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外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多.殊不知，外层菜叶的维生素C比内层菜叶含量要多，叶部比茎部多。比如，莴苣的外层绿叶虽然比内层嫩叶老，却含有更丰富的钙、铁和维生素C，不要以为越内层的菜叶营养价值越高。此外，根茎类蔬菜去皮后煮会损失40%的维生素C，而没有去皮的只损失20%～30%。因此，烹饪白萝卜、胡萝卜、藕、茄子、土豆及薯类等... 阅90 转0 评0 公众公开 21-03-06 08:47 |
[原]蔬菜要先洗后切 蔬菜要先洗后切。蔬菜要先洗后切，这样维生素可保持90%以上；因为许多维生素都能溶解在水中，蔬菜切碎后与水的直接接触面积增大很多倍，会使蔬菜中的水溶性维生素（如B族维生素、维生素C和水溶性纤维素）溶解在水里而流失。而且，先切后洗也会使蔬菜表面附着的细菌、药物或者其他污染物，很容易从切菜的“伤口”进入菜内，反而更不卫生。 阅46 转0 评0 公众公开 21-03-06 08:45 |
[原]冻肉不宜长时间泡水中 冻肉不宜长时间泡水中。有些家庭为了将鲜肉洗净或者将冻肉化开，常常将肉长时间浸泡在水中，这种做法其实并不科学。肉中含有丰富的蛋白质，其中瘦肉里所含的蛋白质主要是肌溶蛋白和肌红蛋白，它们均属水溶性的蛋白质，易溶于水中。也就是说，鲜肉在水中泡的时间越长，颜色变得越白，肌溶蛋白和肌红蛋白流失得也就越多，营养损失也就越大。 阅710 转0 评0 公众公开 21-03-06 08:44 |
[原]热水洗猪肉使不得 热水洗猪肉使不得。有些人常把买回来的新鲜猪肉放在热水中浸泡，认为这样能洗干净。猪肉蛋白质，可分为肌溶蛋白和肌凝蛋白两种。当猪肉置于热水中浸泡的时候，大量的肌溶蛋白就溶于水中而流失。同时，在肌溶蛋白里含有机酸、谷氨酸和谷氨酸钠盐等各种成分，这些物质被浸出后，会影响猪肉的味道。因此，猪肉不要用热水浸泡，而应用干净的布擦净... 阅34 转0 评0 公众公开 21-03-06 08:42 |
[原]熬骨头汤中途不要加冷水 熬骨头汤中途不要加冷水。家庭煮肉或骨头汤如果发现水少时，忌中途加冷水。这主要因为肉、骨头中含有大量的蛋白质和脂肪，如果在烧炖中途突然加冷水，汤的温度发生变化，蛋白质和脂肪会迅速凝固，肉骨表面的空隙也会急剧收缩，不易烧烂，而且汤味也会大大减退，正确方法是继续加开水。 阅265 转0 评0 公众公开 21-03-06 08:40 |
[原]怎么熬肉汤最科学合理 这样才能让原料内的蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使熬出的汤更加鲜醇味美。熬汤不宜用热水，如果一开始就往锅里倒热水或者开水，肉的表面突然受到高温，外层蛋白质就会马上凝固，使里层蛋白质不能充分溶解到汤里。此外，如果熬汤的中途往锅里加凉水，蛋白质也不能充分溶解到汤里，汤的味道就不够鲜美，而且汤色也不够清澈。因为盐... 阅72 转0 评0 公众公开 21-03-06 08:39 |
[原]煲汤时间越长越没营养 煲汤时间越长越没营养。很多人喜欢小火煲汤，而且一煲就是一整天，认为这样食物的营养才能充分地溶解到汤里。研究证明，煲汤时间适度加长确实有助于营养的释放，但时间过长就会对营养成分造成一定的破坏了。所以，长时间煲汤后，虽然看上去汤很浓，其实随着汤中水分蒸发，也带走了丰富的营养精华。所以煲汤时间不宜过长，只要里面的食物熟了，... 阅34 转0 评0 公众公开 21-03-06 08:36 |
熬大米粥放碱会导致营养流失。粥的主要成分不外乎各种粗细米面及豆类，其中含有大量维生素，而碱类物质恰恰极易破坏这些维生素的稳定，尤其是B族维生素，它们在碱性环境中会很快地被分解。实验证明，若烹煮1千克大米时仅仅放入1克的碱，大米中维生素B的含量便会减少90%。因此，1尽管放碱会使粥熟得更快，但从营养角度来看，煮粥放碱是不科学的。 阅93 转0 评0 公众公开 21-03-06 08:35 |
[原]煮粥放碱应慎重 生活中常有些人在煮粥的时候，会抓些碱放在粥里，大食堂的厨师尤其喜欢这样做，一方面图熟得快，另一方面加碱后煮出来的粥更加黏稠好吃，口感又好。不过，有些粥可以放碱，有些粥则是不可以放的，因为碱可能会破坏粥中的维生素。一般来说，米面和蔬菜里的许多维生素都有一个特点，就是喜酸怕碱，如维生素B1、维生素B2、维生素C。维生素C又名抗... 阅161 转0 评0 公众公开 21-03-06 08:33 |
[原]煮饭忌用生冷水 蒸饭、煮饭都是淘米后放冷水再烧开，这已是司空见惯的事了，但事实上，正确的做法应该是先将水烧开，用开水来煮饭。大米含有大量淀粉，用开水煮饭时，温度约为100℃（水的沸点），这样的温度能使米饭快速熟透，缩短煮饭时间，防止米中的维生素因长时间高温加热而遭到破坏。用烧开的水煮饭，氯已经随水蒸气挥发了，就大大减少了维生素B1及其他B... 阅41 转0 评0 公众公开 21-03-06 08:31 |
