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要让卤味进入到肉中,就两点,一是煮,二是泡。
煮的时候要小火微开。火不能大,要把卤水保持在,似开非开的状态。
卤过之后,卤的食材不要急着拿出来,要在卤水里泡6到7个小时!等卤水自然冷却之后,再把食材拿出来。
除此之外,卤大件时,还可以用一些穿透力比较强的卤料。比如丁香,砂仁。丁香最大的作用不是增加香味,而是增加已有香味的穿透力,让香味能够到达肉的深处。但是注意丁香这一类的香料不能多用,因为本身的苦味很大,如果用多了,整个东西都是苦的。
来自: 就知吃 > 《卤味篇》
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