做成甜味糖水，如青果玉竹百合汤。
​50、桂皮味道甘香、辛甜微辣。性大热，有小毒，增加香味。分为桶桂、厚肉桂、薄肉桂。桶桂质量最好。常用于炖肉、烧鱼，是潮州菜卤水的主要调料。
​51、白胡椒温中散寒，下气，增加卤菜的辣味。
​52红豆蔻味辛，去腥。

​53、黄栀子有轻微甘草样的味道，回口微苦，只能增色，增香去异作用微小。

​ 54、积壳味辛甘,酸，去腥，增香。
​55、决明子味苦、甘、咸，使完全卤菜入味。
​56、罗汉果味甜，味食香料，去腥，增加菜的色相。
​57、五加皮味辛；去腥。