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白芷的香气虽然浓郁且口感带有苦涩，但是它的香气总体是偏向于清新的，这种用法上，白芷的用量一般偏少，一般在一组配方中也只是佐料的定位，在搭配上常见的香料为小茴香和白蔻，搭配的香料的用量和白芷相当即可，在一些实践中，小鸣发现这种用法上，白芷也可以搭配上香菜籽、南姜、良姜、莳萝、香茅这些香料，将它们定位在佐料的位置上，同样... 阅13 转1 评0 公众公开 23-04-11 09:52 |
#白芷在不同用途下搭配不同香料的稳妥用量，用好它可不仅去腥而已。这种用途下，白芷一般会搭配南姜、良姜、小茴香、香菜籽、莳萝籽、香茅草这类香料，这种情况下白芷的用量不宜多，一般来说一斤肉大约配置0.5克的白芷即可。 阅46 转1 评0 公众公开 23-04-11 09:41 |
白芷的浓郁，在油脂含量较重的炖煮烹饪下，白芷便可以很好的促进脂香的浓郁，常见与草果、山奈这些香气比较浓郁的香料共用。一些常用的香料，它们对于白芷而言，是可以起到一定调节作用的，例如我们常用的香叶、香茅、甘草，这些对于白芷来说，它们本身的料性对于白芷而言，都是能起到不错调节作用的，在白芷用量被提升时，适当地加入这些香料... 阅14 转1 评0 公众公开 23-04-11 09:26 |
辛夷原本有通鼻窍之效，这种效果被引入了''''''''气上行理论’之中，于是在老一辈的师傅们眼中，它对于各种香料中不容易被感知的香气可以发挥效果，辛夷则能诱发这些不容易被感知的香气，助力这些香气让人们更好的感知，也便是我们对于香料复合应用中助香概念的雏形了，十分有趣的是在西方香料的应用之中，也... 阅3 转0 评0 公众公开 23-04-11 08:29 |
#白芷成为香料后的履历丰富，而这丰富的历程背后是它多样的用途。白芷，作为一种香料出现那是民国时期的事情，虽然它成为香料的时间并不长，但是它作为香料的历程却十分丰富，而那些丰富的历程背后，其实便是白芷用途被不断丰富的进程，在这段历程里不少朋友开始感叹原来白芷的用途竟然如此多样。 阅2 转1 评0 公众公开 23-04-11 08:29 |
卤水之中巧用白芷搭配陈皮这个组合，应对鲜嫩肉质食材效果更佳。在四川卤水向着精卤水演变的过程之中，陈皮搭配花椒，以此来增强卤制食材的肉香，便成了一种经典组合，而陈皮的作用远不仅如此。陈皮本身的香气也比较浓郁，所以出于这种考虑来使用陈皮时，它的用量是需要严格控制的，一般来说以配方中使料用量的二倍量来添加，例如使用砂仁为使... 阅4 转1 评0 公众公开 23-04-09 23:08 |
花椒、生姜、桂皮这三种香料早在商周时期便已经被使用的香料，以生姜为例，从那个时候开始，我们便已经发现通过控制生姜之中水含量，便可以达到各种不同浓郁程度香气的需求，这种通过控制香料蕴含水分来调节香气浓郁度的做法，对于多数香料都是可行的。除了香料本身，对于卤水而言，卤水之中的水含量对于香料也是有联动关系的，这是前辈们对于... 阅1 转0 评0 公众公开 23-04-09 22:04 |
初代四川卤水中白芷的用途和今天多有不同，这用法值得留存脑海。在一些记载了“四川卤水”的书籍上聊到过这么一个故事，话说当时卤水还被称为“卤水药材”，香料和药材的区分并没有今天这么细致，正是因为区分并不细致，当时用于卤水的所谓香料很多在熬制后会出现一种异味，为了解决这种异味，当时四川的卤水师傅费了不少心思，最后终于找到了... 阅6 转0 评0 公众公开 23-04-09 21:47 |
肉夹馍卤水香气的两种营造方式，白芷和草果是其中的灵魂。先说比较传统的做法，它的卤水香料中依旧是以八角、桂皮这样传统的卤水香料为主，肉夹馍卤水的油脂含量是较高的，所以会使用良姜、白芷、草果这类的香料，草果和白芷一般用量较少，主要是起到一种辅助的作用，在这种环境中草果主要是起到一种解腻的效果，而白芷则是起到一种调节香气。 阅3 转1 评0 公众公开 23-04-05 09:25 |
在老卤水香料应用中白芷竟然被如此定位，这用途常被人们忽略。而在一些老卤水之中，老师傅们对于白芷的料性，其实做了更为综合的应用，像是我们卤水江湖中，现代卤水香料应用架构的创立者四川卤水，它便有着对于白芷十分精彩的应用。四川卤水使用白芷可以调节香气，同时驱除异味的能力，用它搭配藿香，让白芷发挥调节香气，同时对于其他香料带... 阅7 转0 评0 公众公开 23-04-05 09:14 |
